Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Смешиваем фасоль с помидорами и луком, заправляем лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем сушёной и молотой паприкой (1 ст.л.), солью и измельчённой зеленью петрушки.

Хорошо идёт паштет из фасоли. Для его приготовления предварительно размоченную в холодной воде фасоль (250 г) отвариваем, а затем обжариваем на сковороде до румяного оттенка, после чего пропускаем её через мясорубку и добавляем мелко нашинкованный репчатый лук (1 головку), соль, перец и сметану (1 ст.л.)

Сливочное масло (30 г) растапливаем до размягчения, присоединяем его к паштету и взбиваем ложкой до пышности. При подаче украшаем зеленью или соленьями.

Наверняка вам придётся по вкусу салат «Цада»,названный так в честь знаменитого аварского аула. Очищенная фасоль (150 г) отваривается, затем процеживается и охлаждается. Картофель (500 г) очищается, отваривается и нарезается кубиками. Мясо говядины (250 г) отваривается и мелко нарезается. Далее небольшими кубиками нарезаются солёные огурцы (250 г) и репчатый лук (100 г), после чего все ингредиенты перемешиваются и заправляются сметаной, смешанной с толчёным чесноком.

У лакцев есть салат под названием «Далгу», или «Зелёный», где свежая зелень крапивы, лебеды и мяты (600 г) мелко рубится и слегка переминается вручную. Затем в массу добавляются сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца (4–5 шт.) и мелко нашинкованный зелёный лук (150 г). Всё это солится, перемешивается и заправляется сметаной.

А вот салат «Тарки-Тау»(название горы, у подножья которой расположен город Махачкала). Чёрствый пшеничный хлеб (200 г) натираем на мелкой тёрке и смешиваем со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами (3 шт.), мелко же нарезанными кресс-салатом (30 г) и зелёным луком (100 г). Посолив, хорошенько всё перемешиваем и заправляем майонезом или растительным маслом.

Салат с орехами и шпинатомделаем так. Нарезаем тонкими ломтиками козий сыр (80 г) и добавляем к нему предварительно вымытые, высушенные и нарезанные листья шпината (250 г).

Измельчённый фундук (2 ст. л.) обжариваем на сковороде с антипригарным покрытием и затем остужаем. Яйца (4 шт.) отвариваем в течение 5 минут, после чего осторожно их очищаем.

Горчицу (1 ст.л.) смешиваем с арахисовым маслом (4 ст.л.) и добавляем к шпинатно-ореховой массе вместе с маленькими сухариками (24 шт.), всё солим, перчим и раскладываем по тарелкам, положив в каждую по варёному яйцу.

Очень популярны у нас мясные салаты. Возьмём тот же салат «Махачкала», где отварное говяжье филе (300 г) нарезаем маленькими кубиками и смешиваем со сваренным «в мундире», а затем очищенным и нарезанным кубиками картофелем (200 г). Далее нарезаем кубиками отварную морковь (150 г), сваренные круто яйца (3–4 шт.) и солёные огурцы (150 г). Добавляем сюда нашинкованный репчатый лук (50 г), баночный зелёный горошек (150 г) и зелень киндзы и укропа, всё солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом.

Для приготовления салата из мяса с картофелемнеобходимо отварить целиком филе говядины или баранины (300 г) и затем, охладив, нарезать его маленькими ломтиками. Такими же небольшими ломтиками нарезаются сваренный «в мундире» картофель (5–6 шт.) и огурцы (3–4 шт.). Всё это солится и перчится, смешивается с измельчённой зеленью и заправляется майонезом и уксусом.

Насыщающе вкусен и салат «Кази-Кумух», где говяжье филе (300 г) мы отвариваем и нарезаем маленькими ломтиками, затем добавляем к ним мелко порубленные грецкие орехи (100 г) и измельчённый чеснок (2–3 зубчика). Всё это солим, перчим и щедро смешиваем с зеленью киндзы и/или укропа. Заправляем сметано-майонезным соусом и едим на здоровье.

Кстати, в данном салате вместо говяжьего мяса можно использовать отварное куриное. Получится не менее вкусно, а называться уже будет куринымсалатом!

Коль скоро речь зашла о курице, вспомним здесь и салат с домашней птицей, где мы нарезаем небольшими ломтиками отварное мясо домашней птицы – курицы, индейки, гуся, цыплёнка (300 г) и добавляем в него нарезанные же ломтиками картофель (4–5 шт.) и солёные огурцы (150 г), а также измельчённую зелень укропа и петрушки. Солим по вкусу, перемешиваем и заправляем майонезом.

Можно приготовить салат из говяжьего языка с овощами. Отваренный говяжий язык нарезаем маленькими кубиками и добавляем к нему вареные и мелко нарезанные картофель (150 г), морковь (150 г) и свеклу (100 г), а также солёные огурцы (130 г) и баночный зелёный горошек (150 г). Солим, перчим, перемешиваем и заправляем майонезом. При подаче украшаем зеленью киндзы и/ или укропа.

Есть у нас и рыбные салаты. Например, такой. Очищенное и тщательно промытое в холодной воде филе рыбы – осетрины, белуги, судака, лососины (300 г) – отварить в кипящей подсоленной воде, затем охладить и мелко нарезать. Сваренный «в мундире» картофель (4–5 шт.) остудить, очистить от кожуры и также нарезать маленькими ломтиками. Добавить к этому нарезанные помидоры (2 шт.), огурцы (2 свежих и 1 солёный), зелень и соль, Заправить майонезом и уксусом.

Рыбу у нас любят, особенно осетрину и селёдку. И поэтому практически каждый дагестанец с удовольствием поест салат из сельди с картофелем, приготовленный следующим образом. Берётся одна очищенная сельдь и нарезается кусочками. Сваренные по отдельности картофель (300 г) и бурак (150 г) нарезаются небольшими ломтиками и смешиваются с нашинкованной квашеной капустой (150 г). В сваренных вкрутую яйцах (2 шт.) белки отделяются от желтков и последние растираются с солью, горчицей (1 ч.л.) и растительным маслом (4–5 ст.л.) с добавлением уксуса (2 ст.л.), а измельченный белок добавляется в основную массу. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются между собою плюс нашинкованный зелёный лук (1 пучок) и зелень укропа (1 пучок). Всё перекладывается в салатник, оттуда в вашу тарелку, и можно есть!

Говоря о салатах, мы никак не можем обойти вниманием всеми любимый и обожаемый винегрет.И пусть не Дагестан является его исторической родиной, всё же винегрет прочно занимает одно из лидирующих мест по объёмам своего употребления, а дагестанцы обязательно добавят в него что-нибудь своё!

Полезные советы: салат украсьте теми продуктами, которые входят в его состав или подходят к нему по вкусу.

Украшения с острым вкусом (хрен, репчатый лук, стручковый перец) расположите таким образом, чтобы их можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида вашего салата.

Ко всем без исключения салатам подойдут зелень киндзы, укропа, петрушки и зелёного лука.

Итак, винегрет. Отвариваем по отдельности фасоль (200 г), бурак (2 шт.) и картофель «в мундире» (5–6 шт.). Последние два, очистив от кожуры, нарезаем небольшими кубиками и смешиваем с мелко нашинкованным репчатым луком (1–2 головки) и солёными огурцами (4–5 шт.). Добавляем сюда нашинкованную квашеную капусту (200 г) и измельченную зелень киндзы, всё перемешиваем, солим, перчим, заправляем растительным маслом и ставим на холод. Внимание: вместо фасоли можно положить в винегрет баночный зелёный горошек. Некоторые кладут кукурузу.