Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Ингредиенты

2,5 кг постной говядины, 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг мяса со свиной шеи, 500 г гречневой крупы, 500 г грибов, 1 кг репчатого лука, 50 мл растительного масла, чеснок растертый, имбирь молотый, зелень петрушки сушеная, соль.

Способ приготовления

Говядину, баранину, шпик и мясо свиной шеи отварить и измельчить. Гречневую крупу варить до мягкости, каждую луковицу разрезать на 4 части. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с чесноком, имбирем и зеленью петрушки, посолить и тщательно перемешать.

Грибы нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в масле с добавлением соли, соединить с фаршем и начинить полученной массой оболочку.

Колбасу оставить в холодном помещении на 2 часа, затем варить 30 минут, переворачивая батоны.

Ингредиенты

7 кг говядины, 3 кг полужирной свинины, 1,5 кг свиного шпика, 6 г сушеного аниса, 8 г сушеного фенхеля, 4 г паприки, 4 г лаврового листа, 4 г сушеной зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, шпик измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Затем добавить соль, паприку, фенхель и анис и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени укропа.

Ингредиенты

6 кг постной говядины, 2 кг постной свинины, 1,8 кг свиного сала, 6 г розмарина, 6 г молотых семян кориандра, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить, поперчить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить семена кориандра и розмарин и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80–90 °C 35–40 минут.

Ингредиенты

3,5 кг мяса говяжьих голов, 2 кг мяса свиных голов, 1,7 кг мяса говяжьей диафрагмы, 1,5 кг говяжьего сердца, 1 кг мяса говяжьего пищевода, 300 г пшеничной муки, 100 мл водки, 1 головка чеснока, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Все виды мяса и сердце по очереди пропустить через мясорубку, соединить и перемешать. Полученную массу посолить, натереть растертым чесноком, добавить водку и оставить в холодном помещении на 1,5 суток.

Фарш соединить с мукой, поперчить, перемешать и наполнить им оболочку, сформовав батоны длиной 25–30 см. Концы колбасы соединить так, чтобы каждый батон образовывал кольцо, и обрабатывать ее горячим дымом в течение 40 минут. Затем варить 30–60 минут.

Готовый продукт остудить под душем и хранить в холоде.

Ингредиенты

5 кг полужирной свинины, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г сушеного шалфея, соль.

Способ приготовления

Мясо 4 раза пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, мускатный орех и шалфей и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в прохладном месте на 1 час.

Колбасу обрабатывать методом холодного копчения в течение 1 часа, затем варить при температуре 80 °C 40 минут. Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.

Ингредиенты

8 кг жирной свинины, 4 кг постной говядины 1,2 кг крахмала, 4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Свинину и говядину посолить и оставить в холоде на 12 часов. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с разведенным в воде крахмалом, измельченным чесноком, черным перцем и вымешивать до загустения.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить в холоде на 1 час. Затем варить 40–50 минут при температуре 80 °C.

Ингредиенты

5 кг постной свинины, 3 кг постной говядины, 2 кг свиного шпика, 1 головка чеснока, 5 г паприки, 10 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Свинину, говядину и шпик мелко нарубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, паприку и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить готовый продукт в холоде на 1,5 часа.

Колбасу обработать методом холодного копчения.

Ингредиенты

4 кг постной свинины, 1,8 кг свиного сала, 25 г семян тмина, 20 г сушеной кинзы, 8 г сушеной зелени укропа, 20 мл коньяка, 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с зеленью укропа, черным перцем и коньяком, добавить мелко нарубленное сало и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, обвалять их в смеси семян тмина и кинзы и оставить в холоде для осадки на 1 час. Колбасу прокоптить холодным дымом.

Ингредиенты

4 кг постной свинины, 3 кг свиного шпика, 3 кг постной говядины, 8 г сахара, 3 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Шпик нарубить, соединить с мясом, добавить измельченный чеснок, сахар и соль и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 75–90 °C в течение 1 часа и варить при температуре 80 °C 1 час.

Готовый продукт повторно коптить при температуре 40–45 °C в течение 1 часа, а затем подсушить.

Ингредиенты

6 кг постной свинины, 2,5 кг свиного (твердого) шпика, 1 кг постной говядины, 7 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Говядину дважды пропустить через мясорубку, свинину измельчить. Мясо посыпать солью и оставить в холоде на 12 часов. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом и 4 раза пропустить все через мясорубку.

Полученную массу посолить, посыпать сахаром, перцем и мускатным орехом и тщательно перемешать.