Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Затем выложить в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть и тушить около часа, пока мясо не станет мягким.

Муку для лапши просеять, влить воды, положить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в одну сторону, разрезать поперек на узкие полоски. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды. Вынутую лапшу положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 минут в духовку для дотушивания. Мешать не следует.

Гуляш из свинины с лапшой положить на блюдо, посыпать тертым сыром и подать на стол.

600 г копченого окорока, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, бульон.

Д л я н а ч и н к и: 5 луковиц, 2 вареные моркови, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка густого томатного пюре, 2 ст. ложки сухарей, 1—2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, молотый перец, немного соли.

Прежде всего нужно приготовить начинку. Мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке соленый огурец (очищенный и без семян) и морковь поджарить на жире, добавить томатное пюре и тушить. Затем добавить сухари, молотый перец, яйца, соль и перемешать.

Если окорок очень соленый, его надо вымочить. Поперек волокон отрезать 12 ломтиков, отбить их молотком, на каждый положить по ложке начинки, свернуть и перевязать ниткой.

Зразы посыпать мукой, поджарить со всех сторон на жире, положить в кастрюлю, влить немного бульона и сметану, накрыть кастрюлю крышкой и полчаса тушить.

Тушеные зразы (удалив нитки) положить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, и подать на стол с вареным картофелем, картофельным пюре, тушеной в томатном соусе фасолью, отварным зеленым горошком или ячневой кашей.

Таким же образом можно приготовить зразы из свежего окорока.

1—1,5 кг свинины (корейка, окорок), ½ ст. ложки топленого сала для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.

Кусок свиной корейки или окорока обмыть, обсушить. Из лопатки можно удалить кости. Мясо посолить, свернуть, перевязать шпагатом, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке, каждые 10—15 минут поливая находящимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово.

Перед подачей на стол мясо разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.

Возле мяса на блюдо положить жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.

Жареную и нарезанную ломтиками холодную свинину можно подавать в качестве закуски.

1 небольшой копченый окорок, 2 кг ржаной муки, 1 ст. ложка сахара, перец, корица, гвоздика.

Вымоченный в холодной воде окорок хорошо очистить, обмыть теплой водой, осушить, натереть молотым душистым перцем, сахаром, корицей и гвоздикой. Ржаную муку заварить кипятком, замесить некрутое тесто и облепить весь окорок слоем теста толщиной 1,5—2 см. Мокрыми руками выровнять поверхность теста, положить на противень и печь в печи 3—4 часа. Вынутый из печи окорок немного остудить, снять тесто, очистить окорок от остатков теста, кожу подровнять, смазать для блеска салом и поставить в печку или духовку на 10 минут, чтобы подсохла поверхность.

Часть окорока можно сразу нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в горячем виде с картофельным пюре, тушенной в томатном соусе отварной фасолью или отварным зеленым горошком. К окороку можно подать томатный соус (719), полив вокруг мяса, или подать его отдельно в соуснике. Остальной жареный окорок можно подать в холодном виде в качестве закуски.

К горячему или холодному окороку можно подать отдельно маринованную свеклу с хреном, салат из редьки или хрен, приготовленный с уксусом.

1 кг свиной грудинки.

Д л я н а ч и н к и: ½ кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, молотый перец, соль, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла.

Прежде всего приготовить овощную начинку. Нарезанную капусту, крупно натертую морковь и порубленный лук тушить с жиром в кастрюле, пока они не станут мягкими. Затем добавить мелко наструганные печеные яблоки и продолжать тушить. Дать остыть, затем добавить в начинку сырое яйцо, сухари, соль, молотый перец и все перемешать. Если нет яблок, вместо них можно положить 2 столовые ложки томатного пюре или пару натертых на крупной терке соленых огурцов (очищенных и без семян).

Отрезать продолговатый кусок свиной грудинки (с ребрами), обмыть, осушить и с одной стороны, между ребрами и мясом, сделать надрез в виде кармана. Начинить его овощной начинкой, отверстие зашить, поверхность натереть солью, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда жаркое обжарится со всех сторон, влить ½ стакана горячей воды и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся во время жаренья соком.

Зажаренную и немного остывшую грудинку разрезать острым ножом так, чтобы в каждом куске было ребро (нитки удалить). Красиво уложить куски на подогретое блюдо, обложить вареным картофелем, картофельным пюре или тушеной репой. Из оставшегося от жаркого сока приготовить соус. Сок разбавить водой и варить 10 минут. Если жира много, его следует снять, а процеженный сок налить на блюдо вокруг мяса.

Можно также варить нефаршированную свиную грудинку. Ребра совсем удалить или немного надрезать покрывающие их пленки, чтобы при жареньи они не стягивались.

800 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.

Свиную корейку взять вместе с ребрами (без позвоночника), срезать большую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см (на каждого человека один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жареньи котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10—12 минут на хорошо разогретом жире. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не зарумянится.

Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.