Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Поставить опару на теплой воде из крупчатой муки, поутру замесить опару такою же мукою. На 2 кг муки взять 100 г сахару и 400 г коровьего масла, соли, стереть добела, положить в масло 6 желтков, еще тереть, чтобы желтки хорошо соединились с маслом; 6 белков взбить в пену и все вместе положить в тесто и замешать. Когда опара поднимется, размешать, дать еще раз подняться и печь блины. К красным блинам подают растопленное масло и сметану.

Взять 1,2 кг пшеничной муки, 12 яичных желтков и 300 г чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, всыпать муку и замесить не густое тесто, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины как можно тоньше.

Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями и солью, вынуть; очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, под жарить в нем мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая прибавить соли, английского и простого перцу, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать и остудить. Вставить в печь на час, а подавая, выложить на блюдо и облить красным соусом.

Взять 2 стакана теплой воды и 50 г дрожжей, замесить крутое тесто и поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза два подняться, перекатывая руками. Потом из резать тесто на части, скатать булки или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки можно разрезать острым ножом посередине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом (сообразно внешнему виду можно приготовить: «французскую булку», «польскую», «розан», «накладную», «дыньку», «витую» и «просвирку») и вымазать хлебы водою, приготовленною следующим образом: ложку крупчатой муки стереть с водою, чтобы не было комков, развести бутылкою воды, вскипятить, простудить и, когда сажать хлебы, вымазать их сверху.

Взять 400 г растопленного масла, стереть деревянного лопаткой добела, положить в масло 8 яиц, продолжая растирать и 100 г мягко истолченного миндалю, чайную чашку мелкого сахару, немного корицы и мускатного цвета, вымешать хорошенько, влить стакан сливок, размешанных с 50 г дрожжей, замесить крупчатою мукою и поставить в теплом месте. Тесто замесить немного гуще, чем делается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько мутовкой, положить 100 г коринки, вымазать одну или две кастрюли маслом, налить в каждую теста до половины кастрюли, дать подняться и поставить в печь, но не очень жаркую. Чтобы узнать, когда хлеб будет готов, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть в хлеб и если спичка выйдет чиста, т. е. на ней не будет теста, то значит, что хлеб готов.

Взять 4 яйца, 3 желтка, стакан теплого молока, 50 г дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3 ст. сахару; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место, а когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла, выбивать тесто пока не будет отставать от рук, положить три взбитых белка, накрыть и дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром; поставить лист не надолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком жаркую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 50 г дрожжей, 500 г муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в посуду, намазанную маслом, но так, чтобы тесто имело место подняться; на другой день, когда тесто поднимется наверх, вынуть его из посуды, вымесить хорошенько, прибавить треть стакана сахару, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часу; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в печь, чтобы испекся.

Взять 3 стакана муки, 3/4 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 8 желтков, растертых добела со 100 г сахару, размешать хорошенько, прибавляя понемногу три четверти стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму и наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать се редину мазурки, бока же намазать желтком и поставить в печь на час, чтобы мазурка не только испеклась, но и немного засушилась.

Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стак. сливок, 25 г дрожжей, 50 г сахару, 3-4 штуки толченого горького миндалю, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около и стак. масла поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкою, проколоть соломкою в нескольких местах и вставить в печь.

Где часто пекут пеклеванные хлебы, то оставляют в квашне для закваски теста. Взяв нужное количество для хлебов муки, развести теплою водою закваску, оставленную в квашне, разбить, чтобы не было комков, подбить мукою и, поставив в теплое место, дать подняться. Закваску нужно растворить после вечерен, а вечером развести тесто теплою водою и сделать раствор такой густоты, как делают тесто для блинов. По утру, замесив тесто, вымешать хорошенько и посолить, а когда тесто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлебы, дать разойтись и, сажая в печь, вымазать квасом, посыпать тмином. Если нет теста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить дрожжей, замесить довольно густое тесто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобы до тех пор, пока нужно будет делать раствор для хлебов, взошло три раза, разделать и печь.

Когда пеклеванные хлебы замешаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребляемой муки, например, на 4 кг взять 400 г хорошей сахарной патоки, нашинковать 50 г простой померанцевой корки и по 200 г обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по 5 г кардамону, корицы и мускатного цвета. Развести патоку стаканом теплой воды, влить в тесто, положить туда же нашинкованную корку и духи, и вымесить, подбавив немного муки. Когда тесто поднимется, переделать в круглые или продолговатые хлебы, дать хорошо разойтись, вымазать молодым квасом, посыпать тмином и посадить в печь.