Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Баклажанная

Вероятно, оттого, что баклажаны в прежние времена в горах не водились, горцы, соответственно, их и не употребляли. Помните, как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» на царском столе в виде деликатеса присутствовала «икра заморская, баклажанная»? Так вот, в Дагестане картина была практически аналогичной, когда на фоне изобилия осетровой икры баклажанная являлась чуть ли не деликатесом!

Зато сейчас баклажаны у нас водятся в изобилии! Блюда из баклажанов, невероятно в Дагестане популярные, уже давным-давно не только стали частью дагестанского стола, но и приобрели в наших условиях принципиально новые форму и содержание.

В любое время года и в любом дагестанском застолье мы не обходимся без баклажанов, не важно, свежие они или маринованные.

Начнём, а вернее, продолжим тему уже упомянутой выше баклажанной икрой. Для её приготовления очищаем от кожуры баклажаны покрупнее (1 кг), помещаем в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи и затем, отжав, шинкуем небольшими кубиками.

В глубокой сковороде обжариваем на растительном масле до золотистого оттенка нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук (1–2 головки) и нашинкованную морковь (2 шт.). Затем присоединяем туда очищенный от семян и нарезанный соломкой болгарский перец (2 шт.), слегка обжариваем и, наконец, добавляем ко всей этой массе наши баклажаны. Постоянно перемешивая, жарим их на небольшом огне до полуготовности и добавляем затем нарезанные небольшими ломтиками помидоры (2–3 шт.). Тушим всё в течение 7–8 минут и убираем с огня. Солим, перчим, добавляем измельченный чеснок (3 зубчика) и щедро пересыпаем зеленью киндзы.

Необыкновенно вкусны и популярны баклажанные роллы. Баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются по всей длине тонкими пластами, которые затем солятся и по отдельности обжариваются с обеих сторон до золотистого цвета.

Начинка готовится из измельченных грецких орехов (150 г), чеснока (1 головка) и зелени киндзы (1 пучок), которые необходимо хорошенько перемешать, добавив соль и перец, и равномерно распределить по всей длине обжаренных пластов, а затем свернуть последние в форму рулета и разложить одним слоем на тарелке, посыпав сверху зеленью.

Есть в нашей кухне баклажанный салат, который готовится следующим образом. Свежие баклажаны (1 кг) очищаются от кожуры и нарезаются тонкими полукружьями или дольками, которые помещаются на 10–15 минут в миску с холодной подсоленной водой для удаления горечи, после чего отжимаются и порционно обжариваются в растительном масле. После обжарки баклажаны выкладываются в глубокую посуду, к ним добавляются нашинкованные в свежем виде репчатый лук (2 головки), болгарский перец (4 шт.), чеснок (1 головка) и помидоры (4 шт.). Всё это солится, перчится, пересыпается щедрой порцией измельченной зелени киндзы и, наконец, заправляется уксусом.

Говоря о закусках из баклажанов, можно порекомендовать вам следующее. Баклажаны (1 кг) отварить и на 1 час положить под гнёт, после чего нарезать их ломтиками.

Сладкий перец (300 г) очистить от семян и нарезать соломкой. Уложить в миске послойно баклажаны и перец, обильно пересыпая каждый слой зеленью киндзы и измельчённым чесноком.

Растительное масло вскипятить вместе с уксусом и, не охлаждая, залить этим составом приготовленную закуску. Поставить в холодное место на 2 часа.

Вот закуска из баклажанов с орехами. Баклажаны (3 шт.) запечь и очистить в горячем виде от кожицы. Нарезать на маленькие ломтики и добавить к ним мелко порубленные грецкие орехи (250 г) и чеснок (3 зубчика), присоединить туда измельчённую зелень киндзы, укропа и петрушки, а также хмели-сунели (1 ч.л.) и молотый кориандр (1/2 ч.л.). Посолить, поперчить и заправить растительным маслом (2 ст.л.) и винным уксусом (1 ст.л.).

Можно приготовить и закуску из баклажанов с чесноком, для чего очищенные баклажаны (3 шт.) припускаем до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды и кладём затем под лёгкий пресс для удаления сока, после чего нарезаем по всей длине узкими полосками.

Мелко нарезанный чеснок (3 зубчика) смешиваем с красным молотым перцем (1/2 ч.л.), уксусом (125 г), измельчённой зеленью киндзы и петрушки и растительным маслом (1/2 стакана). Укладываем баклажаны в салатницу слоями, смазывая каждый слой приправой, и убираем в холодильник на сутки. Перед подачей добавляем нашинкованный репчатый лук (1 головка) и всё перемешиваем.

Есть ещё и такая, очень простая в изготовлении закуска из «синеньких». Очищенные от кожуры баклажаны нарезаются кружками и обжариваются на растительном масле с обеих сторон (солить прямо в сковороде!).

Затем выкладываем баклажаны в стеклянную или эмалированную ёмкость слоями, посыпая каждый слой мелко нарезанными чесноком и киндзой, после чего ставим на холод. В таком виде баклажаны могут храниться в холодильнике не меньше 3-х недель.

А вот баклажаны «Пикантные». Баклажаны (1 кг) нарезаем кружочками, солим и обжариваем в растительном масле. Нарезаем мелко острый перец (1 шт.) и чеснок (2–3 зубчика) и обжариваем их в масле, а затем смешиваем с баклажанами и заливаем сметаной (200 г).

Даём постоять минут 10–15, затем заливаем состав кислым молоком (250 г) и всё перемешиваем. Оставляем ещё на 20 минут, добавляем измельчённую зелень киндзы (можно добавить рейхан). Едим – и облизываем пальчики!

Баклажаны в дагестанской кухне представлены также в виде горячих блюд. К примеру, фаршированные баклажаны. Баранью мякоть (1 кг) пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком (200 г), солим, перчим и обжариваем в растительном масле, непрерывно помешивая.

Баклажаны промываем холодной водой и тушим в течение нескольких минут на слабом огне, после чего, надрезав их посередине, удаляем изнутри мякоть и семена. Начиняем баклажаны фаршем и слегка обжариваем со всех сторон в топлёном или растительном масле, затем перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном и тушим в течение получаса. Подаём со сметано-чесночной или кефирно-чесночной подливой.

Рекомендуем вам и тушёное мясо с баклажанами. Говяжье или баранье филе (500 г), нарезанное небольшими кусочками, слегка отбиваем, солим, перчим и тушим в собственном соку до полуготовности, после чего добавляем растительное масло и – с небольшими перерывами – нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.). В последнюю очередь присоединяем к ним нарезанные кружочками баклажаны (2–3 шт.) и тушим всё вместе на медленном огне.