Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Поджаренный мёд смешиваем с орехами и лапшой и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставляем до полного пропитывания.

Халва ореховая с коноплёй. Здесь грецкие орехи (500 г) обжариваем и очищаем и то же самое делаем с зёрнами конопли, очищая их от шелухи и растирая вручную.

Мёд (250 г) провариваем на медленном огне и в горячем виде смешиваем с орехами и конопляными зёрнами до получения однородной массы.

Точно так же изготавливается и халва из конопли.

Для приготовления халвы из кукурузынеобходимо перебрать и очистить от шелухи кукурузные зёрна (500 г), после чего залить их водой и оставить на ночь. Затем варить зёрна в той же воде до тех пор, пока они не побелеют.

Мёд (200 г) проварить на медленном огне, после чего снять с огня и добавить к нему кукурузные зёрна, размешав массу до однородности. Выложить на тарелку и дать пропитаться.

А вот наш натюгъ. Круто замесив тесто на пшеничной муке (200 г), яйце (1 шт.), топлёном масле (250 г), сахаре (1 ч.л.), соде (0,5 ч.л.) и соли, тонко его раскатываем и нарезаем в форме квадратиков или соломки. Опускаем их в кипящее масло минут на 15, после чего вытаскиваем из масла и смешиваем с очищенными грецкими орехами (250 г) и прокипячённым мёдом (250 г).

Выкладываем в тарелку в горячем виде и придаём нашему сладкому блюду любую форму. Подаём к чаю.

Полезный совет: случается, что заквашенное тесто уже достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогами прямо сейчас.

Прикройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув её от воды.́

Кстати, чай в горах появился лишь во 2-й половине XIX века и был вначале доступен лишь представителям знати. К чаю тогда относились весьма бережливо, заваривали экономно, и оттого он имел довольно бледный вид.

Из напитков горцы употребляли в праздники «сладкую воду», а в будни – отвары из самых разнообразных лекарственных и просто душистых трав: чабреца, мяты, зверобоя, шиповника, душицы и т. д. Чабрецом, мятой, зверобоем и душицей, кстати, обыкновенно приправлялась и широко употребляемая в горах яичница.

С приходом в Дагестан Советской власти пища горцев значительно пополнилась новыми блюдами, заимствованными как у других народов Кавказа, так и у русских. Чай, как и сахар, стал более доступен и гораздо чаще употребляем.

Неважно, любим мы сладкое или нет, но у каждой уважающей себя дагестанской хозяйки на праздничном столе издавна возвышался какой-нибудь шедевр в виде пирога или торта. Ну, а сегодня сдоба неизменно присутствует не только на праздничных, но и на будничных дагестанских столах, благо, с переходом на «свободный рынок» у нас появилось неисчислимое количество всяких кондитерских, где можно купить любую из «домашних выпечек».

Торты, конечно, мы в целом любим, но к традиционной дагестанской кухне они отношения практически не имеют, и, хотя тортов у нас сейчас превеликое множество, вести о них речь мы здесь не станем. Иное дело – пироги, которые появились на наших столах с незапамятных времён.

Как и все цивилизованные люди, мы печём пироги из теста песочного, бисквитного, слоёного и дрожжевого.

Песочное тестоготовится так. Тщательно взбиваем 200 г сахарного песка, 300 г сливочного масла и 2 яйца. Добавляем немного соли и погашенной в уксусе соды. Далее всыпаем 500 г муки и быстро размешиваем тесто, из которого раскатываем коржи. Выпекаем коржи в течение 10–15 минут при температура 200–250 0C. Во избежание вздутий коржи надрезаем в нескольких местах ножом.

Бисквитное тестоизготавливается путём взбивания 6–7 яиц и 1 стакана сахарного песка так, чтобы первичная масса увеличилась втрое. Затем всыпаем, быстро перемешивая, 1 стакан муки. Готовое тесто выкладываем в форму, смазанную жиром, а дно её застилаем пергаментной или промасленной бумагой. Выпекаем при температуре 200–220 град. После выпечки оставляем бисквит в форме часа на два, чтобы он остыл, а затем выкладываем его на доску и разрезаем на пласты.

Слоёное тесто: 1,5 стакана муки смешиваем с 250 г сливочного масла и ставим минут на 20 на холод. За это время замешиваем тесто из 1,5 стаканов муки и 1 стакана воды плюс соль и лимонная кислота на кончике ножа. Тесто раскатываем и выкладываем на него по центру тесто из холодильника. Края раскатанного теста складываем в форме конверта и защипываем, после чего тесто вновь раскатываем, сворачиваем в конверт и отправляем в холодильник. Эту процедуру проделываем трижды.

Коржи тонко раскатываем и выпекаем в горячей духовке.

Весьма почитаемы у нас изделия из дрожжевого, или, как мы его называем, «венского» теста. Основными компонентами его являются мука, молоко или вода, дрожжи и соль, куда нередко добавляются сливочное или растительное масло, яйца и сахар.

Дрожжевое тестоделаем так. В кастрюлю или большую миску вливаем подогретое молоко (300 г) и дрожжи (20 г), разведённые в небольшом количестве молока, добавляем сахарный песок (2 ст.л.), яйца (2 шт.) и соль (1 ч.л.). Всё размешиваем и, всыпав просеянную пшеничную муку (800 г), замешиваем тесто. Затем добавляем растопленный маргарин или сливочное масло (1 ст.л.) и месим до тех пор, пока тесто не станет отлипать от рук. Слегка посыпав его мукой, ставим в тёплое место.

Внимание: пока тесто «бродит», надо дважды помять его руками!

Часа через 2–2,5 готовое тесто разделать.

Готовое изделие смазать сверху яйцом и выпекать в духовке.

«Венское» тестоодинаково подходит для пирогов, рулетов и пирожков и готовится так. Смешиваем вместе 0,5 л молока, 6 яиц, 1 пачку маргарина или сливочного масла (чуть подогретого), 1,5 стакана сахарного песка, щепотку соли, ½ палочки дрожжей, разведённых в тёплом молоке, и, наконец, 2 ст.л. растительного масла.

Оставляем на ночь. Затем пшеничной мукой замешиваем тесто (сколько возьмёт) и оставляем в тёплом месте на 1,5–2 часа, чтобы оно подошло.

Итак, принимаемся за пироги! Вот, к примеру, пирог «Дагестанский». Пять яичных желтков тщательно растираем с 250 г сахарного песка и добавляем к ним 200 г размягчённого маргарина, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. питьевой соды, погашенной 1 ч.л. уксуса или лимонной кислоты, и 3–4 стакана просеянной пшеничной муки.

Замешиваем мягкое тесто и кладём его в форму, выпустив по бокам бортики. Выпекаем минут 20, затем выкладываем на пирог начинку в виде нарезанных яблок (можно положить вишню без косточек или клубнику), закрываем бортики и заливаем пирог яичными белками, взбитыми с сахарным песком.