Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

2 стакана белого соуса (715), приготовленного на рыбном бульоне, ½ ст. ложки масла, ½ луковицы, ½ петрушки, 2 желтка, ¼ стакана белого виноградного вина, лимонная кислота, молотый перец, соль.

Мелко нарезанные коренья тушить с кусочком масла, затем положить их в приготовленный белый соус и полчаса варить на слабом огне. К концу варки влить вино. Затем соус снять с огня и дать ему остыть.

В эмалированную кастрюльку выпустить сырые желтки, влить ½ ст. ложки холодной воды, добавить кусочек масла и, помешивая, нагревать до загустения желтков.

Подготовленные таким образом желтки положить в ранее приготовленный соус, добавить лимонную кислоту, молотый перец, соль, все перемешать и процедить. Этот соус подается к рыбным блюдам.

½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 стакан бульона, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, перец, соль, лимонная кислота, сахар.

Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, немного поварить и, если требуется, процедить. Затем добавить горчицу, молотый перец, соль, лимонную кислоту, сахар и довести до кипения.

Соус подается к мясным блюдам. В него можно добавить сметану. или томатное пюре.

½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана мясного или рыбного бульона, ½ моркови, ½ луковицы, ½ корня петрушки, 1 стакан томатного пюре, перец, лавровый лист, лимонная кислота, сахар, соль.

Поджаренную на масле или сухим способом муку развести мясным или рыбным бульоном. Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Затем соус процедить, овощи протереть, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Нагреть, довести до кипения и положить масло. Соус подается к разным мясным и рыбным блюдам.

2 стакана томатного соуса, ½ ст. ложки сливочного или растительного масла, ½ стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.

Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные свежие или сушеные грибы, еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного-порубленного чеснока, перец и масло.

Соус подается к мясу, особенно к птице, к овощам и некоторым мучным блюдам.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1—1½ стакана мясного, рыбного или овощного бульона, ½—1 стакан сметаны, соль.

Поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести мясным, рыбным или овощным бульоном, затем варить 5—10 минут. К концу варки добавить сметану, соль. Перец можно совсем не класть или же положить очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны.

В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его. Приготовленный таким образом соус подается к запеканкам.

Сметанный соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан бульона, ½ стакана томатного пюре, ½ стакана сметаны, молотый перец, немного соли.

К поджаренной на масле до светло-желтого оттенка муке добавить томатное пюре, снова поджарить, развести мясным или рыбным бульоном и варить 5—10 минут. Затем в случае надобности соус процедить, добавить сметану, перец, соль и, подогревая, довести до кипения.

Сметанный соус с томатным пюре подается к вареным и тушеным мясным, рыбным и некоторым мучным и овощным блюдам.

Если этот соус подается к запеканке, то к нему надо добавить 1 взбитое сырое яйцо.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, молотый перец, 1—2 луковицы, соль.

Поджаренную на масле до светло-желтого оттенка муку развести бульоном, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, перец, соль и варить 5—7 минут. Затем прибавить сметану. Соус подается к жареным мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам.

В этот соус можно добавить томатное пюре.

2 стакана сметанного соуса, 1 стакан натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса (9%), перец, лавровый лист, масло.

Натертый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5—7 минут.

Соус из хрена подается к вареному мясу, языку. Если этот соус подается к рыбным блюдам, его надо готовить на рыбном бульоне. Соус из хрена к запеканкам приготовляют с яичными желтками, которые надо положить в соус, но не дать ему закипеть.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока или сливок, соль.

Муку поджарить с маслом до светло-желтого оттенка, понемногу, хорошо помешивая, развести ее горячим молоком, посолить и варить 5 минут.

Этот соус можно приготовить жидким, средней густоты и густым.

Жидкий соус употребляется к овощным или крупяным блюдам, средней густоты — к запеканкам, а густой — для фаршей. Густота соусов зависит от количества муки. В молочный соус, приготовляемый для запеканок и фаршей, чаще всего прибавляют сырые яйца или желтки, после чего соус не следует кипятить.

1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или ¼ стакана растительного масла, 2 стакана грибного бульона, 1—2 луковицы, 5 сушеных грибов, соль.

Отваренные и мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком.

Муку поджарить на сливочном или растительном масле до светло-желтого оттенка, развести грибным бульоном и варить 7—10 минут. Затем добавить поджаренные с луком грибы и по вкусу соль. Соус можно заправить сметаной или томатным пюре (положить его при жареньи грибов с луком).

Грибной соус подается к овощным, мясным и крупяным запеканкам, к картофельным, крупяным котлетам и к некоторым другим блюдам.

2 ст. ложки масла (150 г), 2 желтка, 1 — 1½ ст. ложки воды, сок от половины лимона или лимонная кислота по вкусу, соль.

Сырые желтки тщательно отделить от белков, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды, нарезанное мелкими кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревать на слабом огне, пока соус не станет густым и масло соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавлять остальное растопленное масло, добавить по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и соль.

При приготовлении соуса надо следить, чтобы он не перегрелся, так как тогда масло отделяется от желтков. Посуду, в которой подогреваются желтки, рекомендуется поставить в другую кастрюлю с горячей водой.