Карим Махмудов - Узбекские блюда

Хурма. Раньше хурма не росла в Узбекистане. Привозили ее к нам в сушеном виде из Индии и Аравии. В настоящее время хурма акклиматизировалась и растет в южных районах республики. В нежной мякоти хурмы находятся различные целебные вещества, необходимые для организма, а также белки, витамины и сахар (16-18%).

Апельсины, лимоны, мандарины. Эти субтропические плоды завезены в нашу республику с Кавказа, из Крыма и из других мест страны. Сейчас они акклиматизируются в южных районах Узбекистана. Плоды употребляются в качестве десерта и целебного средства. Их подают к чаю. Ценность апельсинов, лимонов и мандаринов состоит в том, что в кожуре находятся эфирные масла, а в мякоти другие полезные вещества.

Из этих плодов приготовляют сиропы и варенья.

Виноград. Существуют сотни сортов винограда, например: Чиляки, Хусайни («дамские пальчики»), Дараи, Шивиргани, Каттакурганский, Крымский. Сахиби, Асма, Изабелла, Победа, Белый кишмиш, Чеоный кишмиш, Мускат и др. В зависимости от сорта ягоды имеют разную форму и окраску: длинную или круглую, бледно-желтую, черно-фиолетовую.

Узбекистанские сорта винограда относятся к числу лучших. Большинство из них употребляется в свежем виде. Из винограда изготовляют вина, варят варенье и патоку, делают «гураоб» и уксус, его сушат различными способами, получая изюм таких сортов, как бедона, шигони, сояки, офтоби, сабза, малак.

В винограде содержится 14-20% сахара (глюкозы), 0,7% белков, 0,8% кислоты, 0,6% клетчатки и различные минеральные соли, а также витамины А и С. В сушеном винограде (изюме) имеется 70% сахара, 3% белка, 25% клетчатки.

В горных районах республики растет дикий виноград, ягоды которого по вкусу не уступают садовому винограду, только кислоты в диком винограде больше.

Клубника. Клубника принадлежит к числу наиболее распространенных растений. В ягодах содержится 80-90% воды, 5-8% сахара, 1-1,5% кислот, 1,5% клетчатки, пектиновые и дубильные вещества, каротин (витамин А) и большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С).

Клубника созревает в начале лета (май). Употребляются ягоды в свежем виде, в качестве десерта. Из клубники варят варенье, подают к мясным блюдам (пловам).

У нас к лучшим сортам клубники относятся: Миланская, Успех, ФорхМа 3, Русская, Десертная, Комсомолка, Красавица Загорья, Маршальская, Муто, Новинка, Народная, Обильная, Пионерка, Розовая, Ананас.

Ежевика. Растет в основном в диком виде на берегах арыков, в садах, под деревьями, на склонах гор и холмах. Ежевика похожа на плоды черной шелковицы. Ягоды созревают в сентябре п позже. Ежевику добавляют к салатам, из нее варят варенье, подают к жирным блюдам. Ежевика содержит 87% воды, 1% белка, 6-7% сахара, около 2% различных кислот, 2% клетчатки, каротин и аскорбиновую кислоту и различные ароматические вещества.

Тутовник. Из ягод тутового дерева готовят главным образом патоку. Самый лучший сорт тутовника коканд тут, шотут и балык тут. Ягоды созревают в середине мая. В них содержится более 10% сахара, имеются белки, различные минеральные соли, кислоты, клетчатка и витамины. В черном тутовнике шотут больше кислот.

Грецкий орех. Орехи тоже широко распространены в Узбекистане. В ореховых ядрах содержится от 45 до 77% жира, от 8 до 18% азотистых веществ, от 2 до 7% клетчатки и другие вещества. Кроме того, в зеленых ядрышках есть витамины С и А. Орехи употребляются в свежем и поджаренном виде. Их используют для выработки масла. В стадии молочной спелости из ядрышек варят варенье. Обычно орехи созревают во второй половине сентября. Плоды имеют толстую кожуру, благодаря чему можно хранить несколько лет.

Фисташки. Это дикое растение, растущее главным образом на горных склонах, встречается и отдельными кустами и образует целые леса. Фисташковые ядра очень сытные и содержат до 58% жиров, 17-18% белковых веществ. Фисташки едят свежими и прожаренными. Плодоносят фисташки один раз в два года и созревают плоды в осенние месяцы. В прожаренном виде фисташки можно хранить несколько лет.

В настоящее время выращивают новые сорта фисташки: 5-Т, 9-Т, 113-ТК, 214-ТК и др.

Миндаль. Содержит 45-75% жиров, 25% белков и 5% сахара. Употребляется главным образом в сушеном виде. У нас растут сорта олтиарык, 5-М, гажак, 501-1, Касансай 4, 515 Р, Байсун 18 и Писта бадам.

Морковь. В узбекских национальных блюдах употребляется очень широко этот вид овощей. Ее кладут в супы, в первые блюда, используют в пловы и шавлю. Химический состав моркови довольно сложный: 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, от 1 до 1,5% азота. В ее состав входят соли кальция, фосфора и железа. Весьма важное значение имеют находящиеся в моркови витамины A, B 1, В 2и PP. В красной моркови особенно много каротина, то есть витамина А.

Распространенными сортами моркови у нас являются кызыл мирзои, сарык мирзои и мушак. Свежую морковь начинают употреблять с первой половины июня.

Свекла. Необходима при приготовлении некоторых блюд. Употребляется также вареная и испеченная в горячей золе. Из свеклы делают патоку. Свекла богата веществами, очень нужными для организма. Она содержит 5-8% сахара, более 1% жиров, минеральные вещества, клетчатку, витамины В, С и PP. В Узбекистане выращивают так называемую сахарную свеклу и местный реповидный, с красной мякотью сорт кызылча.

Редька. Редьку употребляют главным образом в сыром виде. Убирают урожай редьки в конце октября с наступлением холодов.

Из редьки готовят салаты, подают ее к жирным, мясным блюдам, к плову. В состав редьки входят: 1,5% сахара, 2% белка, различные соли, 1,5% клетчатки. В кожуре и сочной мякоти много витамина С, а эфирное масло придает редьке специфический вкус. Ферменты, находящиеся в редьке, возбуждают аппетит, способствуют обмену веществ, быстрому перевариванию пищи.

Самым лучшим сортом редьки считается «маргиланская» (Тунгани туруп), который выращивается, главным образом, в Маргилане, Фергане, Андижане, Намангане. В окрестностях Самарканда растет горьковатая и несочная редька сорта «ок туруп» (зимняя).

Репа. Репа, как и морковь и редька, употребляется в узбекских блюдах с древности. Еще до появления в Узбекистане картофеля репа в качестве овоща занимала главное место в питании. Этот овощ считается целебным средством и употребляется в супы и вторые блюда. Вареную репу подают в качестве холодной овощной закуски и добавляют в салаты. В репе имеется от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки и небольшое количество жира. В ней имеются минеральные соли калия, кальция и железа. Выяснено, что в репе много витамина С. У нас главным образом выращивают сорта «сарик-кукимтир» и «милет ок бинафша».