Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Заправляется салат майонезом или растительным маслом. Сверху посыпается толчёными грецкими орехами и украшается зеленью киндзы или укропа.

Да уж, объеденье так объеденье! Пусть земля будет пухом тем путешественникам-авантюристам в хорошем смысле этого слова, которые несколько столетий тому назад завезли это чудо на наш континент, где картошка сначала попала в Европу, а уж потом началось её триумфальное шествие по всем другим городам и весям, включая царскую Россию, чей солдат завёз картошку в дагестанские горы, и там она пустила основательно свои корни во всех практически уголках нашего края.

И блюд из нее так много, что одно лишь их перечисление может занять уйму времени. И потому мы ограничимся лишь некоторыми, наиболее вкусными и пользующимися популярностью в народе.

Начнём, пожалуй, с супов, где картошка присутствует всегда. Для картошки, кстати, годится любой бульон – мясной, куриный, рыбный и даже молочный.

Воистину, картофель – это продукт, который не надоедает никогда (особенно в жареном виде!). Практически не встретить ни одного блюда, горячего или холодного, где картофель был бы неуместен. Он уместен всегда.

Вот и займёмся последним, который так и называется – молочный суп с картофелем. Для его приготовления промываем холодной водой рис (250 г) и засыпаем его в кастрюлю с кипящей водой. Варим до готовности, а затем добавляем мелко нашинкованный репчатый лук (1 головка) и нарезанный маленькими кубиками картофель (600 г). Солим и перчим по вкусу.

Далее вливаем в уже готовый суп молоко (2 л), доводим до кипения и выдерживаем в течение 5-10 минут, после чего заправляем сливочным маслом (1 ст.л.) и посыпаем ореховой травой (пажитником).

Кстати, вместо риса можно положить в суп ячменную крупу и готовить по той же технологии.

Очень вкусен и питателен картофельный суп с бараниной. Рубим баранину (500 г) на средней величины куски, заливаем водой и варим до полуготовности. Затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель (600 г) и доводим до кипения, после чего отправляем сюда мелко нарезанные помидоры (3 шт.), поджаренный на масле репчатый лук (1 головка), морковь (2 шт.) и муку (2 ст.л.). Заправляем по вкусу солью и перцем, добавляем лавровый лист и другие специи. При подаче заправляем сметаной.

А вот картофельный суп с осетриной. Свежую осетрину (500 г) промываем холодной водой, разрезаем на куски и варим на умеренном огне. Картофель (500 г) нарезаем брусочками и отправляем в кипящий бульон. Очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук (2 головки) поджариваем в масле и также кладем в бульон вместе с лавровым листом и мелко нашинкованным зелёным луком (50 г). Солим, перчим по вкусу.

Подаём на стол, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью киндзы и укропа.

Дагестанцы обожают картофельный суп на сушёном мясе.Готовится он очень просто. Тщательно промытое сушёное мясо (250 г) опускаем в кастрюлю с холодной водой и варим на умеренном огне до готовности. Готовое мясо вынимаем из кастрюли и отправляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (120 г), мелко нарезанный репчатый лук (1 головка) и нарезанный некрупными брусочками картофель (600 г). Добавляем соль, перец, лавровый лист и тмин.

На любом дагестанском столе, будь он праздничный или будничный, беспроигрышным вариантом станет отварной картофель с сушёной домашней колбасой. Последнюю (250 г) тщательно промываем холодной водой, разрубаем на средних размеров куски и варим на умеренном огне до полуготовности, после чего опускаем в кипящий бульон очищенный и разрезанный на крупные дольки картофель (600 г) вместе с мелко нашинкованным репчатым луком (1 головка) и варим до готовности, добавив перед окончанием варки соль, перец и тмин.

С домашней колбасойотлично идёт и жареный картофель. Сваренную до полуготовности колбасу (250 г) разрезаем на небольшие ломтики и поджариваем на топлёном или растительном масле вместе с нарезанным тонкими кружками картофелем (600 г). Когда всё поджарится, заливаем их взбитыми с молоком (40 г) яйцами (2 шт.) и заправляем по вкусу солью и тмином.

Очень вкусен жареный картофель с тмином и яйцами. Очищенный картофель (1 кг) нарезать соломкой или кружочками и пожарить, регулярно помешивая, в сковороде с растительным или топлёным маслом (250 г). За 10 минут до окончания жарки добавить взбитые с молоком (40 г) яйца (2 шт.), соль по вкусу и тмин (5–6 г).

Жареный картофель с шампиньонами. Свежие грибы (300 г) промыть в холодной воде, порубить не очень мелко и поджарить в сковороде с растительным маслом. Репчатый лук (1 головка) нарезать тонкими полукольцами и пропассеровать.

Отдельно пожарить на растительном масле очищенный и нарезанный соломкой или кружочками картофель (500 г) и затем смешать его с грибами и луком. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче посыпать зеленью укропа и киндзы. Подавать со свежими помидорами.

Картофельное пюрево всём мире готовится одинаково, и дагестанцы не стали здесь исключением. Ну, разве что добавят от себя какой-нибудь нюанс! Так, в горячий, отваренный в подсоленной воде картофель мы щедро добавим сливочное масло, нальём немного молока и непременно добавим тмина, или барбариса, или пажитника. Попробуйте!

Из этой же массы мы можем приготовить картофельные котлеты, добавив сюда яйца и, хорошенько затем перемешав и придав форму котлет, обваляем в панировочных сухарях и обжарим с обеих сторон.

При желании можно сделать и картофельные котлеты с мясом,для чего отварную говядину (350 г) пропускаем через мясорубку, поджариваем вместе с луком (2 головки) и соединяем с отваренным и также промолотым картофелем (500 г). Добавив в наш фарш соль, перец и тмин, всё тщательно перемешиваем и, придав массе форму котлет, обваливаем в панировочных сухарях и жарим. Котлеты подавать со сметаной.

Что же касается картофельных чуду, пирогов и пирожков, то рецепты их приготовления уже ждут вас в соответствующих главах.