Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне

3 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 3 стакана мацемела, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки соли.

Воду, масло, 1 ст. ложку сахара, соль перемешать и вскипятить. Залить горячей смесью мацемел, посуду накрыть крышкой и дать остыть. В остывшее тесто положить яйца, хорошо вымесить. Разделать небольшие бараночки, посыпать корицей, смешанной с сахаром, и выпекать в духовке на листе, слегка смазанном маслом, на среднем огне 10–15 мин. до румяного цвета.

400—500 г творога, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли, 1,5–2 стакана муки, 200 г сливочного масла для обжаривания пончиков.

Творог хорошо растереть с яйцами, добавить сахар, соль, соду и, постепенно, подсыпая муку, замесить тесто. Смазав руки жиром, сформовать из теста небольшие шарики — чуть меньше куриного яйца. Жарить в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые пончики можно обсыпать сахарной пудрой.

500 г творога, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2–3 ч. ложки какао, 250 г тонкого печенья.

Глазурь : 2–3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, 50 г масла, 1 ст. ложка молока, 2–3 крупинки лимонной кислоты.

На большом листе пергамента выложить печенье по 3 в ряд, предварительно обмакивая каждое в молоко (размачивать не нужно). Получится 9-10 рядов. Масло растереть с сахаром. Постепенно добавить и растереть творог. Разделить полученную массу на две неравные части. В меньшую добавить какао и хорошо растереть. На выложенное печенье положить большую часть массы и разровнять ее. Массу с какао выложить на средний ряд печенья. Поднимая пергамент за длинные стороны, соединить края печенья, чтобы образовался длинный треугольный «домик». Поставить на холод прямо в пергаменте на 1–2 ч.

Охлажденный «домик» освободить от пергамента, разрезать на порции, расставить на плоском блюде, полить глазурью.

Приготовление глазури . Продукты сложить в ковш или кастрюльку с ручкой, держать на маленьком огне, постоянно помешивая, довести до кипения, поварить 2–3 мин. Глазурь готова, когда она приобретет темно-шоколадный цвет с глянцем.

I вариант.

1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 250 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 пакетика ванилина, соль по вкусу.

Размягченное масло растереть с яйцом и творогом, добавить соль, соду, ванилин, всыпать муку и замесить тесто. Поставить в холодильник на 30 мин. Из теста раскатать колбаски, разрезать их на небольшие кусочки (чуть больше грецкого ореха). Раскатать тонкие лепешки 1,5–2 мм толщиной. Лепешки сложить пополам, а затем еще раз вдвое, получится треугольник. Треугольники класть на блюдце со смесью сахара и корицы, прижимать рукой так, чтобы сахар хорошо пристал к тесту, а само печенье сделалось потоньше. Уложить на лист, смазанный маслом, выпекать на среднем огне, пока печенье не зарумянится.

II вариант.

250 г творога, 250 г маргарина, 250 г муки, корица, сахарная пудра, сахар по вкусу.

Растереть творог с маргарином, пропустить через мясорубку Добавить муку и замесить тесто. Скатать тесто в жгут и разрезать на печенье. Обмакнуть каждое печенье в сахар, сложить, снова обмакнуть в сахар и еще раз сложить. Посыпать печенье корицей, смешанной с сахарной пудрой, выложить на смазанный маслом холодный противень и выпекать 7-10 мин.

4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка гусиного топленого жира, 1 ст. ложка мацемела, 2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 0,5 стакана растительного или топленого жира для фритюра, щепотка соли.

Желтки смешать с сахаром, корицей, соком лимона, гусиным жиром и толченой мацой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать тесту постоять 1 ч., взбить в крутую пену белки со щепоткой соли и соединить их с тестом. Отдельно в кастрюле закипятить топленое или растительное масло и ложкой опускать в него тесто. Подрумяненные печенья вынуть, посыпать сахарной пудрой с корицей и в горячем виде подавать на стол.

150 г орехов, 300 г мака, 300 г меда, 0,5 ч. ложки корицы, 30 г растительного масла.

Промыть мак, растереть в ступке орехи.

Смешать в кастрюле мак, орехи, растительное масло и мед, варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, в конце варки добавить корицу.

Вылить горячую массу на доску, смоченную холодной водой. Когда масса немного остынет, раскатать, нарезать печенье разной формы. Охладить и подать к праздничному столу.

500 г муки, 4 яйца, 100–150 г масла,150 г сахара, 1/4 ч ложки кардамона, 1/4 ч ложки гвоздики, цедра, половина лимона, сухие дрожжи, жир для жаренья, соль, сахарная пудра.

Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Хорошо вымесить тесто, с помощью чайной ложки разделать его на небольшие шарики Опустить шарики в кипящий жир. Жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.

1 стакан сахара, 200 г маргарина, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка растительного масла, цедра лимона, ванилин, корица, 2,5–3 стакана муки.

Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром. Размягчить маргарин, смешать с желтками и холодной сметаной, добавить соду, погашенную лимонным соком, цедру, ванилин, корицу. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать, положить на противень, сверху выложить слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставить в заранее разогретую духовку. Взбить охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выложить взбитые белки на слой начинки и допекать на слабом огне Нарезать готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выложить на блюдо.

2 стакана муки, 1,5 стакана очищенного толченого миндаля, 1,25 стакана сахарной пудры, 6 яиц, 0,5 ч. ложки соли.

Взбить белки с сахарной пудрой, добавить толченый миндаль, затем муку, соль, хорошо перемешать. Выкладывать тесто на смазанный лист десертной ложкой на небольшом расстоянии друг от друга и выпекать на среднем огне.

1,5 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 желток для смазки.

Масло разогреть до консистенции густой сметаны, добавить сахар, яйца, соль, перемешать до однородной массы, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин. Из теста раскатать пласт толщиной 4–5 мм, смазать его яичным желтком и разрезать на кусочки в форме ромбов размером 40x55 мм. Изделия, уложенные на лист, выпекать в течение 15–20 мин при 140–150°, пока не пожелтеют.