Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Замки и задвижки у дверей и окон, если на них нет ржавых пятен, хорошо чистить сухим треплом; или натереть на помадной банке и взяв на су конку этого порошка, чистить им замки и задвижки. Не худо иногда замки и задвижки намазывать деревянным маслом и, дав постоять так часа два, вы чистить сухим треплом или порошком, натертым с помадной банки. От этого на замках и задвижках никогда не бывает ржавых пятен. Чистят еще кирпичом с уксусом, но вычищенные этим способом вещи скоро тускнеют. Подсвечники, самовары и все вещи из желтой и красной меди, чистить должно точно также, как сказано о замках. Посеребренные подсвечники, если они замараны салом, воском или стеарином, оттаять сначала в горячей воде, а потом вычистить мелко наскобленным мелом, натирая слегка суконкой, и вытереть мягким полотенцем. Таким образом чистят все посеребренные вещи.

В старое доброе время необходимо было иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту. Если состояние позволяло, то хозяйская кухня была отдельно от людской, для соблюдения чистоты, и в ней, кроме повара и кухарки, не полагалось находиться другим служителям. Русская печь необходима была для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются до сих пор со шкафом и без шкафа; первую называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в старинных больших кухнях очаги употребляются и до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого. В небольших и средних хозяйствах приходится обойтись и без вертела, о котором редко кто и помнит. Когда кухня одна у зажиточных провинциальных хозяев, в таком случае печь должна быть большая и устье у нее так высоко, чтобы можно было ставить в печь корчаги с квасом или пивом.

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Приготовить обыкновенную рисовую кашу; истереть на терке швейцарского сыра и распустить в кастрюльке масло. За 15 минут до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить ряд рису в форму, посыпать тертым сыром, окропить маслом, снова ряд рису, опять посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так, пока форма не будет полна; верхний ряд посыпать сыром с частью тертого хлеба, окропить маслом и поставить в горячую печку, а когда заколеруется, подать на стол вместе с формою.

Смотря по желанию, берут баранину одну или еще курицу и голубей и варят их в кастрюле только до половины готовности, после чего мясо и бульон выливают в чашку. Кастрюлю выполаскивают и ставят снова на огонь, положив в нее масло, которое должно не только распуститься, но сильно нагреться; тогда, изрезав полусваренное мясо, о котором упомянуто выше, кладут его в горшок.

Рис, вымыв в 2 или 3 водах, насыпают в горшок сверх мяса, а на это наливают бульону, оставшегося от варки мяса столько, чтобы его было на палец выше риса. Покрыв кастрюлю ставят на огонь и по временам вынимают несколько зерен рису, чтобы знать, размягчился ли он и не нужно ли еще прибавить ложку – другую бульона. Нужно, чтобы рис был сварен, оставаясь цел, и чтобы каждое зерно отделялось; в этом-то и состоит настоящее достоинство восточного способа приготовления плова. Когда рис готов, покрывают горшок холстиною, сложен ною вчетверо, а сверху крышкою и через несколько времени распускают немного масла, вливая его в ямки, которые делаются в рис ручкою ложки; после чего дают ему еще немного вариться.

Готовый плов кладут на большие блюда и убирают сверху мясом; на одном блюде оставляют белый рис, другое обыкновенно подкрашивают частичкою шафрана, третье – каплею клюквенного или свекловичного сока.

Перебрать и вымыть 200 г рису, залить немного бульоном, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу, поставить на огонь и варить покрытым. Между тем, сварить в бульоне маленького цыпленка, вынуть на доску, изрезать мелко мягкие части, а из бульона сделать соус, процедить на сотейник и поставить на огонь; положить в кипяченый соус один желток, прокипятить, положить изрезанного цыпленка, размешать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рис сварится до мягкости, вынуть лук, размять рис, всыпать в него одну ложку тертого сыру, на столе сделать лепешечку из риса, положить сверху фарш из цыпленка, покрыть рисом, слепить так, чтобы фарш не был виден, положить на стол, обсыпать тертым хлебом и обравнять крокеты правильно. Переделав так все крокеты, обмазать каждую штуку разбитым яйцом, обвалять в тертый хлеб, уложить на растопленное в сотейнике масло и об жарить с обеих сторон до колера. Приготовленные этим способом крокеты можно жарить и на фритюре.

Взять 6 французских булок, срезать с них корку, размочить в молоке, потом положить в салфетку и выжать досуха. Стереть 100 г коровьего масла до бела 8 яичных желтков, смешать с маслом, положить туда же размоченный белый хлеб, стереть хорошенько, прибавить 100 г изюма, размочив его в воде и выбрав семечки, 100 г сладкого миндалю, нашинкованного полосками, 2 ложки мелкого сахару, не много толченого кардамону и чуть-чуть мускатного цвета, пере мешать все вместе; 8 яичных белков сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку маслом, выложить в нее пудинг, завязать салфетку крепко шнурком, опустить в кипяток. Во время варки пудинг поворачивать; когда вода укипит, доливать кипятком, варить часа три.

Между тем приготовить соус: взять свежего чухонского [7]масла столовую ложку, тертого шоколаду 100 г, поставить на огонь, стереть с маслом, развести виноградным вином и подбить 4 желтками; вместо вина можно развести сливками. Когда пудинг будет готов, выложить в соусник и облить соусом. (10).

Отмерить в кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла и поставить на огонь, а во время кипения всыпать 2 ложки просеянной муки и мешать на огне. Когда загустеет, снять на стол, вбить в горячее тесто по одному 2 яйца. Вслед за каждым вбитым яйцом размешать лопаткой тесто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на стол, посыпать мукою, раскатать в рулет и нарезать клецки какой угодно величины. Перед отпуском опустить в кипящую соленую воду, варить на легком огне 5 минут, потом вы брать дуршлаговою ложкою и выложить в бульон в суповой чашке. Из указанного количества припасов берут 10–12 клецок.