Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Ингредиенты

6 кг постной парной говядины, 1,2 кг постной свинины, 2,5 кг свиной грудинки, 20 г сахара, 10 г белого перца горошком, 5 г кардамона, 30 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, грудинку мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, белый перец, соль и кардамон и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа. Затем прокоптить холодным дымом и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон.

Ингредиенты

5 кг говядины, 4 кг постной свинины, 2 кг свиного жира, 12 г сахара, 5 г черного молотого перца, 3 г зеленого молотого перца, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир – с диаметром отверстий 8 мм.

Говядину соединить со свининой и вымешивать в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный чеснок, соль, черный и зеленый перец, жир и сахар и перемешивать еще 5 минут.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и свернуть их в виде колец.

Готовое изделие оставить в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 минут и варить при температуре 80 °C 1 час.

Колбасу повесить на палки и охлаждать на открытом воздухе 3–4 часа, затем коптить при температуре 50 °C в течение 24 часов.

Ингредиенты

2 кг полужирной говядины, 100 мл коньяка, перец черный молотый, орех мускатный молотый, кардамон, сахар, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, после того полить коньяком, посыпать сахаром, посолить и оставить в холоде на 1 сутки. Затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить перец, мускатный орех и кардамон и вымешивать в течение 10 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и соединить концы каждого батона колбасы, чтобы получилось кольцо. Оставить продукт в прохладном помещении на 2 часа.

Ингредиенты

4 кг постной говядины, 3,5 кг полужирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 20 г сахара, 20 г черного молотого перца, 5 г кардамона, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик поместить в морозилку на 3 часа. Затем шпик мелко нарубить, а свинину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и оставить в холоде на 3 часа, после чего добавить сахар, перец и кардамон и перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10–12 см, и оставить готовый продукт в холоде на 2 часа.

Колбасу обработать методом горячего копчения.

Ингредиенты

4 кг постной говядины, 3 кг хребтового шпика, 2 кг жирной свинины, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 20 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить и оставить в холоде на 6 часов, затем пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, перец и мускатный орех, перемешать и наполнить оболочку.

Колбасу оставить в холоде на 1 час, после чего хранить в морозилке с целью последующей варки.

Ингредиенты

1 кг постной говядины, 600 г постной свинины, 400 г шпика, 10 г белого молотого перца, 5 г сушеного толченого чеснока, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного майорана, соль.

Способ приготовления

Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4 мм, шпик – с диаметром отверстий 8 мм.

Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать, ввести соль, майоран, чеснок, мускатный орех и белый перец, добавить мелко нарубленную свинину и вымешивать полученную массу 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 30 см. Колбасу прокоптить при температуре 80–90 °C, затем варить при температуре 75 °C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 68–70 °C.

Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.

Ингредиенты

850 г телятины, 150 г свиного шпика, 6 г сахара, 10 г сушеного сладкого перца, 5 г сушеного майорана, 5 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм и соединить.

В полученную массу добавить сахар, сладкий перец, майоран, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить.

Ингредиенты

800 г нежирной говядины, 200 г полужирной свинины, 10 мл коньяка, 10 г молотого черного перца, 5 г молотых семян тмина, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с коньяком и солью, перемешать и оставить в холоде на 2 часа.

В фарш добавить черный перец, семена тмина и наполнить им оболочки, сформовав батоны колбасы длиной 10 см. Доводить до готовности на решетке или вертеле в течение 1,5–2 часов.

Ингредиенты

10 кг постной говядины, 6 кг свиной грудинки, 20 г кардамона, 6 г толченых семян тмина, 8 г черного молотого перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.

Способ приготовления

Говядину нарезать крупными кусками, посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, семена тмина, черный и зеленый перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.

Ингредиенты

5 кг постной говядины, 2 кг свиного сала, 10 г молотого черного перца, 4 зубчика чеснока, 6 г сахара, соль.

Способ приготовления

Мясо мелко нарубить и оставить в холоде на 2 часа. Сало нарезать кусочками чуть большего размера, чем мясо. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар и черный перец и тщательно перемешать.