Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Для приготовления мясного фаршапропускаем мякоть через мясорубку, добавляем лук и специи и, подливая воду, тушим в сковороде.

Мясо можно отварить и пропустить в мясорубке, затем обжарить в сковороде вместе с измельчённым луком.

Таким же способом изготавливается и куриный фарш.

Для творожной начинкихорошенько разминаем творог и добавляем к нему поджаренный репчатый лук, соль и щепотку ореховой травы.

Картофельную начинкуготовим из отварного картофеля, размятого, как для пюре, с добавлением поджаренного до золотистого оттенка репчатого лука, соли, перца и зёрнышек барбариса.

Можно начинить блинчики голландским сыром, просто натерев его на крупной тёрке.

Для баклажанной начинкибаклажаны нарезаем плоскими полукружьями и обжариваем в растительном масле вместе с мел ко нашинкованными морковью и репчатым луком, всё солим, перчим и, добавив измельчённую зелень киндзы, начиняем наши блины.

А вот блюдо, у которого вначале не было никакого названия, но кто-то, попробовав его, зажмурился от удовольствия и сказал: «Ну просто тысяча и одна ночь!»… Таким вот образом оно и стало называться «Тысяча и одна ночь».

Представьте себе, что к вам неожиданно пришли гости, а у вас из съестного нет ничего такого, чем можно было бы их удивить и побаловать. Зато у вас есть в холодильнике некоторое количество мясного фарша, как говорится, ни туда и ни сюда. И вот тут мы быстренько готовим массу, как для обычных блинчиков, даже ещё проще: яйцо (1 шт.), молоко (250 г), вода обыкновенная (100–120 г) и соль (щепотка). Хорошенько взбалтываем и всыпаем пшеничную муку до загустения (внимание: комочки из теста не предусмотрены!).

Скатываем наш фарш в маленькие шарики, слегка их прессуем пальцами и окунаем в приготовленную массу. Столовой ложкой захватываем фарш вместе с массой и отправляем в сковороду с кипящим растительным маслом. Обжариваем с обеих сторон, и у нас получается… «Тысяча и одна ночь», которую мы подаём на стол в горячем виде вместе со сметанной подливкой! Попробуйте, не пожалеете!

Говоря о пирожках, признаем, что они стали настолько «интернациональным» кушаньем, что, кажется, были всегда, в том числе и у нас. Тесто для пирожков можно приготовить как на дрожжах, так и на кислом молоке или кефире.

Те хозяйки, для которых предпочтительнее дрожжевое тесто, растирают 50 г дрожжей с 4 ст.л. сахара, вливают туда же 1 стакан тёплого молока, размешивают, добавляют 1 яйцо и вновь размешивают до получения однородной массы.

Затем растирают 300 г сливочного масла или маргарина с мукой и, добавив в основную массу, замешивают мягкое тесто, по ходу добавляя муки, сколько возьмёт. Тесто должно постоять минут 30–40.

А вот тесто на кислом молоке. Простоквашу (0,5 л) смешайте с 1 ч.л. соды, добавьте соль, сливочное масло (40–50 г) и муку (сколько возьмёт). Замесите тесто.

Для приготовления рассыпчатого тестана сметане нужно замесить 3 стакана муки, 50 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца и 1 ч.л. соли. Тесто должно получиться не очень крутым. Затем очень тонко раскатать его и, разрезав на кружочки, наполнить фаршем.

Начинка для пирожков самая разная: мясная, картофельная, капустная, творожная, рисовая, с яблоками, с вишней и т. д.

Очень вкусны пирожки с зелёным луком. Зелёный лук (300 г) шинкуем и слегка обжариваем с жиром, а затем смешиваем с отваренными и мелко нарезанными яйцами (5–6 шт.). Одно яйцо вводим в начинку сырым. Солим и начиняем наши пирожки.

Кто не любит сладостей? Ау-у, есть таковые? Есть… Единицы… А любителей – подавляющее большинство. И дагестанцы – не исключение.

Более того, при виде изделий типа пирогов мы забываем обо всех сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях, не говоря уже о коварном диабете!

К традиционным дагестанским сладостям относится, в первую очередь, халва.

Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из конопли, из кукурузы и просто мучной (дагест. бакъук).

Начнём с последней. Мучная халваготовится так. В глубокой кастрюле с толстым дном размещаем топлёное масло (170 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения, постепенно добавляя в него пшеничную муку (0,5 кг) – до тех пор, пока масса не загустеет так, что мешать становится уже трудно и пока её цвет не станет жёлтым (жареным!).

По мере обжаривания масса будет всё больше размягчаться, и, когда она станет ощутимо жиже, необходимо добавить в неё ещё муки, пока она вновь не загустеет.

Непрерывно помешивая, доводим до готовности, которая определяется путём пробы: мука не должна чувствоваться на вкус. Именно тогда снимаем кастрюлю с огня и, всыпав сахарную пудру или сахар (300 г), тщательно всё перемешиваем.

Информация к сведению: халву готовят из орехов и меда. Подают к чаю. Готовят в основном на праздники.

Раскладываем в горячем виде по десертным тарелкам, сверху сравняв до однородного слоя, после чего проводим ножом, рисуя на халве узоры в виде ромбов или квадратов.

Для приготовления ореховой халвынужно очищенные грецкие орехи (500 г) обжарить на сухой сковороде, а затем, растирая пальцами, очистить от шелухи. Далее поджарить мёд (250 г). Степень его готовности проверяется путём смешивания капли мёда с холодной водой: если капля густеет, значит, мёд готов.

Поджаренный мёд смешать с орехами (нетолчёными!) и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставить до полного пропитывания.

Халва ореховая с лапшойготовится следующим образом. Замешиваем тесто из пшеничной муки (250 г), яиц (2 шт.), сахара (30 г) и сливочного масла (50 г). Раскатываем его тонким пластом и нарезаем лапшу, которую, в свою очередь, обжариваем во фритюре.

Грецкие орехи поджариваем, очищаем вручную от шелухи и смешиваем с лапшой.

Затем поджариваем мёд (250 г) и проверяем степень его готовности путём смешивания капли мёда с холодной водой (если капля густеет, значит, мёд готов).

Полезный совет: при замешивании теста молоко следует вливать в муку тонкой струйкой и понемногу, чтобы не образовались комочки.