Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Варенье из брусники не принадлежит к десертным заготовлениям, а более к салатам; подавание вареной брусники и дичи сделалось повсеместным, а потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки. Запас этот нужно сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и не прозрачна, т. е. в сентябре. Перебрав нужное количество брусники, нужно ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорала; когда начнет кипеть, влить патоки и прибавить в бруснику очищенных крепких яблок, померанцевой корки, немного лимонной корки, корицы и гвоздики; продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки довольно размякнуть. Многие прибавляют в бруснику моркови и тыквы, ломтиками нарезанной, от чего она ни мало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее нужно в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке. Говоря о бруснике, не мешает упомянуть о моченой бруснике, которая может доставлять от времени до времени приятное лакомство. Перебранную и перемытую бруснику должен выложить в стеклянную банку, положить между ягодами отжатых яблок и по вкусу корицы, залить приготовленным сахаром с водою, вскипятить и остудить, взяв на 1 бутылку воды 200 г сахару и, увязав, поставить в холодном месте. Ягоды, вынув ложкою, можно кушать, посыпая мелким сахаром, а вода доставляет прохладительное приятное питье. Точно такое же заготовление можно делать и из клюквы, которая, сваренная в сахаре или меде, доставляет одинаково вкусное варенье.

В мае выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду; потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь, а на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По кипячении каждый раз аир бросать в холодную воду. Вскипятив во второй раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду, наконец, нарезать аир кусочками, залить водою и переменять ее, пока вода не перестанет быть горькою. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другою, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся сырость. Отвесив на 400 г аира 800 г сахару и стакан воды, вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкою и снимая часто с огня, чтобы не пригорел ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем, а потом сложить в банку. Другой способ: очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду, а вынув из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5 и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою и провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. Далее поступить как сказано выше.

Взять грецких орехов, когда в них ядро налилось, но скорлупа еще не затвердела. Наружную зеленою кожу очистить до белого, положить орехи в холодную воду и переменять ее через несколько часов. Потом поварить их в воде, положив немного квасцов, пока орехи не станут мягкими, но с квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять в холодную воду, дать стоять двое суток и воду переменять раза три в день. Между тем приготовить сироп: на две сотни орехов взять 1,2 кг сахару и 6 чашек воды, варить, снимая пену. С орехов слить воду, положить их на салфетку, осушить, сложить в фаянсовую чашку и, сварив сироп, вылить на орехи. Через несколько дней слить сироп, прокипятить и опять вылить на орехи. Повторять это до тех пор, пока сироп будет довольно густ и орехи хорошо напитаются сахаром; тогда сложить варенье в банки.

Желе приготовляют двумя способами. Взять черной или красной смородины, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, положить в тазик, чтобы было полтаза ягод, остальное долить водою, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся; тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку. Слив чистый морс, отмерить его 10 стаканов, положить 6 стаканов толченого сахару и поставить на огонь; варить на легком огне до тех пор, пока желе не станет садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значить готово. Разлить в хрустальные горшочки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки. Таким образом можно варить желе из черной смородины. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например: 800 г малины и 400 г смородины.

Взять 2 кг малины, размять ложкою или истолочь деревянного толкушкою, пропустить сок сквозь салфетку, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс и на каждый стакан морсу положить стакан сахару; поставив на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтобы только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшочки или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.

Отобрав хороших ирных корней, оскрести, вымыть и варить в воде, пока корень не сделается мягким; тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья; повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченным сахаром и, разложив на блюдо, поставить на ночь в печь; если с одного раза не высохнуть, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом ирные коренья могут заменять имбирь.

Налив полтазика воды, поставить на огонь, потом взять 3 десятка кисловатых яблок, разрезать на четвертинки, тотчас класть в тазик, потому что, полежав на воздухе, они покраснеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок в 2 или 3 раза. Яблоки надо варить до тех пор, пока они не разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки и оставить, чтобы стек весь сок, или откинуть на красное сито, поставив его на каменную чашку. Смерив сок стаканом, положить на 2 стакана соку стакан сахару; вылить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне, а когда желе довольно укипит и будет густо, попробовать, т. е. налить желе ложки две чайных на блюдечко, и если садится, то снять с огня. Если желе назначается для домашнего употребления или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшочки или банки; в хрустальные горшочки и корзиночки наливают желе для того, чтобы после не выкладывать, а прямо подавать на стол. Выливать желе в горшочки и баночки нужно как можно горячее, а потому в фаянсовые горшочки можно выливать, сняв с огня, в хрустальные же горшочки надо наливать осторожно, нагрев их в горячей воде.