Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Когда дома пекут хлебы, то всегда оставляют в квашне кусок теста, скатав из него большую булку и посыпав ржаною мукою. Ставя хлебы, нужно снять с оставленного теста засохшую корку, развести его теплою водою, разбить хорошенько мутовкой, подбить двумя фунтами муки и поставить в теплое место. Вечером развести теплою водою, замесить, вымешать и разбить комки мутовкой. Раствору должно быть немного менее половины квашни. Растворить тесто так густо, чтобы можно брать ложкою, поставить квашню в теплое место. Поутру, смотря по количеству приготовляемого хлеба, влить бутылку или две теплой воды, посолить, замесить ржаное тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашни. Самое главное в приготовлении хлебов – вымешиванье: вымешивают веслом или, вымыв руки, месят рукою. Вымесив хлебы, сравнять тесто рукою, посыпать мукою и накрыть квашенником. Дав взойти тесту, перекатать в хлебы, положить в хлебные чашки, подсыпав муки, и дать в чашках подняться. По том, посыпав на лопату муки, вывалить хлебы и сажать в печь. Сажая в печь, иногда смазывают хлебы квасом и посыпают тмином. Летом некоторые сажают в печь хлебы на капустных листьях. Сколько времени сидеть в печи хлебам, с точностью определить, нельзя потому, что это зависит от величины хлебов: ковриги в 5 кг весом должны сидеть в печи около трех часов, в 3 кг – 2 часа; но, между тем, их надобно по временам вынимать и смотреть, не готовы ли хлебы. Также узнают спелость хлебов по звуку или когда хлебы сидят друг и дружке близко, то на боках, которыми они соединяются, корки не бывает; если, вынув из печи хлеб, прижать это место пальцем и оно опять отойдет, значить, что хлеб поспел. Вынув из печи хлебы, положить опять в чашки вверх дном. Решетные хлебы пекут точно так же, с тою только разницею, что вместо сита, сеют муку решетом и месят их круче.

Отмерить на стол для теста 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь полтора ст. молока; когда нагреется, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем, выпустить (в посуду) 60 желтков, когда тесто остынет до легкой теплоты, положить дрожжи, разведенные водой, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место подняться. В это время затопить печку, вымазать форму очищенным маслом и выложить середину наслоенною бумагою (для больших форм бумага склеивается заблаговременно, по размеру формы и в цельном виде). Когда тесто поднимется как должно, положить из назначенного сперва желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муку и когда образуется тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие должны начать разбивать, т. е. отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить ими по тесту, оставшемуся в корыте, потом брать новое и повторять эту операцию (чем лучше вы выбито тесто, тем нежнее баба). Иногда случается, что к указанной пропорции нужно прибавить чайную чашку муки или сливок (это каждый приготовляющий может легко заметить по густоте теста), чтобы баба не была твердою, затем положить масло, сахар, ром, ваниль и продолжать месить, а под конец прибавить изюму; размешать и выложить в теплую форму (накладывается половина формы). Потом поставить близ печки, которая должна быть уже истопленною, и когда тесто поднимется настолько, сколько было положено, то поставить осторожно в печку и испечь до готовности (большая форма поспевает в умеренно жаркой печке в 2 часа, а малая 1,5 часа). Потом вынуть с такою же осторожностью, поста вить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить из формы на сито и когда остынет, очистить кругом, заглазировать обыкновенным глазуром, сверх глазура убрать цукатами или украсить разноцветным сахаром по собственному вкусу, засушить, сложить на блюдо с салфеткой и поставить в назначенное для этого место. Этим же способом приготовляется баба с шафраном, заменив ваниль эссенцию из шафрана.

Разрубить курицу на части, белое мясо снять, а все прочее положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она покрывала курицу, прибавить по одному корню петрушки и моркови, посолить и поставить на огонь. Из белого мяса сделать следующий фарш: взять 2 ломтика французской булки, размочить в молоке, выжать досуха; белое мясо очистить от жилок, изрубить мелко, смешать размоченным хлебом, положить ложку чухонского масла и еще порубить, прибавить 2 сырых яйца и посолить. Вынув из кастрюли, наделать из фарша фрикаделей и сварить в бульоне, в котором варилась курица. Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, и все перемешать. Сделать из сдобного теста поддонник, то есть вырезать по блюду кружок, на котором хотите сделать паштет, положить на железное луженое блюдо, на него уложить слой яблок, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблок, накрыть кружком, вырезанным из теста по блюду, сделать на крышке из того же теста какие хотите украшения, вымазать сырым яйцом, посадить в печь. Когда паштет будет готов, подавать со следующим соусом: взять ложку чухонского масла, пол-ложки муки, развести бульоном, влить рюмку виноградного вина, вскипятить, положить немного сахару и выжать сок из лимона; вырезав на крышке паштета отверстие, вы лить соус и закрыть опять отверстие вырезанным кружком. Можно подавать соус в отдельном судке, не вливая его в паштет.

1,2 кг говядины от ссека или толстого филея, нарезать тонкими ломтями, избить с обеих сторон тяпкой, посыпать немного солью и перцем; отварить картофель, очистить и нарезать его тонкими кружками; потом взять 3 или 4 луковицы и, очистив их, нарезать также кружками; намазать блюдо чухонским маслом и наложить его следующим образом: ряд луку, ряд картофелю, масла чухонского мелкими кусочками и по том ряд говядины; на нее укладывать таким же образом лук, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложится вся говядина, французский хлеб размочить в молоке, мягко размять, положить в него 3 сырых яйца, размешать хорошо и покрыть им приготовленное блюдо; потом помазать маслом, посыпать тертым сыром и поставить в печь. (10).

Поварив макароны четверть часа в воде с солью, откинуть на решето, окатить холодной водой, а когда остынут, изрезать в 4,5 см длиною. Положить макароны в кастрюлю, прибавить ветчины, нарезанной кусочками, рубленых трюфелей, мозгу из говяжьих костей, немного коровьего масла и тертого пармезана, влить стакан бульону, перемешать все вместе и поджарить. Потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, обсыпать сухарями, обложить тонко слоеным тестом, выложить приготовленную начинку, посыпать сверху тертым пармезаном, накрыть крышкою из того же теста, поставить в печь на полчаса и более и, вынув, выложить на блюдо. Подавать с анчоусовым и устричным соусами.