Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

М и н д а л ь с л а д к и й и г о р ь к и й. В продаже бывает миндаль со скорлупой и без скорлупы, с тонкой коричневой кожицей, которую перед употреблением надо удалить. С этой целью миндаль ошпаривают кипятком. Через несколько минут воду сливают, и кожица легко снимается. Затем миндаль подсушивают в легком жару и размалывают специальной машинкой или разрубают ножом.

Сладкий миндаль кладут в дрожжевое тесто, торты и т.п. Он употребляется также для украшения изделий.

Горький миндаль употребляют в качестве пряностей для миндального печенья и кремов.

О р е х и бывают в продаже со скорлупой и без скорлупы. Ядро ореха покрыто тонкой коричневой кожурой, которую перед употреблением нужно снять.

Вылущенные орехи насыпают в один слой на лист, который держат несколько минут в умеренном жару. Под действием тепла кожура лопается и сморщивается. Тогда орехи растирают между ладонями или всыпают в мешочек, растирают и отсевают сквозь редкое сито.

И з ю м (сушеный виноград) и все другие сухофрукты кладутся в кексы, бабы, сдобное дрожжевое тесто и мазурки. Перед употреблением их заливают горячей водой и хорошо промывают. Затем сухофрукты следует положить на чистую салфетку и тщательно осушить, так как во круг влажных фруктов в тесте образуются пустоты, которые портят вид изделий.

Ц у к а т ы, нарезанные узкими продолговатыми ломтиками, кладут в мазурки, бабы и другое сдобное дрожжевое тесто.

П р я н о с т и употребляют почти для всех изделий. Одни из них (перец, мускат, имбирь) улучшают вкус, другие (ваниль, корица, гвоздика, лимонная и апельсиновая цедра) — запах и вкус, а третьи (натуральный кофе, какао, вино, соки, ликеры) употребляются для изменения цвета изделий.

Каждый вид пряностей следует держать отдельно в плотно закрытой коробке. Эфирные масла хранят в прохладном темном месте.

В а н и л ь н ы е п а л о ч к и хорошо сохраняются в сахаре, в закрытой банке. Перед употреблением их растирают с сахаром, просеивают, и сахар кладут в тесто.

Л и м о н н у ю и а п е л ь с и н о в у ю к о р к у употребляют в свежем или сушеном виде. В обоих случаях в тесто кладется только цедра (верхний, желтый слой), натертая тёркой или кусковым сахаром.

К о р и ц а, г в о з д и к а, м у с к а т н ы й о р е х, д у ш и с т ы й п е р е ц, к а р д а м о н, б а д ь я н и д р у г и е п р я н о с т и кладут в тесто размолотыми к просеянными.

Т м и н, растертый с солью, кладется в хлеб.

А н и с употребляют для пшеничного и улучшенного хлеба и булок.

В изделия из дрожжевого теста пряности кладут к концу замеса, а в другие изделия — под конец приготовления теста.

В настоящее время для улучшения вкуса изделий из теста часто используют э к с т р а к т ы разных пряностей. Например, широко употребляются ванильный, лимонный, араковый, ромовый, миндальный и другие экстракты.

Экстракты и эфирные масла очень концентрированные, поэтому в тесто их кладут в небольшом количестве. Большинство из них испаряется под действием высокой температуры, и изделия теряют свой запах. По этой причине рекомендуется добавлять экстракты в уже остывшие изделия, например в крем, сироп, глазурь и т. д.

Н а т у р а л ь н ы й к о ф е употребляется для окраски и улучшения вкуса разных кремов и масс. Для получения кофейного экстракта 100 г молотого натурального кофе следует залить 1 литром кипятка, посуду накрыть крышкой и дать настояться 20 минут в горячем месте. Затем кофе процеживают и употребляют.

В и н а, л и к е р ы и с о к и также могут быть использованы для улучшения вкуса и запаха изделий. Ими чаще всего поливают разные бисквиты. Следует, однако, помнить, что темное вино нельзя употреблять для светлого печенья или светлого крема. Не следует также отбивать запах изделия слишком сильным запахом вина, ликера или сока.

В частных квартирах пекарни, как отдельного помещения, не бывает. Вполне достаточно иметь на кухне печь или хорошую духовку в плите. В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо».

П е ч и могут быть разной конструкции, но все они должны быть сделаны так, что бы для различных изделий можно было установить нужную температуру, которая, в зависимости от вида изделия и его величины, могла бы колебаться в пределах от 120 до 300° тепла.

Топка печи должна быть не выше 30—50 см, так как тогда требуется меньше топлива, а изделия выпекаются более равномерно.

Температуру электрических и газовых печей нетрудно установить и регулировать. Больший опыт требуется для того, чтобы хорошо истопить печь дровами.

Лучше всего печь накаляется от дубовых и березовых дров, хуже всего — от осиновых. Для выпечки хлеба из 50 кг муки требуется около 25—50 кг хороших дров.

Печь затапливают за 2—3 часа до выпечки хлеба. Хорошо разгоревшиеся дрова надо пару раз передвинуть с одного места на другое, чтобы под печи везде одинаково накалился. Когда дрова выгорят, жар равномерно разгребают по всей печи, закрывают вьюшку и дверцу печи и оставляют на 10 минут, чтобы температура в печи стала равномерной. Затем вьюшку открывают, выгребают угли и золу, подметают печь метлой из сосновых веток или влажной тряпкой. Печь снова закрывают и оставляют на 2—3 минуты, чтобы дать осесть пыли. Затем смотрят, достаточно ли накалилась печь.

Практически накаленность печи определяется следующим образом:

1. Негорячая печь (легкий жар) — 120—175°. Пригодна для бисквитов и других изделий из теста, разрыхляемого яйцами.

Насыпанные в печь отруби медленно желтеют.

2. Умеренно горячая печь (умеренный жар) — 175—230°. Используется для разных пирожков, жирных кексов, пряников на меду.

Насыпанные в печь отруби быстро желтеют.

3. Горячая печь (хороший жар) — 230—250°. Пригодна для булок из дрожжевого теста и изделий из жирного теста.

Насыпанные в печь отруби сразу желтеют, а затем темнеют.

4. Очень горячая печь (очень сильный жар) — 300°. В такой печи пекут хлеб.

Насыпанные в печь отруби буреют, а через некоторое время чернеют.

Подобным же образом можно испробовать накаленность печи, бросив в нее кусок газеты. Если брошенная в печь бумага воспламеняется — печь слишком горячая, если бумага быстро буреет — печь пригодна для выпечки хлеба и т. д.

Если проба показывает, что печь чересчур горячая, следует намочить тряпку холодной водой и вытереть ею под. Немного спустя надо снова испробовать накаленность печи, а затем приступить к выпечке изделий.

Почти везде на кухне имеется д у х о в к а. Она удобна тем, что в ней можно выпекать изделия без излишней затраты топлива. Однако изделия, которые нужно долго выпекать при постоянной температуре, в особенности те, которые боятся сотрясения, в духовке печь нельзя. Духовка быстро накаляется и быстро остывает, поверхность изделия часто пригорает, а внутри оно не выпекается. Поэтому, когда пекут в духовке, надо тщательно следить за ее температурой.