Сборник рецептов - Праздничный стол по-французски

Телячья вырезка – 700 г

Спаржа зеленая – 600 г

Растительное масло для жарки

Соль, перец

Для соуса

Белые грибы (свежемороженые) – 400 г

Сливочное масло – 100 г

Коньяк – 60 мл

Белое сухое вино – 60 мл

Грибной бульон – 150 мл

Сливки 33 % – 30 г

35 мин + охлаждение 131 ккал

Приготовить соус из белых грибов:

– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.

– Влить коньяк и поджечь.

– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.

– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.

Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.

Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.

Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.

Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).

Каре ягненка (8 ребер) – 650 г

Панировочные сухари – 120 г

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 2 г

Чеснок – 1/2 зубчика

Розмарин – 2 г

Дижонская горчица – 40 г

Соль, перец

Для соуса глинтвейн

Красное сухое вино – 250 мл

Мед – 25 г

Корица – 1 палочка

Бадьян – 1 шт.

Багет – 200 г

Для гарнира

Картофельное пюре – 600 г

Маслины без косточек – 80 г

Оливковое масло – 60 мл

45 мин 213 ккал

Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.

Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.

Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.

Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.

Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.

Картофель – 300 г

Лук-шалот – 80 г

Сливочное масло – 80 г

Белое сухое вино – 150 мл

Сливки 33 % – 300 г

Корейка ягненка – 500 г

Сыр твердый – 170 г

Растительное масло для жарки

Соль, перец

1 ч 10 мин 241 ккал

1 Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками и бланшировать в подсоленной воде до полуготовности (около 5 минут).

2 Шалот порубить и обжарить на сливочном масле. Влить вино, выпарить до половины объема жидкости и добавить сливки. Непрерывно помешивая, уварить до загустения и процедить через мелкое сито. Посолить и поперчить по вкусу.

3 Выложить в форму, выстеленную пергаментом, слой бланшированного картофеля, полить луковым соусом (оставив немного для подачи) и посыпать сыром. Повторить слои еще раз. Запекать в духовке, разогретой до 160–180 °C, 15–20 минут.

4 Корейку ягненка нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Разложить по тарелкам гратен, на него – корейку ягненка, полить оставшимся соусом.

Перец сладкий красный – 200 г

Перец сладкий желтый – 200 г

Цыпленок – 1,5 кг

Оливковое масло – 50 мл

Красный лук – 100 г

Чеснок – 6 зубчиков

Белое сухое вино – 150 мл

Консервированные помидоры – 500 г

Куриный бульон – 250 мл

Тимьян – 5 г

Маслины без косточек – 80 г

1 ч 20 мин 147 ккал

Запечь сладкий перец в духовке до мягкости. Положить в закрытую крышкой посуду на 10–15 минут, снять с него кожицу и нарезать полосками шириной 5 мм.

Цыпленка нарубить на аккуратные куски и хорошо обжарить на оливковом масле со всех сторон. Переложить в посуду для запекания.

Лук нарезать крупными кубиками и обжарить до золотистого цвета в той же сковороде, где жарилась курица. Добавить нарезанный чеснок и обжаривать еще пару минут. Влить вино и выпарить его до половины объема.