Сергей Кашин - Лучшие рецепты куличей и пасхи

Для ароматного сахара

4,2 г ванили (толчено), 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ложка молотого кофе, или 200–400 г сахара.

Способ приготовления

Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1 ½ стакана молока, ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200–400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.

Когда поднимутся, поставить в духовку.

Первый способ

Ингредиенты

½ стакана воды, 15–16 г дрожжей (сухих), 16 яиц (желтков), 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 г шоколада, ½ стакана красного вина, ¼ стакана измельченных апельсинных цукатов, 1 чайная ложка корицы, ½–1 чайная ложка гвоздики, сок 1 лимона.

Способ приготовления

Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и ½ стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Второй способ

Ингредиенты

½ стакана воды,

15–17 г дрожжей (сухих),

1 ½ стакана муки,

16 желтков,

2 стакана сахара,

3 стакана порошка миндаля,

50–100 г порошка шоколада (какао),

3/ 4стакана рома,

½ стакана красного вина,

½ стакана сухарей,

1 стакана измельченных апельсиновых цукатов,

1 чайная ложка корицы,

½–1 чайная ложка гвоздики,

сок 1 лимона.

Способ приготовления

Взять ½ стакана воды, 15–17 г сухих дрожжей и ½ стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Третий способ

Ингредиенты

400 г муки,

50–70 г дрожжей (свежих),

15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1 кофейная ложка корицы (тонко помолотой), 1 кофейная ложка гвоздики (тонко помолотой), 1 кофейная ложка кардамона (тонко помолотого), 1 кофейная ложка бадьяна (тонко помолотого), мука, соль.

Способ приготовления

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место.

Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется.

Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму.

Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C.

Ингредиенты

800 г муки,

200 г сливочного масла,

200 г сахара,

1 ½ стакана молока,

1 пакетик дрожжей (сухих),

3 яйца,

2 стакана мелкого изюма (коринки).

Способ приготовления

На 800 г муки взять 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить.

Потом влить в тесто ½ стакана молока с 12,6– 16,8 г дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в духовку.

Ингредиенты

Для теста

400 г муки,

100 г сахара,

160 г меланжа,

160 г сливочного маргарина (в том числе 10 г сливочного маргарина для смазки форм),

20 г дрожжей,

100 мл молока,

80 г изюма,

2 г соли,

0,4 г ванилина.

Для сиропа

60 г сахара,

20 мл вина,

45 г воды.

Для глазури

90 г сахара,

25 г воды,

10 г повидла,

30 г цукатов или фруктов (любых).

Способ приготовления

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C.

Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C.

Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый, перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1 ½ часа при температуре 30–35 °C; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1 ½ часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 минут ароматизировать в сиропе, глазировать и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Ингредиенты

1 кг муки,

600 мл молока,

50–70 г дрожжей (свежих),

20 яиц,

200 г сахара,

500 г сливочного масла,

мука,

соль.

Способ приготовления

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, добавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать.

Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Ингредиенты

600 г муки,

¾ л молока,

50–70 г дрожжей (свежих),

4 яйца,

500 г сахара,

700 г сливочного масла,

мука,

соль.

Способ приготовления

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока.