Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Для получения 1 кг творога нужно 6–7 л цельного молока.

Молоко нужно подогреть до 36–37 градусов, добавить немного сметаны и осторожно, не размешивая, поставить в теплое место рядом с печкой или батареей парового отопления. Через 8–9 часов молоко загустеет, в нем образуется сгусток. Этот сгусток нужно осторожно рассечь длинным ножом на куски, ни в коем случае нельзя их перемешивать. Очень важно правильно определить готовность сгустка. Это можно увидеть во время рассечения, излом сгустка должен быть ровным и блестящим, а под ним должна просматриваться зеленоватая сыворотка. Посуду со сгустком поставить на слабый огонь и медленно нагревать. По мере нагревания сгусток начинает подниматься вверх, а внизу будет образовываться зеленоватая сыворотка. Температура сгустка не должна превышать 40 градусов. При такой температуре его нужно выдержать 2–3 минуты. А затем в большое сито нужно положить в 3–4 слоя широкую марлю, откинуть на нее поднявшуюся шапку творога и дать стечь сыворотке. Затем марлю перехватить над творогом и затянуть вверху узлом. Такой творожный мешочек подвесить над миской, остатки сыворотки будут еще 2–3 часа медленно стекать в миску, а творог уплотняться.

Если во время нагревания и отделения творожной шапки образуется мутная сыворотка, это значит, что простокваша недозрела. В таком случае творога получится меньше и он будет иметь крупитчатую структуру. Из переквашенного молока получится сухой и кислый творог. Также необходимо учитывать и температуру нагревания сгустка. Если его перегреть, то творог получится сухой и будет крошиться, а если недогреть – творог получится мягкий и вязкий.

Для более длительного хранения приготовленный творог можно расфасовать в марлевые мешочки и заморозить в морозильнике.

Качественный домашний сыр готовится из свежеприготовленного творога.

Вариант 1

Компоненты

Творог – 1,2 кг Сливочное масло (можно топленое) – 2,5 столовые ложки Соль мелкая – 3 чайные ложки

Свежий творог смешать с солью и пропустить его дважды через мясорубку. Творожную массу положить в эмалированную посуду и поставить в сухое прохладное место на 5 дней. За это время творог пожелтеет. Пожелтевший творог тщательно перемешать и положить в кастрюлю с толстым дном, предварительно растопив в ней масло. На слабом огне при частом перемешивании варить творог до образования жидкой однородной массы, которую затем разлить в эмалированную небольшую и неглубокую посуду. Через некоторое время растопленная творожная масса затвердеет – это будет сыр.

Вариант 2

Компоненты те же

Творог смешать с солью и дважды пропустить через мясорубку. В творожную массу добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем в специальную полотняную коническую форму плотно уложить творожную массу, тщательно утрамбовать и завязать форму, поставить ее конусом вверх. По бокам такая форма закрывается дощечками, которые плотно затягиваются и являются дополнительным гнетом. Сыр прессуется в течение нескольких часов. После прессования его можно сразу употреблять. Такой сыр можно и выдерживать. Для этого сыр нужно просушить в потоке воздуха, можно под вентилятором и выдерживать до 1 месяца в холодном помещении, периодически его переворачивая.

В домашних условиях брынзу готовят из заквашенного коровьего молока, получают сгусток так же, как и при приготовлении творога. Затем созревший сгусток откинуть на плотную ткань и дать стечь сыворотке. Для дальнейшего отекания сыворотки слегка уплотненный творог нарезать небольшими кусочками, снова завернуть его в ткань и положить на него груз на 5–6 минут. Вес груза должен быть равным весу творожной массы. После этого ткань с творогом развернуть, творог опять нарезать небольшими кусочками, снова завернуть в ткань и положить на него груз на 15 минут. Затем творог развернуть, плотную творожную массу разрезать на 3 части, завернуть в ткань и положить груз на 1 час. Каждый раз творог плотно спрессовывается. И, наконец, в последний раз ровно обрезать края плотной творожной массы, обрезки поместить в центральную часть уплотненной массы, а также заполнить ими образовавшиеся углубления. Массу плотно завернуть в ткань и положить двойной груз на 1,5–2 часа. После таких процедур творог полностью спрессован – это уже брынза. Готовую брынзу нужно засолить, для этого ее надо разрезать на куски весом около 1 кг, куски опустить на сутки в 20 % раствор поваренной соли. Затем брынзу вынуть из рассола, уложить в бочку и засыпать поваренной солью. Выдержать сутки. Хранится брынза, пересыпанная солью, в холодном месте. Перед употреблением брынзу нужно нарезать ломтиками и выдержать 10 минут в теплой воде.

Готовят сливочное масло из сливок коровьего молока. Сливки проще всего получить из молока путем сепарирования. Но можно получить и путем отстаивания молока, хотя это довольно длительный способ. Для этого свежее молоко поставить в холодное место на сутки. За это время молочный жир поднимается на поверхность и образует сливки, которые нужно снять. Снятые сливки налить в эмалированную кастрюлю и медленно нагреть до 85 градусов, выдержать несколько минут при такой температуре, а затем охладить до 7–8 градусов и выдержать 8-10 часов на холоде. Затем сливки подогреть до 15 градусов, налить их в специальные приспособления, называемые маслобойками и взбить масло. Полученные масляные зерна промыть несколько раз холодной кипяченой водой и немного обсушить на воздухе. Из промытых зерен затем получается однородная масса – сливочное масло.

Хорошо отжатое сливочное масло положить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Масло должно плавиться и топиться, но не кипеть. Растопленное масло снять с огня и оставить до застывания. Застывшую желтую массу переложить в другую кастрюлю, следя за тем, чтобы в нее не попала сыворотка со дна кастрюли. Переложенное масло еще раз поставить на слабый огонь, растопить и дать покипеть несколько минут. Горячее жидкое масло процедить через марлю в стеклянные банки, обернутые мокрой салфеткой, чтобы не лопнули. Перетопленное жидкое масло на вид должно быть прозрачным. Банки с маслом оставить до их охлаждения и затвердения масла, затем обвязать пергаментной бумагой и поставить в сухое, холодное место.