Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Компоненты

Сало свиное – 1,5 кг Соль крупная – 100–120 г Чеснок – 0,5 головки

Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Каждый кусок сала натереть мелко рубленным чесноком и солью и уложить в посуду для соления. Оставшуюся соль равномерно распределить между кусками сала. Сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с салом нужно накрыть и поставить на 2–2,5 недели в холодное место.

Компоненты

Сало с прожилками – 1 кг Соль крупная – 120 г Чеснок – 4–5 зубчиков Лавровый лист – 3 шт. Перец красный молотый – 1 неполная чайная ложка

Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Смешать соль с красным перцем.

Чеснок очистить от шелухи, каждую дольку разрезать вдоль на 4 части.

В каждом куске сала острым ножом сделать небольшие разрезики и нашпиговать эти разрезики чесноком. Затем сало натереть солью с перцем и уложить в эмалированную посуду кожицей вниз. Между кусками сала положить растертый ладонями лавровый лист. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду нужно накрыть крышкой и поставить в холодное помещение. Для равномерного просаливания не забывать своевременно переворачивать куски сала. Через три недели оно будет готово к употреблению.

Компоненты

Сало – 1 кг Соль крупная – 100- 120 г Чеснок -3-4 зубчика Перец черный молотый – 1 неполная чайная ложка Базилик молотый – 1 чайная ложка Семена тмина – 1 чайная ложка

Сало готовится аналогично предыдущему рецепту. Нашпигованные чесноком куски сала натирают смесью соли, черного перца, тмина и базилика и укладывают в эмалированную посуду, сверху помещается деревянный кружок и гнет. Посуду с салом нужно накрыть крышкой и поставить на три недели в холодное место.

Компоненты

Сало – 1 кг Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Сухие можжевеловые ягоды – 2 чайные ложки Семена горчицы – 1 чайная ложка Чеснок – 4–5 зубчиков Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 250–270 г

Нашпигованное чесноком сало уложить в посуду для соления. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и нагреть до кипения. Горячий рассол процедить, добавить в него все пряности и выдержать под крышкой до полного охлаждения. Охлажденным рассолом залить уложенное сало, сверху положить деревянный кружок и гнет, так чтобы сало было полностью погружено в рассол. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3 недели в холодное место.

Компоненты

Мякоть говядины – 1 кг Мякоть свинины – 1 кг Соль – 200 г Перец черный молотый – 0,3 чайной ложки Лавровый лист – 2–3 шт.

Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 200 г

У говядины и свинины удалить жилы и пленки, разрезать каждый кусок на 3 части и сделать в толстой мякоти небольшие разрезы. Смешать соль с перцем и растертым лавровым листом и этой смесью натереть куски мяса и их разрезы. Затем мясо плотно уложить в эмалированную посуду и поставить на трое суток в холодное место.

Через трое суток мясо заливают приготовленным охлажденным рассолом. Сверху помещают деревянный кружок и гнет и ставят в холодное место на 2–3 недели. За это время мясо полностью просолится. Перед употреблением солонину нужно вымачивать в воде, а воду почаще менять.

Вариант 1

Компоненты

Свиной окорок – 3 кг Лавровый лист – 2 шт. Зелень чабреца, майорана и базилика – по 3 веточки Сухие можжевеловые ягоды – 12–15 шт.

Для приготовления рассола на 2 л воды – соли – 500 г красного вина – 2 л

Для натирания окорока

Красное вино —1 л Зола мелкая древесная – 1 кг

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, процедить, в процеженный рассол добавить пряности, довести до кипения и охладить под крышкой. В охлажденный рассол влить вино, перемешать и залить этим рассолом окорок. Выдерживать в рассоле 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, дать жидкости стечь и подвесить его в дымоходной трубе. Окорок должен коптиться около четырех недель. За это время его вес уменьшится на 1/3 первоначального веса. Готовый копченый окорок нужно хранить в подвешенном состоянии в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чтобы увеличить срок его хранения, окорок нужно периодически натирать вином и посыпать древесной золой.

Вариант 2

Компоненты

Свиной окорок – 3 кг Вино – 150 мл Виноградный уксус – 150 мл

Для приготовления рассола на 800 мл воды – вина красного – 200 мл соли – 200 г пищевой селитры – 15 г сухих можжевеловых ягод – 1 чайная ложка зелени чабреца и майорана – по 1 пучку

В приготовленный и настоянный на пряностях в течение двух дней рассол положить окорок, придавить его гнетом и выдержать в рассоле в течение двух недель в холодном месте. После этого окорок вынуть из рассола и подвесить его в печной трубе. Окорок должен коптится в течение месяца. Готовый окорок уменьшит свой вес на 1/3 от первоначального и приобретет характерный золотистый цвет. Копченый окорок нужно периодически натирать смесью вина и уксуса и посыпать мелкой древесной золой. Тогда срок его хранения заметно увеличится. Хранить в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии.

Компоненты

Окорок нежирной свинины – 4 кг Соль – 200 г Пищевая селитра —3 г Сахар – 2 чайные ложки

Перец душистый молотый и корица – по 1 чайной ложке Мелко рубленый чеснок – 2 чайные ложки

Для приготовления рассола на 2,5 л воды – соли – 130 г сахара – 25 г пищевой селитры – 10 г

Смешать соль с пищевой селитрой, сахаром и пряностями с чесноком. Окорок натереть приготовленной смесью и уложить в посуду для соления. Предварительно на дно посуды насыпать немного соленой смеси. Оставшуюся смесь насыпать поверх окорока, положить на него деревянный кружок и поставить гнет. Посуду накрыть и поставить в холодное место. Через 2 недели окорок нужно залить охлажденным и процеженным рассолом. В рассоле окорок выдерживают в течение двух-трех недель. Просоленный таким способом окорок можно в дальнейшем варить, коптить, запекать или варить и коптить (варено-копченый окорок).

Просоленный окорок перед варкой нужно вымочить в воде в течение 1–3 часа, в зависимости от степени его просола. Затем окорок кладут в кипящую воду, добавляют лавровый лист и немного горошин душистого перца и варят при температуре 80–85 градусов. Процесс варки необходимо тщательно контролировать. Крайние тонкие части окорока провариваются быстрее, поэтому тонкие части примерно через 40–50 минут приподнимают над водой и продолжают варить более толстые части окорока. Примерно на каждый килограмм окорока требуется 50 минут варки. Сваренным считается окорок в том случае, если он хорошо протыкается ножом до самой кости. Тогда окорок полностью вынимают из воды, помещают на блюдо и охлаждают на воздухе. Во избежание высыхания во время охлаждения окорок сразу накрывают пергаментной бумагой.