Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Крем можно подкрасить какао.

200 г сахара, 8 желтков, ¾ стакана молока, 20 r пшеничной муки, 200 г масла, 1 палочка ванили.

Желтки растереть с сахаром. 50 г масла вскипятить на сковороде, всыпать муку и поджарить до пожелтения. Затем развести муку молоком и нагревать. Когда молоко закипит, залить им растертые с сахаром желтки. Все влить обратно в кастрюлю и, помешивая деревянной ложкой, подогревать до загустения массы. Затем охладить, в остуженную массу положить растертое масло (150 г) и продолжать растирать, чтобы масса хорошо перемешалась. Готовый крем охладить.

Крем можно подкрасить какао.

1 пачка ананасового желе, 1½ стакана воды, 400 г масла, 150 г сахара, 3 желтка.

По указанной на упаковке рецептуре сварить желе с водой и охладить его. Масло растереть, добавлять в него по одному желтку, по одной ложке сахара и продолжать растирать до образования пышной массы. Положив все желтки, тонкой струйкой вливать в них остывшее желе и тщательно растирать массу в холодном помещении. Влив все желе, продолжать растирать, пока масса не начнет застывать. Затем поставить крем на пару часов на холод, чтобы он застыл. Употреблять для прослойки тортов и пирожных, а также для отделки изделий.

Этот крем в начале застывания можно использовать вместо глазури для покрытия тортов.

1 стакан молока или сливок, 1½ ст. ложки крахмала, ½ палочки ванили, 1 желток, 140 г масла, 100 г сахара.

2/3 стакана молока или сливок вскипятить с ванилью и сахаром. Остальным молоком развести крахмал, влить в вскипяченное, но не кипящее молоко и, помешивая, дать закипеть. Затем снять с огня и растирать крем, пока он не остынет. Тогда положить в него растертое масло, желток и продолжать растирать 10—15 минут, пока крем не станет пышным.

Крем употреблять в охлажденном виде.

300 г миндаля или орехов, 300 г сахарной пудры, 350 г масла.

Очищенный миндаль или орехи пропустить 2 раза через мясорубку и растереть их с сахарной пудрой. Отдельно растереть масло, положить в него растертые с сахаром орехи и снова растереть. Затем поставить массу на пару часов на холод, чтобы крем застыл, и употреблять его.

Летом, в жаркую погоду, масляные кремы тают и торты принимают некрасивый вид. Приготовляя крем летом, рекомендуется добавлять в него для твердости какаовое масло (50 г). Последнее растопляют и добавляют вначале, когда растирают миндаль с сахаром.

Эта масса пригодна для всех бисквитов темного цвета.

3 апельсина и 1 лимон или 3 лимона и 1 апельсин, 1½ стакана воды, 600 г сахара.

Апельсины и лимоны 3 суток вымачивать в холодной воде. Затем залить свежей водой и варить, пока лимонная и апельсинная корки не размягчатся до такой степени, что их легко можно проколоть соломкой. Вынуть их из воды, завернуть в салфетку и положить под подушку, чтобы они распарились. Остывшие фрукты разрезать пополам, семена удалить. Выскоблить ложечкой мякоть и положить ее в кастрюльку. Корки пропустить через мясорубку и положить в ту же кастрюльку. Залить водой с сахаром и варить, помешивая, до образования густой массы с блестящей поверхностью.

Апельсиновая масса хорошо подходит для прослойки песочных бисквитов и других жирных тортов и пирогов.

150 г сахара, 20 г коньяка или вина, немного ромовой или другой эссенции, 1—1½ стакана воды.

Вскипятить воду с сахаром, снять пену, охладить до 45—50°. Затем влить вино или коньяк и эссенцию. После охлаждения употреблять для пропитывания тортов.

1 белок, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.

Деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой, пока не образуется белая пышная масса, а объем увеличится в 2—3 раза. Под конец растирания постепенно влить лимонный сок.

Изделия, покрытые этой глазурью, обязательно надо подсушить в печи, чтобы белок свернулся. Глазурью можно покрывать неостывшие изделия.

400 г сахара, 5 белков, ½ стакана воды, сок от 1 лимона или лимонная кислота.

Воду с сахаром кипятить в закрытой посуде до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться. Добавить тогда столовую ложку лимонного сока и сироп оставить в накрытой кастрюльке на плите, пока не будут приготовлены белки. Последние хорошо взбить в холодном помещении. Затем ввести их в горячий сироп и продолжать взбивать до образования густой массы.

Покрытые этой глазурью изделия надо подсушить в прохладной печи. Глазурью покрывают еще теплые изделия.

400 г сахара, ½ стакана воды, сок от 1 лимона или 1 ст. ложка уксуса (3%).

Сахар с водой кипятить в накрытой крышкой кастрюльке до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться, или когда сироп, оставшийся на обмакнутой в него согнутой проволоке, от дуновения станет образовывать небольшие пузыри. Убедившись в этом, немедленно положить половину кислоты в кастрюльку (лимонный сок надо процедить через тряпочку). Кастрюльку снова накрыть крышкой и поставить в холодную воду, чтобы сироп сразу застыл. Остывший сироп выложить в небольшую миску и деревянной ложкой растирать его до полного побеления. К концу растирания добавить остальную кислоту.

Эта глазурь используется для покрытия холодных изделий и застывает сама по себе, без подсушивания.

300 г сахарной пудры, 1½ белка, 100 г шоколада, ½ лимона.

Сахар с белками растереть добела. Затем, не переставая растирать, добавить растопленный шоколад и лимонный сок. Еще немного растереть и покрыть глазурью поверхность изделий.

250 г сахара, ½ стакана воды, 1 ст. ложка уксуса (3%) или 1 ст. ложка лимонного сока, 100 г тертого шоколада, 25 г какаового или сливочного масла.

Сварить обыкновенную глазурь (925). Охладить ее, затем растереть добела добавить растопленный шоколад и растопленное какаовое или сливочное масло (для блеска).

Питание, назначенное для воздействия на болезненный процесс в организме и содействия выздоровлению, называется л е ч е б н ы м и л и д и е т и ч е с к и м п и т а н и е м. Доказано, что путем правильного подбора продуктов питания, установления их количества и кулинарных методов приготовления можно не только питать больного, но и лечить его или, по крайней мере, предохранить от хронического заболевания.