Карим Махмудов - Узбекские блюда

Хранение бахчевых. Следует упомянуть, что для подвешивания берутся позднеспелые сорта как фруктов, так и бахчевых культур. Дыни и арбузы хранятся так же, как фрукты, только бахчевые подвешивают не за плодоножки, а каждый плод оборачивают четырежды и завязывают петлю. Для этого надо использовать мягкую и широкую ленту. Шпагат непригоден, так как он врезается в кожу плода и портит его. Для подвешивания можно использовать лентообразные листья камышового растения куга.

Хранение лука. Лук на зиму хорошо сохраняется, если связать в сноп 30-40 головок спелого лука осенью и подвесить донцем вниз на несколько дней на солнце. Когда лук засохнет, перенести его в тень. Лук может висеть и на холоде. Замерзший лук нельзя трогать руками или вносить в теплое помещение, иначе он начнет портиться. Мерзлый лук не теряет своих вкусовых качеств. Если лук в течение зимы не перекладывать с места на место, а хранить в подвешенном виде, он может сохраниться до урожая следующего года.

Сушеные фрукты. Сушка - один из древнейших способов заготовки продуктов. В сушеных фруктах сахара содержится больше, чем воды.

Для различных видов плодов абрикоса, персика, сливы, вишни, алычи, яблок, груши, джиды, ягод тутовника, винограда присущи свои приемы сушки.

Следует помнить, что для сушки фруктов надо выбирать легко проветриваемое и не слишком жаркое место (так, железная крыша не годится, так как на ней плоды могут сгореть и почернеть). Фрукты можно сушить на фанере или на соломе, разложив на бумаге.

Сливу, вишню, джиду, ягоды тутовника, виноград и другие фрукты сушат вместе с косточками и с семенами, а абрикосы и персики - с косточками или без них.

Яблоки и груши сушат, разрезав их на дольки или кружочки. Через 4-5 дней сушеные яблоки переворачивают, а еще через три-четыре дня их убирают.

Во время сушки фрукты необходимо прикрыть марлей чтобы они не запылились. Сушеные фрукты сложить в ящик или в мешочки и хранить в сухом месте. Сушеный урюк будет ароматным, если просушить их, разложив на листья мяты.

Вяленая дыня. Невкусную или переспелую дыню разрезать на дольки, срезать корку, уложить на фанеру или повесить на пеньковый канат и сушить на солнце. Желательно дольки сверху накрыть марлей. Когда дольки дыни завянут и сок частично испарится, сложить вместе три-четыре дольки, скрутить в жгут и оставить на солнце еще на три-четыре дня. Вяленую дыню следует хранить в марлевых мешочках или в ящиках.

Вяленые помидоры. Отобрать самые спелые помидоры, разрезать пополам, посыпать солью и, уложив на фанеру, оставить на солнце. Помидоры не переворачивать. Через 8-10 дней из них испарится часть сока и они станут сухими. Затем нанизать их на нитку и хранить в прохладном месте на ветру.

Сушка зелени. Для сушки укроп, кинзу, райхан, джамбил и другую зелень, а также красный перец разложить на 3—4 дня в тени, дать завять, а затем переложить на солнце и хорошо высушить, чтобы влаги не осталось совершенно. После сушки зелень следует размолоть.

Другие способы хранения продуктов. Мука, рис, макароны, а также сахар, соль и другие сухие продукты не портятся быстро. Но если содержать их в неблагоприятных условиях, в них может завестись, например, головня, черви, или они могут отсыреть, а некоторые (мука, макароны) скиснуть. Поэтому такие продукты следует держать в сухом месте, в стеклянной или фарфоровой посуде, в закрывающихся коробках. На продукты не должна попадать пыль, влиять дым, пар и т. п.

Мука не прокиснет, если держать ее в мешке, так как через его поры проходит воздух. Мешок с мукой надо поставить на доску и время от времени поворачивать. Не рекомендуется хранить муку в ящиках, так как она может впитать в себя запах дерева. В жестяных сосудах или коробках мука может «задохнуться», скиснуть.

Вспомогательные продукты разнообразны: одни из них служат приправой к пище (томат), другие (соленые косточки, жареный горох, фисташки) подают к столу вместе со сладостями, а третьи (виноградный уксус, гураб, лозижан) употребляются в качестве специй.

Приготовление томата. Для приготовления томата можно использовать любой сорт помидоров, причем только очень спелые. Отсортировав помидоры, тщательно промыть их в холодной воде, затем мелко нарезать или выжать сок, а образовавшуюся массу переложить в кастрюлю и поставить на огонь. Дать закипеть, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После закипания сразу снять с огня и в горячем виде протереть через металлическое сито. Сито должно быть очень частым, чтобы через него не прошли семена и кожица помидоров. Отцеженный томат переложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в кипяток для стерилизации. Таким способом готовится жидкий томат.

Чтобы приготовить более густой томат (пасту), его надо варить. Для этого полученный помидорный сок перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на очень сильный огонь и постоянно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы томат не подгорел. Сок должен заполнять лишь 1/3 кастрюли, так как при варке образуется пена, которая может перелиться через край. После образования густой однородной массы снять с огня и в горячем виде переложить в посуду и сразу закрыть крышкой. Чтобы томат сохранился надолго, добавить в него соли.

На 1 кг готового томата - 100 г соли.

Приготовление виноградного уксуса. Мятые, непригодные для употребления кисти винограда положить в обливной кувшин, накрыть марлей и поставить в тень. Через несколько дней начнется брожение. В это время выжать его и пропустить три-четыре раза через цедилку. Затем добавить уксусной эссенции, переложить в тщательно вымытую, просушенную стеклянную посуду и плотно закрыть. Чем дольше простоит уксус, тем он будет крепче.

Уксус можно приготовить из натурального сухого вина.

На 1 л виноградного сока или сухого вина - 2 ст. ложки уксусной эссенции.

Приготовление гураоба. Незрелый виноград сорта "хусайне" обмыть вместе с кистями, размять (можно пропустить через мясорубку). Полученную массу процедить через толстый слой марли в нержавеющую посуду, добавить соль из расчета 50 г на 1 л сока, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем гураоб разлить в чистые сухие бутыли, горловины которых замазать глиной или сургучом и повесить на гвозди, прибитые к стенке (на солнце). Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет готов к употреблению.

Лозижан. Очистить чеснок, разделить на дольки и растолочь.

Масло хорошо перекалить, и охладить, положить чеснок и, часто помешивая, добавить молотый красный или черный перец. Хранить лозижан в стеклянной посуде. Употребляется как приправа к мучным блюдам, к супам.