Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни

Способ приготовления

Телячью голову опалить, очистить, промыть в проточной воде, разрубить на куски, вынуть мозги и язык, куски головы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус и отварить до полной готовности. Вареное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.

Корешки и лук почистить, нарезать и обжарить в масле, чеснок почистить, мелко порубить. В смазанную маслом глубокую сковороду положить жареные овощи, чеснок, измельченную зелень и пряности, залить горячим бульоном. Сковороду накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку и тушить овощи до мягкости, затем добавить отварное мясо, перемешать, влить взбитые с молоком яйца и запечь, не накрывая. Как только яйца свернутся, блюдо посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Компоненты

Отварная мякоть телятины – 400 г Картофельное пюре – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Яйца сырые – 4 шт. Сметана – 3–4 столовые ложки Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Имбирь молотый – 0,5 чайной ложки Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки Соль и черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавить соль, черный перец и пряности, хорошо перемешать. Картофельное пюре смешать с размягченным сливочным маслом и сметаной. На смазанную маслом сковороду выложить картофель, залить его двумя взбитыми яйцами, сверху положить слой мясного фарша и также залить оставшимися взбитыми яйцами. Блюдо поставить в прогретую духовку и запечь до готовности.

Компоненты

Почки телячьи – 700 г Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Томатный соус – 0,5 стакана Кислое молоко – 3 стакана Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки промыть, разрезать вдоль, удалить протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Затем почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, выложить в керамический горшок.

Овощи почистить, морковь нарезать кружочками, лук полукольцами, все обжарить в масле до полуготовности и выложить в горшок, добавить пряности и мелко нарубленный чеснок, влить размешанное с мукой кислое молоко и томатный соус, перемешать, положить пряности, поставить в прогретую духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Компоненты

Телятина без костей – 500 г Почки телячьи – 400 г Мука – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Для теста

Мука – 90 г Масло топленое – 50 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто: муку просеять, смешать с мелко нарубленными комочками топленого масла и солью и, понемногу добавляя кипяченую воду, вымесить эластичное однородное тесто.

Мясо и очищенные и хорошо промытые почки нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в небольшом количестве муки и обжарить на сковороде в масле. Жареное мясо с почками переложить в смазанный маслом глиняный горшок, влить горячую воду так, чтобы вода покрыла мясо. Горшок накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку, тушить блюдо около 2 часов. Затем горшок с мясом вынуть, мясо выложить в миску, мясной соус загустить столовой ложкой муки, положить в него мясо, перемешать. По краю горшка выложить полоску из приготовленного теста. Из оставшегося теста сделать крышку для горшка и накрыть ею горлышко. Горшок поставить в духовку и запекать блюдо до тех пор, пока тесто не подрумянится, примерно 30–40 минут.

Компоненты

Почки телячьи – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 2 шт. Мука – 1 столовая ложка Вода – 1 стакан Сметана – 1 стакан Масло топленое – 3–4 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки очистить от пленок, хорошо промыть, разрезать их вдоль, затем нарезать соломкой и выложить в сотейник. Морковь и лук нашинковать соломкой, обжарить в масле и добавить к почкам, влить в сотейник горячую воду и сметану, посыпать мукой, перемешать, положить молотый и душистый перец и лавровый лист и тушить блюдо под крышкой на небольшом огне до мягкости почек. Перед окончанием приготовления блюдо посолить.

Компоненты

Телячьи почки – 500 г Мука – 0,25 стакана Масло топленое – 70 г Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Сок лимонный – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Почки нарезать вместе с жиром тонкими кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и прожарить в масле на сковороде по 6 минут с каждой стороны. Готовые почки выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Компоненты

Печень телячья – 600 г Яблоки кисло-сладкие – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 50 г Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Бульон мясной – 1,5 стакана Молотая смесь сухих трав – 2 чайные ложки Перец душистый – 5–6 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, выдержать в кипятке, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном масле. Лук почистить, нарезать колечками и также обжарить вместе с томатной пастой в топленом масле. Затем печень с луком переложить в глубокую сковороду, поперчить. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать небольшими дольками и выложить на мясо. Блюдо залить горячим бульоном, положить пряности и тушить под крышкой до мягкости печени. Перед окончанием приготовления блюдо посолить.

Компоненты

Печень телячья – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мясной бульон – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими кусочками, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в масле. Отдельно обжарить в масле мелко нашинкованный лук. В сотейник переложить печень с луком, влить масло, в котором жарились печень и лук, влить сметану и полстакана мясного бульона или воды, добавить оставшуюся муку, перемешать. Сотейник накрыть крышкой и тушить блюдо до мягкости печени. В конце приготовления добавить по вкусу соль.