Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Телятину разрубить на более мелкие куски (на каждого человека по 2-3 куска) вместе с костями. Поджарить их на жире, посыпать перцем, солью, мукой и еще раз поджарить. Затем положить в кастрюлю, налить бульона и тушить до неполной готовности. Положить нарезанный дольками сырой или поджаренный картофель, морковь, петрушку, лук, влить сметану (не обязательно) и снова тушить. Когда овощи станут мягкими, положить вареную фасоль или зеленый горошек, цветную капусту.

Рагу из телятины и овощей подать на блюде, сверху посыпать зеленью петрушки.

Зеленый салат или повидло из брусники (734) подать отдельно.

1 кг телятины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, сок от ½ лимона или немного лимонной кислоты, 8 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, ½ луковицы, 2 ст. ложки крошек черствого черного хлеба, соль, бульон.

Д л я г р е н о к: 200 г черствой булки, 1 яйцо, 8 ст. ложки тертого сыра, сухарей или муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла.

Телятину вместе с костями разрубить на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, поджарить до желтизны на масле. Положить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить лук, лавровый лист и тушить. Затем мясо снять с костей, разрезать на небольшие кусочки (величиной 1,5—2 см), подогреть в соусе. Перед подачей на стол выложить на блюдо. Рядом положить гренки или картофельное пюре.

Соус.Сок, в котором тушилось мясо, процедить, всыпать поджаренные крошки черного хлеба, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и немного поварить.

Гренки.Черствую булку (несдобную) нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 10 см, смочить их в молоке, смазать взбитым яйцом и обвалять в белых сухарях, тертом сыре или муке. Сухари можно смешать с сыром. Затем ломтики поджарить с обеих сторон на масле и обложить ими рагу.

Телячье рагу можно приготовить таким же образом из оставшегося жареного мяса. Жареное или тушеное мясо поджарить, залить соусом и подогревать несколько минут. Соус приготовляется так же, только бульон для него надо сварить из костей, оставшихся от жаркого. Перед варкой кости мелко разрубить. Приготовленный соус сгустить, добавив в него поджаренную на масле муку, а для улучшения вкуса добавить сметану.

600 r жареной телятины (без костей), 2 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, соль, немного сахара.

Рагу с яблоками приготовляют из мяса, оставшегося от жаркого. Оставшиеся от жаркого из телятины кости мелко порубить, залить 3 стаканами воды и немного поварить. Вынуть кости, бульон процедить. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном из костей, добавить соль, немного сахара и поварить. Приготовленным таким образом соусом залить нарезанную четырехугольными кусочками жареную телятину и яблоки и тушить всё 10 минут на слабом огне. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

1 кг телятины (задняя нога), ½ стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, перец. соль, 1 стакан сметаны, бульон.

Д л я н а ч и н к и: ¼ стакана риса, 1 луковица, молотый перец, соль, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо.

Телятину разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона, можно добавить томатное пюре, сметану, перец и тушить.

Начинку приготовить следующим образом. Рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, рубленое крутое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.

В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или тушеные свежие грибы.

Для зраз из телятины можно также приготовить начинку из яиц и лука, как для зраз из рубленой говядины (235). В этом случае в качестве гарнира подать рассыпчатую рисовую кашу, вареный картофель, картофельное пюре или тушеную морковь.

1 телячья задняя нога, 100—150 г свежего или копченого сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, молотый перец, соль.

Телячью заднюю ногу обмыть, осушить, натереть солью, молотым перцем и нашпиговать салом, сделав острым деревянным колышком наколы в мясе наискось волокон. Сало (шпик) нарезать продолговатыми полосками длиной 4—6 см. Нашпиговать ими телятину так, чтобы они были равномерно распределены по всему куску. Подготовленное мясо положить на противень и печь в горячей духовке. Когда жаркое со всех сторон зарумянится, влить стакан горячей воды, добавить нарезанные очищенные коренья и каждые 10—15 минут поливать жаркое образовавшимся при жареньи соком. Жарить 1—1½ часа. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово. Пережаривать не следует, так как жаркое будет тогда сухим.

Зажаренное мясо нарезать поперек волокон ломтиками средней величины толщиной 1 см и аккуратно уложить их на блюдо. В качестве горячего гарнира к жаркому подать жареный картофель, отварной зеленый горошек, тушеную морковь и другие добавления.

Оставшийся от жаренья сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.

К блюдам из телятины можно подать салат из свежих фруктов или брусничное повидло.

Холодную жареную телятину, нарезанную ломтиками и украшенную желе из бульона, можно подавать как закуску.

Таким же образом можно жарить толстый край или лопатку. При жареньи лопатки кости можно вынуть, мясо свернуть, перевязать шпагатом и нашпиговать салом. Если телятину не шпигуют, то перед жареньем ее следует намазать сметаной и полить сливочным маслом или обложить ломтиками шпика.

1 кг телячьей грудинки, ½ ст. ложки сливочного масла или 50 г шпика, соль.

Д л я н а ч и н к и: 2 телячьи почки, 100 г шпика, 2 ломтика булки, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, молотый перец, соль, зелень петрушки, ½ ст. ложки сливочного масла.

Телячью грудинку обмыть, осушить и на одном конце сделать глубокий надрез между ребрами и мясом, чтобы образовался как бы карман. Начинить его фаршем, затем разрез зашить, грудинку посолить, смазать маслом или обложить ломтиками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке так же, как жаркое из телятины.

Зажаренную грудинку немного охладить, удалить нитки. Разрезать жаркое на куски, чтобы в каждом из них было по ребру (или ребра удалить), и красиво уложить на блюдо. Вокруг мяса положить горячий гарнир: вареный картофель, тушеную фасоль или рассыпчатую рисовую кашу. Сок, оставшийся от жаркого, разбавить водой, 10 минут поварить, процедить и полить вокруг жаркого или подать в соуснике.