Сергей Кашин - Лучшие рецепты куличей и пасхи

Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 °C.

Через 8–10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую глазурь.

Ингредиенты

1 кг пшеничной муки,

550 г меда,

70 г дрожжей,

250 мл сливок,

500 г желтков,

300 г сахара,

400 г сливочного масла,

соль.

Способ приготовления

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки.

Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Ингредиенты

Для теста

300 г муки, 20 г дрожжей, ⅓ стакана молока, 4 желтка, 75 г сахара, 160 г сливочного масла, 1 щепотка ванильного сахара, 100 г изюма, 1 столовая ложка рома, цедра ½ лимона.

Для обсыпки

1 столовая ложка сахарной пудры.

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки.

Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки.

Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 45 минут – 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать ее сахарной пудрой.

Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Ингредиенты Для теста

600 г муки, 30 г дрожжей, ½ стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль.

Для маковой начинки

150 г мака, ¼ л молока,

40 г сахара,

20 г масла,

30 г пряника (молотого),

цедра 1 лимона,

20 г шоколада,

1 столовая ложка меда,

корица.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения.

Тем временем приготовить маковую начинку следующим образом: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.

Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом.

Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, аккуратно завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.

Испечь при температуре 180 °C до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе у вас всегда получается красивый рисунок.

Ингредиенты

Для теста

250 г муки,

50 г орехов,

150 г сахара,

50 г сливочного масла,

2 яйца,

60 мл молока,

сок и тертая цедра ½ лимона,

1 чайная ложка соды,

1 столовая ложка порошка какао.

Для обсыпки

20 г сахарной пудры с ванилином.

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто.

Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Ингредиенты

Для теста

300 г муки,

100 г ядер орехов (любых),

200 г сахара,

4 желтка,

200 г сливочного масла,

50 г шоколада,

100 мл молока,

4 белка,

сода на кончике ножа.

Для обсыпки

20 г сахарной пудры с ванилином.

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать.

Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки.

Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.

Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек.

Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.

На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, желательно купить его на рынке или сделать самим.

Творог должен быть свежим, сухим, однородным.

В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку.

Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху – сырую, заварную или вареную.

Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий.

Соответственно и блюда будут иметь разный вкус.

Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.

Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить.

Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко.