Дмитрий Коршунов - Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней капусты №1, которая выращивается для потребления в свежем виде, и поздних сортов (Амагер, Белорусская и другие), предназначенных для зимнего хранения в свежем виде. Однако при необходимости можно заквашивать и эти сорта.

В свежей капусте содержится много витамина C, очень нестойкого и легко разрушающегося под воздействием кислорода воздуха.

Витамин C быстро разрушается, если капуста хранится продолжительное время, особенно в измельченном виде.

В квашеной капусте, если правильно вести процесс квашения и хранения, витамин C сохраняется очень хорошо.

По способам обработки различают три вида квашеной капусты: шинкованную — нарезанную ленточками длиной не менее 6 сантиметров и шириной от 3 до 4 миллиметров, рубленую — квадратиками размером от 5 до 10 миллиметров; целыми кочанами.

Шинкуют капусту ножами, а рубят сечками или лопатами в деревянных корытах. Сечки или лопаты остро оттачивают: если лопаты тупые, капуста получается мятой, худшего качества. Чаще всего капусту рубят двумя (спаренными) лопатами, причем острие лопат не должно касаться дна корыта. Корыто и лопаты перед началом работы должны быть тщательно вымыты и ошпарены кипятком. Сначала корыто заполняют капустой наполовину, в в процессе измельчения добавляют вторую порцию, потом третью. Капусту рубят до полного измельчения, несколько раз перелопачивают деревянными лопатами, т. е. слой капусты со дна и от краев корыта кладут наверх. Нельзя перелопачивать капусту железными лопатами, потому что они срезают с днища и стенок корыта древесину, которая засоряет капусту. Рубленую капусту немедленно укладывают в бочки.

По мере заполнения бочки капусту равномерно пересыпают солью из расчета 2,5 килограмма соли на центнер капусты. Нельзя класть соль в бочку кусками или небрежно насыпать кучками: в местах наибольшего скопления соли капуста почернеет и испортится.

В качестве специй в капусту кладут от 1,5 до 3,0 килограммов моркови на центнер капусты. Морковь нарезают кружочками толщиной до 2 миллиметров, квадратиками или лапшинками длиной до 3 сантиметров и толщиной до 5 миллиметров. Разрешается добавлять семена тмина (0,05% к весу сырья) и кориандра (до 0,02%). Кладут также яблоки (Антоновку) — до 6 килограммов на центнер капусты. Не рекомендуется прибавлять тмин вместе с яблоками.

Тмин или кориандр смешивают с солью.

Морковь закладывают равномерно, по мере загрузки бочки капустой. Яблоки (цельные) опускают в лунки глубиной до 10 сантиметров. Яблоки, нарезанные ломтиками, укладывают на поверхности утрамбованного слоя, засыпают рыхлым слоем капусты и после этого продолжают осторожно трамбовать, чтобы не повредить их.

Бочки заполняют капустой выше бортов приблизительно на 1/5 или на ¼ высоты. Так, если высота бочки 0,8 метра, то надо положить капусту сверх бортов на 16—20 сантиметров.

Для того чтобы капуста не рассыпалась, делают поверх бочки бандаж высотой 10 сантиметров из фанеры.

При квашении целых кочанов капусты их тщательно сортируют и очищают, а затем укладывают в бочку и заливают 6%‑ным рассолом.

Ниже приводим примерные рецепты для квашения капусты. Расход сырья, соли и специй рассчитан в килограммах на 1 центнер квашеной капусты.

Последний слой капусты в загруженной бочке покрывают свежими чисто вымытыми листьями и двойным слоем предварительно прокипяченного в воде холста или марли. Затем кладут чистый подгнетный круг. На круг ставят груз (гнет), вес которого составляет не менее 10% от веса заложенной капусты. Так, при закладке в бочку 100 килограммов капусты подбирают гнет весом не менее 10 килограммов. Гнет укладывают немедленно после закладки капусты.

На всю поверхность подгнетного круга кладут груз из твердых камней. Камни предварительно тщательно моют, ошпаривают кипятком или окуривают серой. Нельзя использовать в качестве груза известковые камни, песчаник, сланец, камни из цемента, а также металлический груз. Но груз из камней не очень удобен, поэтому можно применять различные приспособления, например воду в посуде.

Под давлением груза капуста оседает и покрывается рассолом. Если в течение нескольких часов рассол на поверхности капусты не появился, значит бочка где-то дала течь. Из такой бочки капусту надо сразу же переложить в другую, так как без рассола порча капусты неизбежна.

Брожение в бочках с капустой проходит нормально при температуре 18—20°. На второй-третий день на поверхности рассола появляется пена, что указывает на начало брожения. При благоприятных условиях брожение может закончиться через 12 дней.

К концу брожения рассол из зеленоватого становится светлым, исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает светло-янтарный цвет и нормальный вкус, хрустит на зубах.

Пену, образовавшуюся на поверхности рассола во время брожения, осторожно снимают черпаком из неокисляющегося материала, например из алюминия, или из деревянного обруча с натянутым на него полотном.

По мере созревания капусты гнет ослабляют, одновременно следя за тем, чтобы рассол немного выступал на поверхности капусты.

По окончании ферментации капусту хранят при температуре не выше +5°. При более высокой температуре происходит повышение кислотности и даже порча капусты.

Чтобы предохранить верхний слой капусты от порчи (плесени), на подгнетный круг кладут марлю или чистую мешковину так, чтобы были плотно закрыты зазоры между подгнетным кругом и стенками бочки. Поверхность круга, особенно по краям, присыпают сухой горчицей.

Эту капусту готовят из смеси квашеной капусты, маринованных косточковых плодов, винограда, а также клюквы, брусники, моченых яблок и других видов плодов с добавлением сахара и растительного масла.

Целые кочаны квашеной капусты освобождают от кочерыжки, от разных дефектов, шинкуют или рубят на квадратики размером примерно 3×3 сантиметра. Можно использовать шинкованную капусту из бочек.