Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Приведём лишь некоторые из свидетельств трудового стоицизма горцев. В 1859 году А.Берже писал: «Нередко случается видеть, что горец при помощи крючьев и верёвок, с небольшим мешком пшеницы, прикреплённым к поясу, имея длинное ружьё на привязи и кинжал, поднимается на утесистую скалу, стараясь отыскать кусочек пахотной земли…».

Об этом же говорит и А. Бестужев-Марлинский: «Посмотри на этого старика… Он в опасности жизни ищет клочок земли на голом утёсе, чтобы посеять на нём горсть пшеницы. С кровавым потом он жнёт и часто своей кровью платит за охрану стада от людей и зверей. Бедна его родина, но спроси, за что любит он эту родину, он скажет: «Здесь я делаю, что хочу, здесь я никому не кланяюсь; эти снега, эти горы берегут мою волю…».

«В Дагестане вода проведена не в долины только, – случается видеть отводы воды ещё высоко в горах. Нередко туземец ведёт воду с одной высоты на другую, даже через целое ущелье, в деревянных желобах, почти висящих в воздухе, на тонких и высоких подставках, иногда же ведёт воду под землёю в трубах», – писал П.Надеждин.

П.Павленко заметил, что Дагестан «…принадлежит большой истории, как Рим, Бородинское поле, Перекоп… Я не могу, видя и описывая сегодняшнее, не коснуться прошлого и не попытаться объяснить сегодняшнего горца тем удивительным наследством выдержки и упорства, которое позволило ему пятьдесят лет размахивать кинжалом перед лицом русской империи на глазах у всей Европы, а в 1848 году, колеблемом революциями, даже надеяться, что своим кинжалом он свалит с ног всеевропейскую жандармскую собаку…».

Последующее за почти полувековой Кавказской войной вхождение Дагестана в состав Российской империи превратило его в не более чем колониальную окраину этой империи с одним из самых низких уровней жизни населения, и лишь советский период оказался для нашего края наиболее созидательным и плодотворным.

Пожалуй, это был единственный исторический отрезок времени, когда на Кавказе, а следовательно, и в Дагестане, самом многонациональном регионе СССР, царил мир, сменившийся, увы, в постперестроечный период конца ХХ века конфронтацией, территориальными конфликтами и даже войнами.

В годы Великой Отечественной войны дагестанцы, сражаясь бок о бок со всеми народами СССР, не на словах, а на деле доказали свою преданность и миру, и своей большой Родине. 58 из них стали Героями Советского Союза, 7 – полными кавалерами ордена Славы, почти 12 тысяч награждены боевыми орденами и медалями.

В 1942 году известный советский писатель Николай Тихонов, не однажды бывавший в Дагестане и непосредственно наблюдавший жизнь горцев, писал:

«Дети Дагестана: аварцы, даргинцы, лаки, кумыки, ногайцы, лезгины, дети великой семьи народов, много тысяч кавказцев борются на всех фронтах Отечественной войны на земле, на морях и в воздухе, и ныне враг грозит плодоносным долинам Дагестана чёрным нашествием… Дагестанцев нечего учить сражаться в родных горах. Они – прирождённые воины… Они вставят ногу в боевое стремя, они укрепят свои неприступные ущелья, и немецкий бандит умоется кровавыми слезами…»

Да, наши люди и в самом деле свято почитают свою историю, а к её советскому периоду относятся с особым уважением, в первую очередь, из-за мира, царившего тогда на Кавказе.

Как бы ни любил горец свои неприступные скалы, однако со временем, в силу объективных и субъективных причин, ему всё же пришлось с них спуститься. Значительная часть дагестанцев, кто-то по доброй воле, а кто-то и принужденно, стала переселяться на равнину, где условия были более пригодны для нормальной в европейском понимании жизни.

Надо признать и то, что Советская власть дала Дагестану колоссальный импульс для развития его промышленности и сельского хозяйства, хотя и был нанесен в 50-х годах значительный урон, когда в результате вынужденного переселения горцев на равнину была разрушена упомянутая выше традиционная террасная система земледелия, позволявшая дагестанцам в скудных малоземельных условиях обеспечивать себя продуктами питания и сырьём для местных промыслов. В результате были утеряны многие сорта злаков, фруктовых деревьев, отличавшихся неприхотливостью и скороспелостью и дававших хороший урожай.

Благодаря русским появился в Дагестане полюбившийся всем картофель! Из «Сборника сведений о кавказских горцах» мы узнаём, что дагестанцев весьма интересовала сия диковинка, которую русские солдаты сажали возле своих военных редутов. Местные жители с удовольствием отведывали его в вареном и жареном виде, однако выращивать его поначалу опасались, будучи озабочены распространяемыми муллами слухами о якобы греховном происхождении данного овоща.

Постепенно, однако, любовь горцев к картошке одержала верх, и в конце XIX столетия она уже благополучно выращивалась практически повсеместно.

Говоря о Дагестане, нельзя не упомянуть и о его долгожителях. Одна из переписей населения, сделанная в середине ХХ века, показала, что число их в 1,5 раза превышало суммарное количество долгожителей Бельгии, Голландии, Дании, Германии, Италии, Норвегии, Швеции, Чехословакии и Финляндии, вместе взятых. А в 2001 году дагестанец Каирхан Каирханов отметил своё 130-летие!

Здесь необходимо добавить, что по числу долгожителей первое место приходится на горную зону, а количество женщин – долгожительниц почти вдвое превышает количество мужчин.

Дагестанское долгожительство объясняется тем, что все эти люди вели активный образ жизни, придавая огромное значение физическому труду. Учёные же считают, что определяющим фактором тут является сочетание чистой экологической среды, двигательной активности, генетических предпосылок, характерных особенностей быта, соблюдение религиозных предписаний, ну и, конечно, рациональное питание плюс чистый горный воздух.

Теперь несколько слов о традиционном дагестанском гостеприимстве, берущем своё начало с незапамятных времён.

«Можно смело утверждать, что только священный обычай гостеприимства даёт возможность проникнуть в эту почти неприступную страну», – писал А.К.Сержпутовский («Поездка в Нагорный Дагестан». Петроград, 1917).

«Каждый гость – от Аллаха», – говорили дагестанцы и неизменно оставляли порцию еды в доме на случай прихода нежданного визитера. В порядке вещей для запоздалого путника, попавшего под ливень или снегопад, было постучать в ворота любого из домов, назваться и вкусить радушие хозяев, включая размещение гостя в лучшей комнате дома. И горе нарушившему этот обычай! Людская молва клеймила его как негостеприимного хозяина, и этот негативный отпечаток ложился даже на последующие поколения.