Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

5 яичных желтков

3 зубчика чеснока

10 мл лимонного сока

20 мл растительного масла

10 г томатной пасты

1. Яичные желтки растереть с растительным маслом до некоторого загустения.

2. В полученную массу ввести томатную пасту, растолченный чеснок и свежеотжатый лимонный сок.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике не более 3 дней.

200 мл винного уксуса

1,5 л воды

100 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

50 г мякоти тамаринда

50 мл сои

50 г патоки

10 г корня имбиря

15 г зерен горчицы

5 г черного перца горошком

5 г анчоусов

2 г молотой корицы

2 г молотой гвоздики

2 г семян кинзы

2 г карри

2 г красного молотого перца

10 г соли

1. Лук очистить, нашинковать и соединить с растолченным чесноком. Добавить измельченную мякоть тамаринда, патоку, винный уксус, сою, растертый анчоус и измельченный корень имбиря.

2. Всыпать зерна горчицы, семена кинзы, черный перец горошком, корицу, гвоздику, красный перец, карри и соль.

3. Все тщательно перемешать, переложить в муслиновый пакет, опустить в посуду с доведенной до кипения водой и держать на слабом огне в течение 40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус разлить по бутылям, плотно укупорить и оставить в темном и прохладном месте на 2 суток, время от времени встряхивая.

200 мл 3 %-ного уксуса

20 г сахара

5 г корня сельдерея

5 г корня имбиря

5 г зелени петрушки

5 звездочек гвоздики

2 г молотого мускатного ореха

2 г белого молотого перца

1 лавровый лист

2 г соли

1. Сахар растопить в сотейнике до образования жидкой карамельной массы, после чего ввести уксус.

2. Через 2–3 минуты, непрерывном помешивая, всыпать соль, белый перец, тертые корни имбиря и сельдерея, добавить нашинкованную зелень петрушки и растертые в порошок звездочки гвоздики и лавровый лист.

3. Все хорошо растереть и держать на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

500 мл молока

3 яичных желтка

20 г кукурузной муки

2 мл ванильной эссенции

5 г сахара

1. В молоко ввести предварительно растертые венчиком яичные желтки, добавить муку, а также сахар и ванильную эссенцию.

2. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

500 мл молока

100 мл сливок

300 г панировочных сухарей

100 г репчатого лука

10 звездочек гвоздики

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Луковицу очистить, нашпиговать звездочками гвоздики, опустить в кипящее молоко и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего вынуть его с помощью шумовки.

2. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать панировочные сухари.

3. Еще через 2–3 минуты кипения добавить соль и черный перец, снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, влить сливки и хорошо все перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы.

200 мл сливок

100 мл белого винного уксуса

2 яйца

10 г пшеничной муки

10 г горчичного порошка

10 г сахара

2 г соли

1. Муку смешать с горчичным порошком, солью и сахаром. Затем, взбивая венчиком, ввести яйца и влить уксус.

2. Все тщательно перемешать, поместить на водяную баню и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут (до некоторого загустения).

3. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и ввести сливки.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в закрытой стеклянной посуде не более 2 недель.

200 мл сливок

50 г корня хрена

50 г панировочных сухарей или хлебных крошек

20 г сахарной пудры

10 мл яблочного уксуса

2 г соли

1. Сливки соединить с тертым корнем хрена, сахарной пудрой и панировочными сухарями.

2. Все тщательно растереть, после чего влить яблочный уксус, всыпать соль, сахарную пудру и хорошо перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к вареной или жареной говядине.

200 мл кефира

100 мл сливок

50 г сливочного масла

50 г пшеничного хлеба

50 г репчатого лука

2 г соли

1. Хлебный мякиш раскрошить, залить кефиром, добавить растопленное сливочное масло, разрезанную на четыре части луковицу и соль.

2. Тщательно все перемешать и держать на небольшом огне в течение 7–10 минут.

3. Снять с плиты, вынуть с помощью шумовки лук, небольшими порциями, постоянно помешивая, влить сливки и взбить венчиком.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

150 г сливочного масла

150 мл воды

30 г пшеничной муки

10 мл лимонного сока

2 г соли

1. Муку просеять, высыпать на сковороду или в сотейник с растопленным сливочным маслом (40 г) и держать на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 3–5 минут.

2. Снять с плиты и, не останавливаясь, влить воду, предварительно растворив в ней соль.

3. Полученную массу прогревать еще 1–2 минуты, после чего добавить оставшееся сливочное масло, свежеотжатый лимонный сок и тщательно перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к рыбе, приготовленной на пару.

100 г сливочного масла

100 мл воды

20 г консервированных каперсов

20 г пшеничной муки

2 г соли

1. Муку просеять и спассеровать в 50 г растопленного сливочного масла.

2. Влить кипяченую воду, добавить растопленное оставшееся масло и каперсы, всыпать соль, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 3–5 минут.

3. Снять с плиты, растереть с помощью блендера до образования однородной массы и дать немного остыть.

4. Готовый соус сразу подать на стол к вареной рыбе или баранине.

200 г сливочного масла

200 мл воды

30 г зелени петрушки

30 г пшеничной муки

2 г соли

1. Муку просеять и спассеровать, постоянно помешивая, в небольшом количестве сливочного масла.

2. Влить воду, добавить оставшееся масло и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и держать на слабом огне еще 3–5 минут.