Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

В духовке лучше печь, когда плита уже хорошо нагрелась и в топке образовался слой раскаленных углей с горячей золой, так как тогда в духовке сохраняется более постоянная температура.

В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо». Она бывает электрической или приспособленной для выпечки на керогазе, примусе, керосинке, газовой плитке.

Печь-«чудо» состоит из трех частей: подставки, формы и крьшки. В форме и крышке имеются отверстия, через которые во время выпечки свободно циркулирует теплый воздух, благодаря чему поверхность изделия румянится.

Форма рассчитана на одновременную выпечку теста из 0,5 кг муки.

Выпечка производится следующим образом: прежде всего на керогаз или керосинку ставят для нагрева подставку печи. Форму смазывают внутри жиром и посыпают мукой или белыми сухарями.

Затем в нее кладут тесто (если тесто дрожжевое, то ему дают подняться в форме). После этого форму накрывают крышкой так, чтобы отверстия были закрыты, и ставят на огонь на разогретой подставке. Через 15—20 минут крышку поворачивают так, чтобы отверстия открылись, и продолжают выпекать еще 20—25 минут. За это время тесто сверху зарумянивается.

Готовность выпечки определяется, как обычно, лучинкой.

В печи«чудо» можно выпекать разные пироги с начинкой и без начинки, кексы, бабки, булочки, а также бисквиты (в последнем случае дно и края формы выстилают пергаментной бумагой). В ней также можно тушить рыбу или мясо, сушить сухари и т. д.

Н а б л ю д е н и е з а м у ч н ы м и и з д е л и я м и в о в р е м я в ы п е ч к и. Каждая печь имеет свои особенности, и поэтому если хозяйка нехорошо ознакомилась с ней, при выпечке могут быть всякие неудачи. Если печь нагревается сверху больше, чем ее под, то изделия следует накрыть влажной бумагой, а если под печет сильнее, то, ставя лист с тестом в печь, надо поставить под него еще один лист.

Изделия считаются выпеченными, если они пекутся определенное время при необходимой температуре и корочка их становится румяной. Готовность теста определяется заостренной лучинкой. Если воткнутая в тесто и сейчас же вынутая обратно лучинка окажется сухой, то изделие следует считать готовым; в противном случае надо продолжать выпечку. Кроме того, хорошо выпеченное изделие отстает от формы. Бисквитное изделие считается выпеченным, если при надавливании пальцем оно сразу принимает прежнее положение.

П р и н а д л е ж н о с т и. Необходимо иметь несколько глиняных и эмалированных мисок разной величины, чтобы растирать и замешивать тесто, несколько деревянных ложек, кухонные доски разной величины для приготовления теста или добавлений к нему, веничек, спираль или машинку для взбивания белков, скалку, сито для просеивания муки, колесико и формочки для вырезывания изделий, кисточку для смазывания поверхности изделий, шприц для отделки изделий, стакан, литр, весы, столовую и чайную ложки.

Кроме того, надо и меть комплект различных кондитерских листов для выпечки.

Для булок употребляется узкий, продолговатый противень с высокими бортами, расширяющимися кверху.

Форма для кексов бывает длиной около 30 см и шириной (внизу) 10 см, высотой 10—12 см. Для кексов употребляют также продолговатую форму с волнистым дном и круглую форму с полой серединой (кольцевидную). Все кексы можно печь в печи-«чудо».

Для мазурок, печенья и других мелких изделий употребляются продолговатые широкие листы с низкими бортам и, открытые с одного конца.

Бабы выпекают в высоких круглых или зубчатых формах, расширяющихся кверху.

Саварены выпекают в круглых формочках с полой серединой, как для кекса, но меньших размеров.

Для тортов чаще всего употребляются круглые формы разных размеров. Очень удобно иметь раздвижные формы, так как готовые торты легче вынимаются из них.

Немедленно после употребления посуду и листы надо вымыть, высушить и держать в предназначенном для них месте.

Черные листы быстро ржавеют. После очистки их рекомендуется смазать растительным маслом, а перед употреблением вытереть.

В питании человека хлеб занимает важное место. В его состав входят белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины и вода, то есть все основные питательные вещества, необходимые для человеческого организма. Питательность хлеба зависит от его качества: чем рыхлее хлеб, тем лучше пропитывают его пищеварительные соки и тем лучше он усваивается организмом человека. Красивый вид и приятный запах хлеба возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Поэтому очень важно научиться выпекать хороший хлеб.

В нашей стране в большом количестве употребляется черный хлеб из обыкновенной ржаной муки.

Основное сырье для хлеба — это мука и вода, а вспомогательное — закваска, дрожжи, картофель и др. Для улучшения вкуса в тесто кладут сахар и тмин.

Ржаной хлеб разрыхляется закваской или закваской и дрожжами, а пшеничный — дрожжами. В закваске имеются дрожжи и молочная кислота, придающая хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска — это кусок теста от предыдущей выпечки хлеба. Прежде для ржаного хлеба часто не пользовались никакой закваской, но никогда не мыли квашню, и замешенное в ней тесто само начинало бродить. Это негигиенично и делать не рекомендуется. Лучше квашню каждый раз мыть, а на закваску оставлять кусок теста весом около 0,5 кг. Поверхность теста сглаживают, кладут в эту же квашню и, накрыв ее крышкой или салфеткой, ставят в прохладное место. Перед употреблением закваску разводят в теплой воде и при замесе хлеба кладут в тесто.

Если готовой закваски не имеется, ее приготовляют до выпечки хлеба. Надо взять 500 г ржаной муки, 25 г дрожжей, 1—1,5 литра теплой воды, замесить и поставить в теплое место для брожения. Приблизительно через сутки закваской уже можно пользоваться. В приготовленной закваске имеются не только дрожжевые грибки, но и молочнокислые бактерии.

Закваска не всегда бывает хорошей; кроме того, каждая закваска имеет особый вкус, и поэтому говорят, что у каждой хозяйки хлеб разный. Это зависит от молочнокислых и других бактерий в закваске. Поэтому в приготовляемую за кваску рекомендуется влить около полстакана хорошей простокваши.

В печи хлеб выпекается в течение 2½—3 часов. Готовность хлеба определяют по звуку. Надо постучать пальцем по дну буханки: если звук звонкий, то хлеб выпечен.

Рекомендуется, вынув хлеб из печи, слегка смочить поверхность буханок водой, накрыть салфеткой и не выносить сразу в холодное помещение, а дать хлебу остыть на кухне.

Хлеб и другие мучные изделия с закваской или на дрожжах дают припек, то есть вес их увеличивается. Припек зависит от влажности муки и содержания в ней клейковины. Чем суше мука, тем больше она впитывает воды, и тем более увеличивается вес изделия. Из 1 кг хорошей муки получается 1,5 кг хлеба, из муки среднего качества — 1,3 кг, из плохой муки — еще меньше.