Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Петрушка– огородное растение двух видов: корневая и листовая. Используется в качестве ароматической пряной приправы к различным блюдам.

Припускание– отваривание продуктов в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости.

Проварить– варить на небольшом огне, помешивая и не доводя до кипения.

Печень по-строгановски– печень, нарезанная брусочками и обжаренная в масле с добавлением специй.

Рис– лучше всего варить в глубокой кастрюле с толстым дном. Он не разварится, если добавить в кипящую воду немного молока.

Ромштекс– порционный, запанированный в сухарях кусок мяса.

Ростбиф– кусок вырезки, зажаренный целиком.

Рыба– подаётся на стол как в горячем, так и в холодном виде.

Салаты– заправляются сметаной, майонезом, растительным маслом и специально приготовленными для них заправками.

Сельдерей– самый ароматный и нежный из белых кореньев. Различаются три вида: корневой (для супов и бульонов), черешковый (для салатов) и листовой (используется как пряность).

Сироп– вскипячённая вода с сахаром.

Соус– составная часть многих блюд. Различают соусы с мукой, применяемые только в горячем виде, и соусы без муки, приготовленные на растительном масле и применяемые в холодном виде.

Специи– соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лимонная кислота, хмели-сунели и другие пряности, предназначенные для придания пище вкуса и аромата.

Тархун– травянистое растение, в свежем и высушенном виде обладает пряным ароматом и используется при заготовке солений и маринадов, а также в качестве приправы к различным блюдам.

Тесто– различают дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Последнее готовится преимущественно на сметане.

Укроп– однолетнее растение с сильным пряным ароматом. Используется в кулинарии в измельчённом виде при изготовлении первых и вторых блюд и закусок.

Уксус– незаменимая приправа к закускам, салатам и некоторым первым блюдам. Необходим для солений и маринадов.

Филе натуральное– порционный кусок жареной вырезки.

Фри– продуктовые изделия, жаренные в большом количестве масла или жира.

Фрикадельки– шарики из мясного, куриного или рыбного фарша.

Фритюр– кипящая смесь из топлёного и растительного масла.

Хрен– острая приправа к мясным и рыбным блюдам, также хорошо идёт с холодцом.

Цедра– верхний слой цитрусовой корки.

Чебуреки– жаренные в большом количестве масла или жира тонкие пирожки с фаршем из баранины и лука.

Чай– рекомендуется заваривать в фаянсовом или фарфоровом чайнике.

Чеснок– должен быть хорошо просушен. Хранить его нужно в не очень тёплом и не очень холодном месте.

Шафран– разновидность луковичного растения, в сушеном виде применяется при изготовлении теста и различных восточных блюд. Придаёт блюдам ярко-жёлтый цвет и приятный аромат.

Шинковать– измельчить/нарезать продукт на кусочки одинаковой формы и размера.

Шницель– панированный в сухарях кусок жареной без кости баранины, говядины или телятины.

Шашлык– замаринованные в винном уксусе с добавлением лука, специй и зелени и обжаренные на шампуре кусочки баранины, курицы или рыбы.

Яичница– будет красивей, вкусней и полезней, если её жарить на медленном огне.

Яйца– сваренные вкрутую, тут же опустите в холодную воду – так они легко очистятся от скорлупы.

1. Агаширинова С.С. Материальная культура лезгин. – М., 1978.

2. Булатова А.Г. Лакцы. Историко-этнографическое исследование. (XIX – начало XX вв.) – Махачкала, 2000.

3. Гаджиева С.Ш. Кумыки. – М. 1961.

4. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Материальная культура даргинцев. – Махачкала, 1967.

5. Гаджиева С.Ш. Кумыки. – М., 1961.

6. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Материальная культура аварцев. – Махачкала, 1967.

7. Гамзатова А. Ш. Гостеприимство и куначество у горцев Центрального и Западного Дагестана в XIX – начале XX века. – Махачкала, «Эпоха», 2008.

8. Иллаев А. В помощь учителю домоводства. – Махачкала, 1985.

9. Касумов С., Иллаев А. Кулинария народов Дагестана. – Махачкала, 1994.

10. Магомедов Р.М. История Дагестана. – Махачкала, 1968.

11. Мирзоев Ш. А. Культура и традиции народов Дагестана. – Махачкала, Изд-во НИИ педагогики, 2005.

12. Сборникъ сведений о кавказскихъ горцахъ, издаваемый съ соизволенiя Его императорскогаго высочества, Главнокомандующаго Кавказскою Армiею при Кавказскомъ Горском Управленiи. – Выпуск III. Тифлисъ, 1980.