Елена Доброва - Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы!

Цукини вымыть, разрезать вдоль на 2 полосы, опустить на 2 минуты сначала в кипящую воду, затем в холодную.

Зелень розмарина ополоснуть проточной водой, обсушить и измельчить.

Филе тунца промыть, мелко нарубить, добавить кориандр, перец, выжатый из лимона сок, соевый соус и тщательно перемешать.

На обе полосы цукини намазать рыбный фарш и свернуть в виде роллов. Отделить белки перепелиных яиц от желтков. Последние выложить в углубления, сделанные в слое фарша, и поперчить. Рулеты поместить на смазанный растительным маслом противень, поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 30 минут.

Свеклу очистить, нашинковать и выжать сок. Мед разогреть на водяной бане, влить пиво и свекольный сок, довести соус на сильном огне до кипения, затем уменьшить нагрев и готовить до загустения.

Рулеты вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо и залить полученным соусом.

Щука – 1 кг

Лук репчатый – 100 г

Яйца – 4 шт.

Хлеб пшеничный – 100 г

Масло сливочное – 30 г Молоко – 200 мл

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 10 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу по вкусу

Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины, удалить голову, внутренности и кости (из них сварить бульон), промыть, выложить на разделочную доску, сформовать ровную поверхность, срезав мякоть с более толстых слоев и переместив отсеченные куски на более тонкие. Затем подготовленную основу для рулета посолить, посыпать раздробленным перцем и оставить на 30 минут. Хлеб размочить в 100 мл молока и протереть через сито. Репчатый лук очистить и нашинковать.

Одно яйцо сварить. Еще одно взбить с 2 желтками в оставшемся молоке, добавить хлебную массу, соль и лук. Перемешать и обжаривать полученный фарш в сливочном масле до загустения.

Приготовленную начинку выложить на мякоть рыбы, окружить ломтиками вареного белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, закрепить концы и опустить в кипящий бульон, сваренный из костей и головы рыбы. Добавить лавровый лист, варить на слабом огне 40–45 минут, после чего снять с огня и остудить. Затем остывший рулет вынуть из кастрюли, снять марлю, выложить в глубокое блюдо, залить бульоном и поставить в холодильник на 4 часа.

Готовый рулет вынуть из холодильника и нарезать порционными кусками.

Скумбрия свежемороженая – 1 кг

Чеснок – 6–10 г

Пряности, соль, сахар по вкусу

Чеснок очистить и мелко нарубить. Скумбрию разморозить, сделать глубокие разрезы вдоль верхнего плавника, удалить хребет, внутренности, реберные кости, отрезать голову и плавники. Полученное филе разложить на разделочной доске внутренней частью вверх, посыпать солью, пряностями и сахаром, натереть рубленым чесноком.

Пласты рыбного филе выложить внахлест на пергаментную бумагу, свернуть рулетом, перевязать ниткой, убрать в холодильник на 4 часа, затем переложить в морозильную камеру и держать там 2 часа.

Готовый рулет вынуть и, сняв бумагу и нитки, нарезать порционными кусками.

Филе копченого лосося – 300 г

Шпинат – 400 г

Сыр мягких сортов – 250 г

Яйца – 4 шт.

Мука пшеничная – 50 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе копченого лосося нарезать тонкими ломтиками. Шпинат перебрать, промыть, опустить сначала в кипящую подсоленную воду, затем – в холодную, после чего отжать руками. Белки отделить от желтков. Шпинат взбить в блендере с желтками, 20 г сыра и мукой, переложить в миску, посолить и поперчить. Белки отдельно взбить в пену и ввести их в шпинатную массу, перемешать ее, выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, разровнять поверхность ножом и поставить в разогретую до 180° С духовку на15 минут. После вынуть из духовки и остудить. Сыр натереть на крупной терке или раскрошить руками.

На запеченный шпинатный пласт намазать сырную массу, сверху поместить ломтики лосося, свернуть все рулетом и убрать в холодильник на 2 часа.

Готовый рулет вынуть и нарезать порционными кусками.

Кабачок – 300 г

Баклажаны – 200 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Крахмал – 20 г

Горчица – 40 г

Масло растительное – 50 мл

Молоко – 200 мл

Зелень петрушки – 10 г

Листья базилика – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Кабачок, удалив плодоножку, нарезать тонкими продольными пластинами. Молоко вскипятить, снять с огня и растворить в нем горчицу. Кабачковые пластинки опустить в горячее молоко, накрыть кастрюлю крышкой и остудить.

Баклажан нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарубить.

Морковь очистить и нашинковать. Зелень петрушки и базилика промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и крупно нарезать.

Лук и морковь обжарить на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавить кубики баклажана, посолить, поперчить и готовить еще 5–7 минут. В овощную массу ввести крахмал, перемешать и снять с огня.

Пластинки кабачка вынуть из молочно-горчичной смеси, положить на бумажные салфетки и обсушить. Затем выложить на каждую полоску приготовленную начинку, посыпать нарезанной зеленью и завернуть по типу роллов.

Готовые рулеты выложить на блюдо.

Кабачки – 300 г

Перец сладкий – 200 г

Чеснок – 2–3 г

Семена кунжута – 20 г

Зерна кориандра – 5 г

Зира – 5 г

Сливки – 80 мл

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль по вкусу

Для приготовления соуса зелень укропа и петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и измельчить вместе с очищенным чесноком в блендере. В полученную массу влить сливки и перемешать. Зерна кориандра, семена кунжута и зиру растолочь деревянным пестиком, добавить соль по вкусу, ввести пряную смесь в соус и тщательно растереть.

Кабачки, удалив плодоножки, с помощью овощерезки разделить на тонкие продольные полоски шириной 2,5 см. Стручки сладкого перца разделить пополам, освободить от сердцевины и семян, нарезать такими же полосками, как кабачки, обжарить на сковороде в 20 мл разогретого растительного масла м переложить на бумажные салфетки. В сковороду влить оставшееся масло, обжарить в нем полоски кабачков, выложить их на бумажные салфетки и остудить.

На кабачковые пластинки положить обжаренные полоски перца, свернуть в рулеты так, чтобы именно он и оказался снаружи, и закрепить деревянными шпажками. Готовые рулеты выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.