Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Сегодня она, конечно же, совсем иная, нежели каких-то сто лет назад, потому что в неё проникли (и продолжают проникать!) блюда не только других народов Кавказа или России, но и шедевры мировой кухни, и тогда кухня Дагестана, не переставая обогащаться и привносить и сюда что-то сугубо своё, приобретает новые оттенки и новые ароматы, иными словами, новый смак!

Остались в прошлом блюда из солода или толокна, тогда являвшиеся показателем нищеты горского населения. Сегодня кухня народов Дагестана демонстрирует всевозможные изыски, обогатившись новыми ароматами специй и трав, не говоря уже о несчётном количестве овощей и фруктов.

Благодаря русскому народу дагестанцы освоили самые различные способы засолки овощей, а также приготовления разнообразных компотов и варенья, повидла и джема.

Хотим признаться в том, что в представленных рецептах некоторые из пропорций даны, так сказать, «на глаз», и язык в них использован самый что ни есть бытовой, в расчёте на то, что любая мало-мальски разбирающаяся хозяйка сразу поймёт, что означает «муки – сколько возьмёт» или «варить на среднем огне до полуготовности».

И всё же, несмотря на перемены, традиционная дагестанская кухня жила, живёт и умирать не собирается!

Если судить по интернетовским сайтам, кухня наша сегодня вызывает самый живой интерес у российских гурманов. Люди, в основном молодые, делятся друг с другом рецептами дагестанской кухни и собственными впечатлениями от неё, попутно вспоминая то, как они гостили в нашей республике, и те блюда, которыми их здесь потчевали.

В основном все восторги обращены – и вполне справедливо – к хинкалу, курзе и чуду, ибо они, как «наиболее национальные» из блюд, в наибольшей степени и пришлись по душе.

Если нам удалось в этой книге увлечь вас и другими дагестанскими блюдами, мы будем считать нашу миссию выполненной.

В заключение мы хотели бы раскрыть вам ещё один маленький, но, пожалуй, самый главный секрет приготовления. Любое из представленных здесь блюд получится у вас беспроигрышно вкусным и привлекательным, если ко всем компонентам во всех без исключения рецептах вы будете добавлять немного вашей души. Душа, как известно, – субстанция не уменьшающаяся, а даже наоборот, и поэтому, сколько ни добавляй, её не убудет.

Так прямо и рассчитывайте: «200 г сметаны, 2 яйца, один стакан муки и немного души…» – и всё у вас получится о’кей!

Ну, а если возникнут какие-то непонятные вопросы с изготовлением наших блюд, приезжайте в Дагестан. Встретим и поможем!

Азу– нарезанные в виде маленьких кубиков кусочки говяжьей вырезки весом примерно 10–15 г каждый.

Айран– освежающий напиток из охлаждённого кислого молока и воды. Будет ещё более приятным, если смешать молоко с газированной водой.

Антрекот– порционный жареный кусок мяса, иногда предварительно отбитый.

Барбарис– ягоды дикорастущего кустарника, богатые витамином С и кислотами. В высушенном виде идёт как приправа ко многим блюдам, в частности, к шашлыку, жареному мясу и дичи. В Дагестане добавляется в сушёную домашнюю колбасу.

Бефстроганов– соусное блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком и заправленного сметаной.

Бешамель– соус, приготовленный из молока, масла и муки.

Бифштекснатуральный – порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного картофеля. В правильно поджаренном виде – сочный и мягкий, относится к самым деликатесным мясным блюдам.

Бланшировка– ошпаривание продуктов паром или кипятком.

Бобовые– замачивайте только в холодной воде, в тёплой они закисают.

Бульон– жидкость, в которой

варились продукты.

Бутерброд– ломтик хлеба, смазанный маслом, с тонко нарезанными по размеру хлеба ломтиками сыра, мяса, рыбы, колбасы и т. д.

Ванилин– искусственный порошок белого цвета, обладающий ароматом натуральной ванили и применяемый для приготовления сладких блюд и сдобного теста.

Выбить– вымесить, размешать.

Вымачивание– погружение продуктов в воду.

Гарнир– составная часть вторых блюд, горячих и холодных закусок.

Горчица– острая приправа, подходящая преимущественно к мясным блюдам.

Гренки– подсушенные и подрумяненные ломтики мякоти белого хлеба (батона, буханки).

Гуляш– нарезанное мелкими кусочками мясное филе.

Десерт– свежие фрукты и ягоды; фруктово-ягодные салаты, компоты, желе, муссы, суфле, мороженое, кондитерские изделия и т. д.

Канапе– небольшие закусочные бутерброды – поджаренные ломтики белого хлеба без корочки, различные по форме, с уложенными на них продуктами в виде какого-нибудь рисунка.

Капуста– любит тёмное, сухое и прохладное место.

Картофель– для салатов и винегретов варится в кожуре, затем охлаждается, очищается и нарезается ломтиками. Как и капуста, в свежем виде лучше сохраняется в тёмном, сухом и прохладном месте.

Киндза– молодая зелень кориандра, содержащая эфирные масла и отличающаяся своеобразным пряным запахом. Употребляется в свежем или засушенном виде.

Кляр– жидкое тесто, куда обмакиваются кусочки продуктов перед обжариванием их в кипящем масле.

Котлеты натуральные– баранья или телячья корейка, нарезанная вместе с реберной косточкой.

Котлеты отбивные– такие же, как натуральные, только перед жаркой панируемые в сухарях.

Лангет– удлинённый и тонко отбитый кусок говядины или телятины.

Лук репчатый– наиболее хорош для салатов крупный и сладкий. Для удаления горечи поливают в нарезанном виде уксусом.

Люля-кебаб– обжаренные колбаски из мясного фарша с добавлением лука.

Молоко– не пригорит, если дно кастрюли облить перед кипячением холодной водой.

Омлет– яйца, взбитые с молоком и поджаренные на сковороде.

Откинуть– отделить продукт от жидкости с помощью сита или дуршлага.

Опара– тесто, приготовленное на муке и дрожжах.

Окрошка мясная– холодный суп, состоящий из хлебного кваса, мяса, зелёного лука, свежих огурцов, картофеля, яиц.

Окрошка овощная– холодный суп из зелени и овощей.

Панировка– покрытие продукта слоем муки или молотых сухарей.

Пассерование– лёгкое обжаривание нарезанных лука, моркови и томатной пасты в слабо нагретой посуде.