Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Один из способов хранения кольраби – сушка. Стеблеплоды кольраби тщательно промыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей воде 2—4 минуты и сразу охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на сита и сушить при температуре 60—75° С в духовке.

Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранить в плотно закрытых банках в темном месте.

Томаты (плоды) на длительное хранение закладывают в недозрелом виде или зелеными, сохраняя плодоножку. Урожай убирают до появления признаков поражения фитофторой и другими болезнями, не допуская механических повреждений. Нельзя бросать томаты в корзину или ведро. Сразу после сбора их сортируют, отбирая поврежденные и с признаками заболеваний. Крупные и средние по величине плоды укладывают отдельно в ящики с невысокими бортами в 1 – 2, мелкие – в 3 – 4 ряда. Хранят при температуре 10—14 градусов. Зрелые и бланжевые плоды хранят отдельно, укладывая в один ряд, и переносят в сухое проветриваемое помещение с температурой не более 1 – 2 градусов. В этих условиях они могут лежать 2 – 3 недели. При 6 – 8 градусах зрелые и особенно бланжевые томаты способны сохранять свои товарные качества 14—16 дней. Плоды периодически осматривают, отбирая зрелые, а в таре со зрелыми – перезревающие, чтобы не допустить их порчи. Одновременно удаляют пораженные болезнями и загнивающие.

Для дозревания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время. Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания – температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости – за 10 и розовой – за 6 дней. При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче.

Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.

Огурцы трудно сохранить. Собранные поздней осенью в теплицах, парниках или в открытом грунте, они должны быть сухими, чистыми и не пораженными болезнями и вредителями. Срезают их вместе с плодоножкой, заворачивают в бумагу, укладывают в ящики с низкими бортами в 2—3 слоя. Хранят в помещении при температуре 1—5 градусов и влажности воздуха 90% 8—14 дней.

Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18—20 °С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10 °С быстрее портятся, так как они «простужаются». Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из плотной полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15—20 градусах. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.

Морковь после уборки и срезки ботвы на уровне корнеплода слегка просушивают, не допуская подвяливания, и сразу охлаждают до 4—5 градусов. В погреб или подвал насыпают песок слоем 5—10 см и укладывают корнеплоды в виде пирамиды высотой 50—60 см, шириной 80—100 см, длиной 2—3 м и более. Каждый ряд переслаивают мелким, умеренно влажным песком. Корнеплоды периодически перебирают, удаляя пораженные болезнями. Наиболее пригодны для длительного хранения морковь сорта Шантенэ.

Для хранения насыпью, в ямах и траншеях пригодны сорта Нантская 4, Витаминная 6, Шантенэ и другие, при строгом отборе здоровых корнеплодов, с соблюдением температуры и влажности. Траншею делают на сухом, возвышенном песчаном месте глубиной 100—120 см, шириной 1 м. Морковь можно хранить навалом, но лучше уложить рядами, переслаивая песком в 1—3 см. Верхний ряд корнеплодов должен быть на 15—20 см ниже уровня поверхности грунта, который заполняют песком, а сверху покрывают соломой, сухой травой или листьями слоем 30—40 см и снова засыпают слоем земли 15—20 см. По мере похолодания траншею дополнительно утепляют землей и снегом слоем до 40—50 см. Температуру при длительном хранении моркови поддерживают в пределах 1– 2 градусов.

Столовую свеклу хранят при такой же температуре, как и морковь. Ботву обрезают у самой шейки. Перед закладкой подсушивают и охлаждают до 5—6 градусов, затем заносят в погреб или подвал и аккуратно укладывают в штабеля слоем 40—50 см или в ящики, но обязательно корнями внутрь. Песком ее не переслаивают, но у основания штабеля он должен составлять не менее 6—8 см. При повышении температуры корни свеклы сильно усыхают и она теряет способность к длительной лежкости. Влажность воздуха должна быть 85—90%.

В домашних условиях свеклу и морковь можно хранить 2—3 месяца. Ящики с корнеплодами устанавливают в чулане, на веранде или на балконе. При наступлении холодов их укрывают ветошью, не допуская подмораживания.

Окунуть собранные яблоки в слабый раствор салициловой кислоты, просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью. При выборе сорта для хранения следует прежде всего учитывать его лежкость. В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный, Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью – Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка) можно хранить в обычных условиях, но лишь до ноября – декабря. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного сорта сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого пользуются калибровочной доской, которую несложно сделать в домашних условиях. Отобранные по размеру плоды упаковывают отдельно и в разное время снимают с хранения. Яблоки укладывают в картонные коробки или деревянные ящики. Последние предварительно моют раствором хлорной извести, содержащим 20 мг активного хлора.

Ящики со слишком большими просветами между дощечками непригодны для хранения и перевозки. Лучший способ укладки плодов – диагональный и рядовой плодоножкой вниз. На длительное хранение яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух (например, стружкой осины и др. лиственных пород дерева; хвойную использовать нельзя из-за смолистого запаха, который легко могут перенять плоды). Не следует перестилать яблоки соломой, так как при появлении первых подгнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный привкус.