Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Пельмени или ушки – одно из любимейших блюд сибиряков – приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой и жирной говядины сколько нужно, прибавляют по вкусу свинины и внутреннего сала, все это рубят очень мелко, прибавляют также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины, мелко истолченного перцу и соли; потом перемешивают хорошенько. По изготовлении начинки берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного для вкуса соли и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкой в тонкие листы, как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратиков (четырехугольников) или, что еще лучше вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок приготовленную начинку, защипать его, обертывая вокруг пальца широким краем и соединяя концы (иногда этого не делают, оставляя пельмени в виде пирожков), и готовые класть на решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей (в Сибири считают сотнями), процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины, поставить в кастрюле на огонь и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени; дав прокипеть раза два ключом, можно вынимать, так как пельмени уже готовы.

Пельмени нужно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать как другим похлебкам, но заготовлять их можно накануне, особенно, если место позволяет сохранять их на холоде.

Укажем еще способ приготовление пельменей с другою только начинкой. Тесто готовится точно так же, как и для вышеописанных, разница только в приготовлении на чинки, которая делается таким образом: берут жирной, мягкой и свежей свинины, бьют ее тяпкой до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, при чем во время битья прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца и соли; когда будет готово, начинают делать по вышесказанному пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, по желанию, прибавляя уксусу и перцу. В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа.

Сварить крепко 15 яиц, отделить белки от желтков; белки изрубить мелко, а желтки протереть через волосяное сито. После того распустить в кастрюльке немного больше полустакана чухонского масла, всыпать протертые на сите желтки, раз мешать хорошенько и мешать до тех пор, пока масса не остынет и не окрепнет. Тогда вбить 5 свежих желтков и цельных 3 яйца, посолить, посыпать перцем обыкновенным и душистым, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки, а если зимою, то хотя обыкновенного луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобы масса была густа, перемешать крепко и из этой массы делать род котлет. Эти котлеты посыпать тертою булкой, обмакивая их в сбитые желтки и жарить на сковороде в масле. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или есть их с растопленным маслом или с бульонным соусом. (10).

Отмерить на стол полтора стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько примет умеренной густоты тесто, вымесить до гладкости и накрыть полотенцем. При этом приготовить творог, потом разделить тесто на равный частицы, каждую раскатать в тоненький пласт, наложить на середину творогу, размазать его кружком и, смазав края теста яйцом, загнуть так, чтобы весь творог был покрыт, а плацында имела кругло-8-угольный вид и была толщиною в полпальца. Тогда сложить на наслоенный маслом лист и, выделав все, смазать яйцом, проколоть посередине каждой плацынды концом ножа, поста вить в горячую печку и когда начнут колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штуке на блюдо, смазать маслом, положить сверху вторую партию, смазать маслом и, сложив так все, подать на стол горячими. (4).

Надобно напечь вафлей (см. примечание); сварить на бульоне соус из сладкого мяса, помидоров, раковых шеек, маленьких зеленых обваренных огурчиков и шампиньонов штучками, сделать белый и зеленый кнели [8]и обварить их, по том заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крепкого бульона и осьмушку пармезана, все это смешать вместе и положить в соус; на блюдо надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этим соусом.

Когда все эти вафли будут уложены бортиком, то замазать сверху этим же соусом со сливочною бешамелью, посыпать сверху тертым пармезаном или сыром и, залив чухонским маслом, поставить в печь; когда же подрумянится, подавать с крепким бульоном.

Примечание.Вафли печь надобно так. Взять бутылку [9] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10. Вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.

Взять несколько облупленных и в густую сваренных яиц, избить их с таким же количеством яблок, с которых очистить кожицу и вынуть семена, и с 400 г говяжьего почечного сала, так мягко, чтобы все это имело вид теста; все это смешать с мякишем в молоке вымоченного и выжатого ситного хлеба, прибавить корицы, гвоздики, коринки [10], сахару и белого вина. С этим делать паштетики из слоеного теста.

Отварить 30 раков, мясо из них вынуть и изрубить мелко; из оставшихся костей сделать с 100 г коровьего масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою в пену, впустить в него 3 яйца цельных и 4 желтка, прибавить фарш из рубленой телятины, соли и тертого хлеба столько, чтобы замесить в тесто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымесив все как нужно, вымазать салфетку коровьим маслом, положить в нее замешанное и, завязав ее, варить в воде немного более часа.

Подавая на стол, утыкать пудинг фисташками без скорлупы и раковыми шейками. К этому пудингу подается следующий соус: истолочь часть раковых костей, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, обжарить, насыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и залить мясным бульоном столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу, проварить и процедить.

Сварить полсотни раков, вычистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь. Положить 200 г коровьего масла в кастрюлю, вместе с толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мешать, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону и варить для соуса. С 2-х булок обрезать корку, размочить в молоке, потом выжать сквозь салфетку досуха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобы оно сделалось густо, как сметана; раковые шейки изрезать мелко, смешать с маслом, туда же положить и размоченный хлеб, прибавить 8 яичных желтков, белки взбить, смешать все вместе, посолить и положить немного сахару. Потом взять кастрюлю, обложить ее бумагою, вымазанною маслом, выложить приготовленный пудинг, поставить в печь и дать стоять час.