Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Готовые пироги выложите один на другой и подайте к столу горячими, оформив тонкими ломтиками рассольного сыра.

В Осетии пироги делают исключительно женщины — «пачкать руки в тесте» для мужчин считается унижением.

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 100 г сметаны, 0,5 л кефира, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 20 г сахара, 15 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 400 г картофеля, 200 г рассольного сыра, 50 г густых сливок, 1 пучок зеленого лука, ½ пучка зелени укропа и петрушки, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, ½ стручка острого перца.

Дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды. Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте разведенные дрожжи, кефир, добавьте сливочное масло и взбитые со сметаной яйца. Замесите тесто, оставьте его в теплом месте на 3–4 часа.

Для приготовления начинки сыр тщательно разомните или натрите на терке, добавив при необходимости немного воды или молока. Картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните до пюреобразного состояния. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа вымойте, нарубите. Картофельное пюре перемешайте с сыром, зеленью и сливками, слегка взбейте.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте измельченным острым перцем, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Для повседневных трапез принято готовить цахараджин из бездрожжевого теста с традиционной начинкой из свекольной ботвы и сыра. Для праздников зачастую выпекают пироги из сдобного дрожжевого теста, а к начинке добавляют бараний жир и пряную зелень.

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель яблочного или виноградного уксуса, соль.

Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 300 г мягкого осетинского сыра.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 20 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замеси- д^ те тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.

Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой.

Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 0,6 л сыворотки, 200 мл молока, 2 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 30 г сливочного маргарина, 15 г блинной муки, соль.

Для начинки: 200 г свекольной ботвы, 300 г рассольного сыра, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, 3 стручка сладкого перца, 50 г ядер грецких орехов, соль.

Для подачи: 150 г сливочного масла.

Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте теплое молоко, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сыворотку, соль и размягченное сливочное масло. Положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.

Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

Для приготовления начинки свекольную ботву вымойте, срежьте стебли, листья нарубите. Сыр тщательно разомните и перемешайте со свекольной ботвой. Добавьте сметану. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымойте и нарубите.

Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, мелко нарежьте. Ядра грецких орехов нарубите.

Разделите основную начинку на три части. В первую часть добавьте зелень петрушки, укропа и зеленый лук, во вторую — сладкий перец, в третью — орехи.

Сформуйте пирог с начинкой первого вида. Выложите изделие в смазанную сливочным маргарином (10 г) и посыпанную блинной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте еще два пирога, используя оставшиеся виды начинки.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Цахараджин с орехами символизирует старшее поколение, со сладким перцем — среднее, с зеленью — младшее. Пироги с такой начинкой традиционно выпекают по случаю семейного торжества.

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 150 г топленого масла, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 15 г сахара, 5 г питьевой соды, 3 г семян укропа, соль.

Для начинки: 300 г свекольной ботвы, 200 г мягкого осетинского сыра, 100 г бараньего жира, 2 крупные луковицы, черный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, зеленый лук.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль.

Влейте сыворотку, добавьте размягченное топленое масло (120 г) и взбитое с содой яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В готовое тесто добавьте семена укропа, тщательно перемешайте.