Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Также подают на завтрак постные и скоромные солянки. Вот настоящая русская солянка. Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 0,8 кг или 1,2 кг; на 800 г говядины искрошить луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковородку, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить и посыпать перцем. Когда случатся соленые рыжики или грузди, взять 400 г, исшинковать или изрубить и положить в солянку. Дав солянке хорошо увариться, мешая по временам ложкою, и выложить на глубокое блюдо.

В России званые завтраки в большом употреблении и этому есть много предлогов, как-то: какой-нибудь праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В любой праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни или предварительно приглашают.

Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску, состоящую из сыра, масла, сельдей, икры, сардин, колбасы и т. д., другой стол уставляют разными кушаньями жаркими и холодными, в числе которых всегда находится кулебяка; даже часто приглашают гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Если случайно нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом.

Распустить в кастрюльке ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне; очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать снова, положить 2 столовых ложки рубленой рыбы (какая есть готовая), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яйца, прибавить 2 столовых ложки сметаны и размешать все вместе: потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и, обведя кругом ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает в течение 20—30 минут.

Взять от мякоти 400 г жареной телятины и глубокую тарелку вареного картофеля; телятину пропустить через мясорубку, а картофель протереть сквозь решето; очистить 2 вымоченных в молоке селедки, вымыть в холодной воде, снять кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками и положить в телятину; две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 50 г чухонского масла и половину чайной чашки толченых сухарей из белого хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянного толкушкою, пока все превратится в тесто. Тогда прибавить пол чайной чашки сметаны, 3 яйца, немного перцу и смешать все хорошенько, выложить все на медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, посыпать тертым сыром, поставить в печь и дать зарумяниться.

Примечание: форшмак приготовляется и из вареного бульонного мяса, и из сырого тем же порядком, как и из телятины.

Исшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить; между тем изрезать порционными кусочками половину телячьей печенки; когда лук начнет желтеть, положить изрезанную печенку, посолить и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть и дожарить как следует; взять в чашку полстоловой ложки муки, влить в нее 2 ложки холодной воды, размешать, прибавить вчерашнего бульона или какой есть, столько, чтобы всего было стакан, и, процедив сквозь сито, влить на сковородку, где поджаренная печенка с луком; вскипятив печенку, вынуть на тарелку, а соус вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить сметаны, пюре томата и самую малость рубленой зелени и залить им на тарелки печенку.

Очистить шотландскую лучшую вымоченную селедку, снять с костей, одну половину изрезать в мелкие четырехугольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостик оставить цельными; между тем запассеровать на масле маленькую луковицу и когда поджарится, положить изрезанную селедку и отставить на стол; потом стереть на тарелке ржаного черствого хлеба, просеять сквозь решето и положить 2 столовых ложки к селедке, размешать, положить немножко перцу, потом вырезать из белого хлеба продолговатый ломтик наподобие селедки, поджарить на масле с одной стороны и сверху гренка, на поджаренную сторону, положить приготовленный черный хлеб с селедкой, а сверх хлеба уложить другую половину нарезанной селедки так, чтобы она имела цельный вид, приложить головку и хвостик, поставить в горячую печку и, когда немного затянется и хлеб разогреется, поднять осторожно ножом и переложить в целом виде на тарелку.

Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, ополоснуть в холодной соленой воде, подрезать каждую устрицу и сложить с раковинами на лист; перед самым отпуском посыпать на раковине каждую устрицу тертым пармезаном с частью тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку; когда устрицы затянутся в жару и сыр сверху заколеруется. то переложить на блюдо и подать на стол в раковинах.

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренных и ломтиками нарезанных 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, солью и уксусом; варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.

1,2 кг рыбы (линя, щуки, судака, угря и пр. очистить, разрезать на части, посолить на час, сварить бульон из кореньев, соли и уксусу в пропорции и остудить; в этот холодный бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою, а когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и желатина, уварить, очистить икрою и белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

В длинный рыбный котел положить 5-6 лавровых листьев, горсть английского перцу, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксусу или лимонного соку, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу на 2,5 кг, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать майонезом и ланшпиком.