Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 700 г Вода – 1,5 стакана Дрожжи свежие – 25 г

Масло топленое – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Для начинки

Мясо говяжье отварное – 500 г Баранина жирная отварная – 500 г Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Бульон мясной – 0,25 стакана Соль и молотый перец – по вкусу Масло растительное для фритюра – 0,5 бутылки

Способ приготовления

Готовятся перемячи аналогично маленьким пирожкам вэк бэлиш, только перемячи несколько меньше их.

Замесить тесто, как в предыдущем рецепте. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 50 г. Каждый кусочек скатать шариком, затем раскатать в тонкую лепешку.

Приготовить фарш: отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. В фарш добавить немного бульона, соль и перец и тщательно перемешать. На середину лепешек выложить порциями фарш, края теста поднять вверх и защипать складочками, сверху в пирожках сделать маленькие отверстия и закрыть их маленькими шариками из теста. В глубокой сковороде прокалить растительное масло, опустить в него перемячи крышечкой вниз, как только пирожки подрумянятся, перевернуть их и жарить до готовности – до золотисто-коричневой корочки. Готовые перемячи выложить на блюдо и подать на стол горячими.

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 4 стакана Молоко – 1 стакан Дрожжи – 30 г Масло топленое – 150 г Яйца – 3 шт. Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Куриное мясо отварное – 300 г Рис – 75 г Лук репчатый – 1–2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Бульон куриный – 0,75 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

В теплое молоко положить сахар и дрожжи, поставить на 10–15 минут в теплое место. Просеять муку, вылить в нее молоко с дрожжами, добавить растопленное масло, яйца и соль и замесить тесто. Тесто вымесить до однородного состояния, поставить его на 15 минут в теплое место. Налить теплую воду в большую кастрюлю, скатанное в шар тесто положить в марлевый мешочек и опустить его в теплую воду. Держать в теплой воде до тех пор, пока тесто не всплывет. Всплывшее тесто считается подошедшим. Затем тесто нужно опять поставить в теплое место на 15–20 минут. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом около 50 г, раскатать кусочки теста в тонкие лепешки, обсыпать мукой и оставить на 15 минут для расстойки.

Куриное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. Довести до кипения бульон, всыпать в него промытый рис, добавить соль и немного сливочного масла и варить на небольшом огне до мягкости риса. Затем рис остудить, смешать его с мясом, оставшимся маслом, солью и перцем и вымесить до однородного состояния. Если фарш получился сухой, его нужно разбавить небольшим количеством бульона. Приготовленный фарш выложить порциями на лепешки, края теста приподнять, защипать наверху так, чтобы сверху по центру остались маленькие отверстия. Отверстия закрыть маленькими шариками, скатанными из теста. Сформированные перемячи выложить на смазанный маслом противень и оставить на 15 минут. Затем пирожки смазать маслом или взбитым яйцом и выпекать в прогретой духовке до появления румяной корочки.

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 4 стакана

Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло топленое – 150 г Сода пищевая – 0,75 чайной ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Ливер говяжий или бараний (печень, легкое, сердце) – 1 кг Бульон мясной – 1 стакан Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Топленое масло – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Для смазывания

Яйца – 2 шт.

Способ приготовления

Смешать все компоненты для теста и замесить тесто. Ливер пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком.

В фарш добавить масло, соль и перец, тщательно перемешать. Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку диаметром примерно 7 см, края теста приподнять в виде стаканчиков. В смазанный маслом противень поставить стаканчики и выпекать в прогретой духовке до полуготовности, т. е. до того момента, когда тесто начнет немного подрумяниваться. Стаканчики вынуть из духовки, положить в них порции приготовленного фарша, придвинуть их близко друг к другу и запекать в духовке около 15 минут. Затем стаканчики с фаршем вынуть из духовки, влить в них понемногу горячего бульона, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь до готовности. Готовые перемячи вынуть из духовки, смазать сметаной или катыком и сразу подать на стол.

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 0,5 кг Масло топленое – 150 г Молоко – 1 стакан

Яйцо – 1 шт. Дрожжи свежие – 10–15 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки

Для начинки

Творог – 250 г Сахар – 100 г Молоко – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Рис – 1 стакан Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Изюм – 3 столовые ложки Курага измельченная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для крошки

Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100 г Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить тесто: развести в теплом молоке сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в просеянную муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто и поставить для подъема в теплое место на 3 часа. Во время подъема теста его нужно 2–3 раза обмять.

Отварить рис: для этого нужно сухой рис промыть холодной водой, положить в кипящую подсоленную воду и варить, часто перемешивая, до готовности. Воды должно быть много – в 6–7 раз больше объема риса. Готовый рис откинуть на сито и промыть горячей водой. При таких условиях рис становится рассыпчатым.

Приготовить начинку из корта: смешать творог, молоко, сахар и топленое масло, поставить на плиту и нагревать на небольшом огне при постоянном перемешивании до однородной массы. На это уходит обычно около 15 минут. Приготовленную начинку остудить.

Сухофрукты предварительно замочить в кипятке, настой слить, распаренные сухофрукты смешать с отварным рисом и двумя столовыми ложками сливочного масла.

Яйца почистить и мелко порубить. Приготовить крошку: муку, сахар и масло смешать и перетереть руками. По мере растирания образуется мелкая крошка.

Приготовленное тесто разделить на две неравные части и раскатать в тонкие коржи. На глубокую, смазанную маслом сковороду положить большой корж, на него выложить половину рисовой начинки, затем положить слой начинки из корта, сверху – оставшуюся половину рисовой начинки и, наконец, слой мелко нарубленных яиц. Слои начинки не должны перемешиваться. Пирог накрыть вторым коржом, края коржей соединить и защипать. Сверху пирог смазать растопленным маслом, посыпать крошкой, поместить в прогретую духовку и выпекать около 50 минут.