Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Вариант 1

Компоненты

Грибы отварные – 5 кг Лук репчатый – 7–8 шт. Уксус столовый – 1 л Вода – 1,5 л Перец душистый горошком – 2 чайные ложки Лавровый лист -8-10 шт. Корица молотая – 0,5 чайной ложки Соль и сахар – по 10 чайных ложек

Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом. Лук почистить и очень мелко порубить.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения. В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения. Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились. Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом. Поставить в холодное место.

Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.

Вариант 2

Компоненты

Молодые мелкие грибы – 5 кг Масло растительное – 0,6 л Уксус столовый – 2,5 стакана Перец черный молотый -3-4 чайные ложки Лавровый лист – 5–6 шт. Соль – по вкусу

Грибы почистить, тщательно промыть и обсушить на воздухе. В кастрюлю влить растительное масло, довести до кипения, положить в кипящее масло грибы и проварить 10 минут. Затем грибы разложить в банки, равномерно залить их маслом, в котором они варились, добавить соль по вкусу, влить уксус, положить пряности. Банки поставить на водяную баню и варить в течение часа с момента закипания воды. По истечении этого времени банки вынуть, в каждую банку осторожно влить прокаленное растительное масло, так чтобы слой масла составлял 1–2 см. Горлышки банок накрыть несколькими слоями пергаментной бумаги и обвязать бечевкой. Хранить в темном, холодном месте.

Компоненты

Рыжики – 10 кг Уксус столовый – 0,5 л Сахар – 100 г Вода – 1,5 л Соль – 500 г Зелень эстрагона Лавровый лист – 7–8 шт. Перец душистый – 10–15 горошин Корица – 1 чайная ложка Гвоздика – 6 бутонов

Грибы почистить, протереть чистой мокрой салфеткой и сложить в посуду для маринования. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить по вкусу соль, сахар и пряности, перемешать, довести до кипения, в кипящий рассол добавить уксус и еще раз довести до кипения. Горячим маринадом залить грибы, выдержать сутки при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Компоненты

Шампиньоны – 2 кг Вода – 1 стакан Уксус столовый – 0,3 стакана Соль и сахар – по 2 столовые ложки Лимонная кислота – 0,25 чайной ложки Перец душистый – 15–20 горошин Лавровый лист – 5–6 шт. Гвоздика – 4–5 бутонов

В кипящую воду насыпать соль и сахар, положить пряности и подготовленные шампиньоны, варить 15 минут при слабом кипении, затем добавить уксус и проварить еще 7–8 минут. Грибы снять с огня и выдержать 12 часов при комнатной температуре. Затем посуду с грибами накрыть и хранить в холодном месте.

Компоненты

Грибы мелкие – 2 кг Уксус столовый 6 % – 1 л Масло растительное – 1,5 л Лавровый лист – 5–6 шт. Гвоздика – 5–6 бутонов Соль – по вкусу

Очищенные грибы залить уксусом, посолить и варить 10–15 минут с момента закипания. Затем отвар слить, грибы разложить в чистые стеклянные банки, на дно которых предварительно положить пряности, и залить их горячим растительным маслом. Банки закрыть крышками, остудить и поставить в темное место на холод. Срок хранения до 6 месяцев.

Консервировать грибы в стеклянных банках можно как свежие, так и соленые и маринованные. Консервировать можно белые грибы, подберезовики, опята, лисички, подосиновики, маслята, рыжики, сыроежки и шампиньоны. Грибы каждого наименования нужно консервировать отдельно. Кроме того, ножки и шляпки лучше отваривать отдельно, поскольку шляпки отвариваются быстрее – за 10, а ножки – за 15–20 минут. Существует классический способ консервирования грибов, для этого грибы подготавливают как обычно, т. е. очищают от грязи, обрезают испорченные места и тщательно промывают в воде. Подготовленные грибы варят в рассоле, приготовленном из расчета на 200 мл воды 40–45 г соли с добавлением 2,5 г лимонной кислоты во избежание потемнения грибов. Перед окончанием варки в грибы нужно добавить пряности. Отваренные грибы оседают на дно, а отвар становится прозрачным. Горячие грибы нужно быстро разложить в банки и залить их кипящим отваром. Для обеспечения надежной стерилизации в грибы необходимо добавлять уксус. Но добавлять его нужно не более чем за 1 минуту до окончания варки грибов, т. к. уксус при нагревании очень быстро улетучивается. На 1 кг грибов нужно 1 чайную ложку 80 % уксусной эссенции. Банки для консервирования необходимо заполнять не выше 1,5 см от верха горлышка. Затем заполненные банки закрывают стерильными стеклянными крышками, укрепляют зажимами и ставят на стерилизацию, полностью погрузив банки в воду. Если используются жестяные крышки, то заполненные банки накрывают стерильными жестяными крышками и помещают в кастрюлю с теплой водой, при этом уровень воды в кастрюле должен быть равен уровню содержимого в банках. После стерилизации такие банки немедленно закатывают специальной закаточной машинкой. При консервировании грибов ни в коем случае нельзя нарушать технологию и время их стерилизации, поскольку грибы являются наиболее вероятными источниками ботулизма. В некоторых случаях для большей надежности консервированные грибы подвергаются повторной стерилизации.

Компоненты

Боровики молодые

На полулитровую банку нужно пряностей Лаврового листа – 1 шт. Перца душистого – 4–5 горошин

Для приготовления маринада на 0,5 л воды – соли – 2 неполные чайные ложки сахара – 1 чайную ложку уксуса столового – 0,25 стакана

Грибы почистить, промыть и бланшировать в кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размеров грибов или их частей. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в полулитровые стерильные банки, на дно которых предварительно положить пряности. Приготовленным горячим маринадом залить огурцы, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде 35–40 минут. Затем банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и остудить под одеялом. Хранить в темном, холодном месте.