Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Кукурузная крупа вырабатывается из кукурузных зерен. Крупа бывает трех сортов: мелкая, как манка, средняя и крупная, как рисовая крупа. В ней содержится много белка.

Крупа саго вырабатывается из картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет форму маленьких горошин. В теплых краях крупа саго вырабатывается из крахмала саговой и других пальм.

Из крупы можно приготовить довольно много различных блюд. В крупе содержится мало воды; поэтому для того, чтобы белки набухли, крахмал превратился в клей, а клетчатка разварилась, блюда из круп приготовляют посредством варки. При варке крупа впитывает в себя много воды и увеличивается в весе от 2 до 5 раз. Для изготовления разных блюд употребляется только вареная крупа.

До варки крупу следует просеять, а крупную — перебрать и промыть в 2—3 водах. Пшено до варки надо ошпарить, что бы исчез горьковатый привкус. Манную, гречневую, ячневую, дробленную пшеничную крупу и овсяные хлопья промывать не следует. Гречневую крупу предварительно можно обжарить, чтобы она быстрее разварилась и была рассыпчатой. Крупу высыпают на лист (можно добавить немного жира) и, помешивая, прогревают до тех пор, пока она не зарумянится.

Крупы используются для каш, запеканок, котлет и битков.

Каши приготовляются из различной крупы. Они могут быть вязкие, жидкие и рассыпчатые. Рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам. Для рассыпчатых каш берется крупная крупа: ячневая, гречневая, пшеничная, рис, пшено. Чаще всего их варят на воде, но можно также варить в бульоне или на воде с молоком. На один стакан крупы берут от 1½ до 2½ стакана воды.

Вязкую кашу можно варить из разной крупы. Каши варят на молоке с добавлением сахара. В молоке крупа долго не разваривается, поэтому рекомендуется предварительно сварить крупу в подсоленной воде до загустения, а затем добавить горячее молоко и снова варить до загустения. Чтобы каша не пригорела, ее надо варить все время помешивая.

В кашу прибавляют масло, сахар, соль, размешивают и ставят в духовку упревать. В хорошо сваренной вязкой каше отдельные крупинки набухают, развариваются. От рассыпчатых густые каши отличаются тем, что крупинки склеены между собой.

Вязкую кашу можно подать к столу с маслом или использовать ее для запеканок, битков и как массу для клецок.

Жидкие каши варят почти всегда из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4—5 стаканов молока. В жидкие каши прибавляют сахар. При варке каш крупу надо насыпать в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тонкой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела.

Запеканки приготовляются из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши.Запеканки бывают сладкие и несладкие. Несладкие запеканки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие прибавляют яйца, сахар, ваниль и пр.

Несладкие запеканки пекут в обожженной глиняной или стеклянной огнеупорной посуде. Эти запеканки подаются к столу с маслом, сметаной, молочным (725), томатным (719), грибным (726) или сметанным (721) соусом.

Котлеты и биточки делают из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови. Котлеты делают большими, чем обычно, продолговатыми, с одним заостренным концом.

Биточки делаются вдвое меньше, в виде круглых лепешек, на каждого человека по 4 битка. Сделанные биточки из какой-либо крупяной каши надо смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом.

Их подают к столу с маслом, сметаной, со сметанным (721), грибами (726) или другим соусом.

1 стакан гречневой крупы, 1½ стакана воды (для рассыпчатой каши) или 3 стакана воды (для вязкой каши), 1 ст. ложка масла или маргарина, соль.

В подсоленный кипяток положить столовую ложку масла, всыпать гречневую крупу и, помешивая, варить в течение 20 минут до загустения. Плотно накрыть крышкой кастрюлю с кашей и поставить на 3—4 часа в духовку для упревания. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю можно поставить на противень с водой.

Приготовленная этим способом гречневая каша бывает сухой, рассыпчатой. Для приготовления вязкой каши на 1 стакан гречневой крупы берут 3 стакана воды или 2 стакана воды и 1 стакан молока.

Гречневая каша подается к столу в горячем или холодном виде. Горячую кашу поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко подается в стакане отдельно. К холодной гречневой каше подается молоко.

1 стакан гречневой крупы, 2 ст. ложки масла, ½ стакана воды, соль.

На сковороде распустить ложку масла, затем всыпать гречневую крупу и, постоянно помешивая, поджарить в духовке.

Поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить масло, несколько минут варить, помешивая, до загустения. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на 1½—2 часа для упревания.

Гречневая каша из поджаренной крупы быстрее упревает, приобретает хороший цвет и вкус.

Подать к столу с маслом, сахаром или с молоком.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу (537) и смешать с поджаренным луком, кусочками шпика и другим и добавлениями: печенкой, мозгами, грибами, порубленными крутыми яйцами и пр.

Д о б а в к а и з я и ц. 2 яйца сварить вкрутую, очистить, порубить и смешать с гречневой кашей; можно также поджарить на жире нарезанный лук и смешать с рублеными яйцами, а затем выложить на кашу.

Д о б а в к а и з п е ч е н к и. 200 г печенки (говяжьей, свиной, телячьей) нарезать ломтиками, посолить и поджарить на жире. Затем добавить поджаренный мелко разрубленный лук и смешать с гречневой кашей. Сразу подать на стол или же поста вить на 30 минут в духовку для упревания.

Д о б а в к а и з г р и б о в. 50 г сушеных грибов промыть, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать или порубить, добавить лук и поджарить на сковороде с жиром. Затем перемешать с гречневой кашей.

Вместо сушеных грибов можно взять 200 г свежих грибов, отваренных в подсоленной воде и поджаренных на жире.

Д о б а в к а и з м о з г о в. 200 г мозгов отварить в подсоленной воде, в которую добавлен уксус, нарезать небольшими кусочками, добавить лук и поджарить на жире. Затем перемешать с гречневой кашей и подать к столу.

1 стакан гречневой крупы, 200 г творога, 1—2 яйца, 1 чайная ложка сахара, стакана сухарей, соль, 2 ст. ложки масла или сала.

В подсоленную кипящую воду всыпать крупу и, помешивая, варить 30 минут до загустения. Затем дать каше остыть. В хорошо растертый творог добавить сахар, взбитое яйцо, отваренную крупу, хорошо перемешать и разделать круглые котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на жире с обеих сторон. К котлетам подается сметана.