Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Для приготовления колбасного фарша нужно брать только свежее мясо, которое затем необходимо хорошо просолить. На 5 кг мяса взять 150 г крупной соли и 5 г пищевой селитры. Нарезанное на куски мясо тщательно посыпать смесью соли и селитры и поставить в холодное место на 3 дня, придавив его гнетом. Затем просоленное мясо вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Причем, говядину и свинину нужно пропускать отдельно. Состав колбасного фарша зависит от вида колбасы.

А качество колбасы напрямую зависит от правильного смешивания фарша. В домашних условиях мясо лучше смешивать руками в широком эмалированном тазу. Сначала смешать говяжий фарш с разведенным в воде крахмалом и специями и равномерно промешать. Должна получится вязкая однородная масса, в которую затем добавить свиной фарш и опять очень тщательно перемешать. И в последнюю очередь добавить мелко рубленный шпиг. Со шпига нужно обязательно снять кожу. Еще раз весь колбасный фарш тщательно перемешать и набить им подготовленные кишки.

Набивать фарш можно вручную или с помощью приставки к мясорубке, а также с помощью специального шприца. Перед набивкой один конец кишки туго перевязывают крепкой ниткой. После набивки второй конец кишки также туго перевязывают. Если колбасы делать в виде колеса, то после набивки оба конца кишки нужно связать вместе. При набивке колбасного фарша в толстые кишки по ее длине необходимо сделать дополнительно еще 2–3 перевязки. Вареные колбасы обычно туго не набивают.

Перед тем, как колбасу варить, ее необходимо прокоптить в горячем дыму в течение 1 часа или подсушить внутри теплой печи в течение 1–2 часов. Затем колбасу опустить в горячую воду и варить при температуре 80–85 градусов. Для тонких колбас время варки составляет 45–50 минут, а для толстых – 1,5–2 часа.

Сырокопченые колбасы можно готовить только в прохладное время года – поздней осенью или зимой. Для приготовления таких колбас особенно необходимо свежайшее сырье, а также строжайший температурный режим всего технологического процесса.

Свежее мясо необходимо тщательно зачистить от всех пленок, трубок, сухожилий и лишнего жира. Затем тщательно его просолить, поставить в холодное место с температурой +4 градуса и выдержать 5 суток. Просоленное мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и специи и тщательно вымесить. После этого добавить свиной фарш, опять тщательно промешать, добавить рубленный шпиг и еще раз тщательно промешать. Подготовленный фарш выложить в мелкую посуду, при этом толщина слоя фарша не должна превышать 10 см и выдержать на холоде 2,5–3 суток. Затем подготовленный таким образом фарш нужно туго набить в тонкие кишки. Если в набитой фаршем кишке появится пузырек воздуха, его необходимо убрать, проколов в этом месте кишку иголкой. Оставшиеся пузырьки воздуха могут привести к порче продукта.

Готовые колбасы необходимо подвесить для просушивания и уплотнения в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой не выше +4 градуса. Просушивать колбасы не меньше 6–7 дней. За это время колбаса уплотнится, фарш приобретет ярко-красный цвет, оболочка подсохнет и будет плотно облегать батон.

После просушки и уплотнения колбасу поместить в коптильню и коптить в холодном дыму с температурой не выше 20 градусов. Копчение нужно проводить не менее 2–3 суток. Прокопченную колбасу подвесить в сухом, прохладном помещении для дальнейшего уплотнения и выдержать 1–1,5 месяца. Сырокопченые колбасы можно долго хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении.

Компоненты

Свинина полужирная – 4 кг Соль – 3–4 столовые ложки Чеснок -3-4 дольки Перец молотый – 1 чайная ложка

В этом рецепте мясо можно предварительно не просаливать. Мясо нужно зачистить от пленок и сухожилий и дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Фарш посолить, добавить перец и тщательно вымесить. Затем фаршем набить свиные кишки, туго завязать и для удаления воздуха проколоть колбасу в нескольких местах. Затем колбасу нужно проварить, после этого обжарить на сковороде в свином жире.

Для более длительного хранения горячую обжаренную колбасу уложить в стерильную стеклянную банку и залить горячим свиным жиром. Верхний слой жира должен быть не менее 2,5–3 см. Банку с колбасой обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодном, темном помещении.

Компоненты

Говядина – 10 кг Соль – 1 стакан Шпиг соленый без шкурки – 1 кг Селитра пищевая – 0,5 чайной ложки Сахар – 2 чайные ложки Перец черный молотый – 1 столовая ложка

Говядину разрезать на куски, натереть солью, поставить для засола в холодное место на 4–5 дней. Просоленное мясо дважды пропустить через мясорубку, фарш тщательно вымесить, добавив в него селитру, сахар и перец. Затем добавить рубленый шпиг и еще раз фарш тщательно вымесить. Подготовленный фарш туго набить в тонкие свиные кишки и перевязать крепкой ниткой. Батоны колбасы подвесить для просушки в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. На это уйдет около недели. Просушенную колбасу нужно прокоптить холодным способом в течение 3-х суток.

Компоненты

Фарш из постной свинины – 3 кг Шпиг мелкорубленый – 1 кг Соль – 250 г Перец душистый молотый – 2 столовые ложки

Для приготовления рассола на 4 л воды – сахара – 500 г соли крупной – 700–800 г пищевой селитры – 15 г можжевеловых сухих ягод —15 шт. лаврового листа – 3 шт. перца черного – 10 горошин

Для приготовления настойки Вино красное – 0,5 л Мускатный орех – 0,5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Гвоздика – 6 бутонов Чабрец сухой измельченный – 1 столовая ложка

Сначала приготовить винную настойку, смешав все компоненты с вином. Настаивать в герметично закрытой посуде в течение двух дней.

Свиной фарш выдержать на холоде сутки, затем влить в него стакан приготовленной процеженной винной настойки, добавить половину шпика, соль и пряности, тщательно перемешать и размять колбасный фарш. Выдержать на холоде еще сутки. Затем в фарш добавить остальную процеженную винную настойку и оставшийся шпиг, еще раз тщательно вымесить весь фарш. Этим фаршем заполнить подготовленные свиные кишки, перевязывая их с промежутками в 15 см.

Приготовить рассол, опустив в воду все компоненты и прокипятив в течение 5 минут. Рассол остудить до комнатной температуры, положить в него подготовленную колбасу и выдержать в прохладном месте двое суток. После этого колбасу вынуть из рассола и дать ему стечь. Затем колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении на 6–7 дней. После просушки колбасу необходимо прокоптить в холодном дыму в течение трех недель, добавляя в огонь сухие можжевеловые веточки. После того как колбаса прокоптится, подвесить ее на хранение в сухом, холодном помещении.