Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Компоненты

Рис – 2 стакана

Вода – 2,5 стакана

Филе свинины – 200 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Морковь – 1 маленький корнеплод

Чеснок – 1 маленький зубчик

Картофель – 1 средний клубень

Редис – 2 шт.

Перец и имбирь молотый – по вкусу

Карри молотый – 1 чайная ложка

Масло оливковое – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка

Бульон даси – 4 столовые ложки

Соль – немного

Способ приготовления

Подготовленный рис засыпать в кастрюлю, влить необходимое количество воды и сварить до готовности.

Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, посыпать карри, добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать и оставить на некоторое время.

Морковь и лук почистить, нарезать маленькими кубиками. На горячую сковороду влить масло, положить в него овощи и обжарить в течение 3-х минут, затем овощи посыпать порошком карри и имбирем, перемешать и прожарить еще 2 минуты. Жареные овощи выложить на тарелку. На эту же сковороду выложить нарезанный полосками картофель, быстро обжарить его со всех сторон и выложить на тарелку. Затем на сковороду положить мясо, также быстро обжарить его на сильном огне, постоянно перемешивая, чтобы оно не подгорело. Как только мясо слегка подрумянится, посыпать его мукой и прожарить еще 5–6 минут. На сковороду к мясу добавить жареные овощи, влить бульон даси и сакэ, добавить соевый соус и тушить под крышкой до готовности мяса.

Компоненты

Рис – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Репа – 2 клубня

Лук-порей – 1 небольшой стебель

Свиной фарш – 150 г

Бульон даси – 1,5 стакана

Сахар – 2 чайные ложки

Мирин – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 2–3 чайные ложки

Нори – по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить до готовности. Репу очистить от кожуры и нарезать брусочками. В кастрюлю налить бульон и мирин, добавить сахар, перемешать и довести жидкость до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную репу, отварить ее до мягкости и вынуть из бульона. Затем в бульон положить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанный тонкими кружочками лук-порей, опять довести до кипения и варить мясо с луком до готовности. К концу варки почти весь бульон выпарится, в это время в бульон влить разведенную в небольшом количестве теплой воды пшеничную муку. Чтобы не было комочков, муку вливать тонкой струйкой при постоянном перемешивании мяса с бульоном. Затем полученный мясной соус осторожно довести до кипения и прокипятить 1 минуту.

Компоненты

Рис мотигоме вареный – 3 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Теплый рис посыпать по вкусу солью, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, разделить на порции. Каждую порцию брать чистыми мокрыми руками и формировать рисовые лепешки. Полученные лепешки можно обжарить в гриле или на сковороде с маслом. Такие лепешки подают к столу как отдельное блюдо, а также можно использовать для приготовления супов.

Компоненты

Рис мотигоме – 2 чашки

Вода – 2,5 чашки

Тофу – 100–150 г

Соевый соус – 1–2 столовые ложки

Способ приготовления

В кастрюлю для варки риса насыпать предварительно вымоченный и выдержанный на воздухе рис, влить необходимое количество воды и варить рис до готовности около 40 минут, еще лучше отварить рис в пароварке. Из теплого риса смоченными в холодной воде руками сформировать небольшие шарики (моти). Приготовленные моти обжарить на решетке гриля или на сковороде, немного остудить их.

Тофу нарезать тонкими пластинками. Сбоку каждой лепешки сделать надрезы, вложить в надрезы пластинки тофу. Подавать лепешки с соевым соусом.

Суши и роллы готовят из риса и сырой или обработанной рыбы, морепродуктов и овощей. Рис для суши и ролл пропитывают специальным маринадом, состоящим из уксуса, сахара и соли. Суши представляют собой небольшую порцию риса, на которую сверху кладут кусочек рыбы, морепродуктов, овощей и оборачивают полоской сушеной водоросли нори. Роллы – это разновидность суши – рулеты из риса с начинкой внутри. В Японии рис варят в электрических рисоварках, что очень удобно, т. к. рисоварка может сохранять рис теплым длительное время, кроме того, этот прибор имеет метки для риса и воды. Можно варить рис в пароварке или в обычной кастрюле. Чтобы избежать пригорания риса, кастрюлю лучше взять металлическую с толстым дном.

Для приготовления суши и роллов используется белый и коричневый японский рис с пометкой "для суши". Сваренный рис для суши и роллов должен быть тверже, чем для остальных блюд. На 200 г белого риса нужно 250 мл воды, на 200 г бурого риса нужно 200 мл воды. Рис хорошо промыть в холодной воде, откинуть на сито и оставить не менее чем на 30 минут. Затем рис засыпать в соответствующую глубокую кастрюлю, залить водой. Общий объем риса с водой не должен превышать 1/3 объема кастрюли. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 10–12 минут. За это время рис должен впитать всю воду. Затем кастрюлю с рисом снять с плиты и, не открывая крышки, оставить на 15 минут. Рис готов. Чтобы рис получился ароматным, перед варкой в кастрюлю с рисом нужно положить небольшой кусочек водоросли конбу. Перед закипанием водоросль нужно обязательно вынуть.

Для приготовления суши и роллов сваренный рис необходимо замариновать. Пример классического маринада для риса: на 1 кг вареного риса нужно 5–6 столовых ложек рисового 3 % уксуса, 1 чайная ложка соли и 2–3 столовые ложки сахара. В зависимости от вкуса возможны различные вариации этих компонентов. Соль и сахар перемешивают с уксусом до полного растворения кристаллов. Для лучшего растворения сахара и соли маринад нужно немного подогреть, но не доводить до кипения. Сваренный горячий рис выкладывают из кастрюли на широкое блюдо или в специальный деревянный широкий таз. Приготовленным маринадом поливают рис, деревянной лопаточкой быстро его перемешивают (переворачивают, но не размешивают) несколько раз, стараясь равномерно распределить маринад в рисе и выдерживают некоторое время для того, чтобы рис полностью пропитался маринадом. Во время перемешивания риса желательно обмахивать его ладонью или веером. Это необходимо делать для более быстрого охлаждения и обсушивания риса. Если соблюсти правильно всю процедуру приготовления и маринования риса для суши и роллов, то готовый рис получается немного клейким и с блестящим отливом. Промаринованный рис называется су-меси. Вместо рисового уксуса допускается использование яблочного или сливового уксуса, иногда используют натуральное виноградное вино.