Жанна Абуева - Дагестанская кухня

При подаче посыпаем рубленой зеленью.

Можно приготовить баклажаны, запечённые с помидорами.Для этого очищаем баклажаны от кожуры и нарезаем в длину на 4–5 ломтиков, солим, обваливаем в муке и жарим на растительном масле. Далее в глубокую сковороду или гусятницу наливаем растительное масло и выкладываем послойно один ряд баклажанов, затем очищенные от кожуры и нарезанные кружочками помидоры, и так 6–8 слоёв. Сверху кладём тёртый чеснок и нарезанный кольцами сладкий (болгарский) перец. Всё посыпаем молотым перцем и тёртым сыром и запекаем в духовке в открытом виде.

Вот баклажаны по-кавказски.Очищенные баклажаны (1 кг) нарезать поперёк толстыми язычками, посолить и слегка обжарить с обеих сторон в сковороде с растительным маслом. Отложить в сторону.

Мясной фарш (1 кг) обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком (2 головки), болгарским перцем (1–2 шт.) и помидорами (1–2 шт.), посолить, поперчить. Отложить в сторону. Сварить картофель и приготовить из него пюре. Выложить на противень слоями баклажаны, мясной фарш, снова баклажаны, пюре и, наконец, нарезанные кольцами помидоры.

В кастрюльку с молоком (250 г) добавить сливочное масло (50 г) и довести до кипения, а затем всыпать муку (2–3 ст.л.) и довести массу до состояния сливок.

Залить этим соусом весь состав и выпекать в духовке минут 20. Затем по поверхности распределить равномерным слоем натёртый сыр (брынзу) или можно голландский и посыпать сверху измельчённую зелень киндзы и укропа.

А вот вам рецепт вкусного и питательного баклажанного соуса. Корейку говядины нарезаем мелкими кусочками и варим в кастрюле с небольшим количеством воды, после чего обжариваем тут же в растительном масле.

В процессе жарки присоединяем к мясу в порядке очерёдности нашинкованные тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), болгарский перец (2 шт.), нарезанную небольшими кубиками морковь (1 шт.) и нарезанные так же кубиками баклажаны (4–5 шт.). Всё тушим в одной кастрюле с мясом, пока не подрумянятся овощи, затем добавляем мелко нарезанный картофель (4–5 шт.) и заливаем всё водой так, чтобы она не покрывала массу.

Солим, перчим и тушим до готовности картофеля, после чего добавляем нарезанные маленькими ломтиками свежие помидоры (2 шт.) и измельчённую зелень киндзы и укропа.

Рекомендуем вам и не менее вкусное и питательное рагу из баклажанов, для приготовления которого разрезаем маленькими кубиками картофель (3 шт.) и обжариваем его в сковороде с растительным маслом до появления золотистой корочки. Отправляем в сковороду по очереди: мелко нашинкованный болгарский перец (1 шт.), нарезанную кубиками морковь (1 шт.) и – чуть позже – нарезанные крупными дольками баклажаны (1 кг). Всё солим, перчим и обжариваем до готовности.

Минут за 5 до окончания жарки добавляем к овощной массе нарезанные свежие помидоры (1–2 шт.), измельчённый чеснок (1–2 зубчика) и сметану (3 ст.л.). Всё тушим на медленном огне до готовности, затем снимаем с огня и добавляем измельчённую зелень киндзы и укропа.

И, наконец, шашлык с баклажанами.Последние тщательно промываются и нарезаются ломтиками величиной примерно в 2 см. Отдельно нарезаются кольцами репчатый лук и помидоры.

Мякоть баранины нарезать небольшими ломтиками, посолить и поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и, тщательно перемешав, поместить в эмалированную посуду. Затем, обложив мясо приготовленными баклажанами, луком и помидорами, накрыть крышкой и положить на несколько часов на холод, после чего, нанизав поочередно на шампуры мясо, лук, баклажаны и помидоры, зажарить на углях, переворачивая время от времени шампуры.

Очень вкусны маринованные баклажаны.Для их приготовления срезаем у баклажанов (1 кг) плодоножку, разрезаем овощи вдоль, посыпаем их солью и выдерживаем в течение 3–4 часов. Затем заливаем 10 %-ным рассолом, доводим до кипения и бланшируем 2–3 минуты. Бланшированные баклажаны откидываем на дуршлаг и сверху помещаем гнёт. Оставляем на 24 часа для удаления остатков воды.

Для фарша берём очищенный чеснок, петрушку, мяту, сельдерей, стручковый перец (всё по 100 г), мелко нарезаем, заливаем винным уксусом и оставляем также на 24 часа.

Баклажаны начиняем, складываем в банку, заливаем винным уксусом и выдерживаем до готовности.

Воистину сладок запретный плод – и здесь уже не до фигуры! Тем более если этот плод называется пирожком. Ну как, скажите, удержаться от аппетитного да румяного?! Ладно там, если начинка ливерная, говорят, не очень… можно не поесть… А если с картофелем? Или с куриным мясом? Тут уж никакая мода на худобу не удержит.

А блинчики? Которые с мясом и курицей, с творогом и голландским сыром, с овощами и сметаной, которые так и тают во рту?

Мы, дагестанцы, блинчики очень любим. Они сопровождают нас всю жизнь – с детских лет и до самой старости.

Ну, вот хотя бы такие, что называется, блинчики наскоро. Пшеничную муку (400 г) тщательно перемешать с яичными желтками (2 шт.) и сливочным маслом (50 г) и развести кислым молоком. Взбить белки и добавить тесто. Всё хорошенько перемешать и выпекать в небольшой сковороде с толстым дном.

А вот блины кукурузные. Вскипятив молоко (250 г), всыпаем в него, помешивая, кукурузную крупу (2/3 стакана) с добавлением сливочного масла (0,5 ст.л.). Варим кашу и остужаем её. Перед приготовлением блинов добавляем ещё кукурузную муку (3/4 ста кана), молоко (500 г) и воду (1/4 стакана). Взбиваем яичные желтки (2 шт.) и добавляем их в массу. Солим и жарим на маленькой сковороде.

Необыкновенно вкусны блинчики «Нежные», приготовленные по следующему рецепту. Взбалтываем яйца (5 шт.) и добавляем к ним молоко (700 г), минеральную воду типа «Рычалсу» (1,5 стакана), кефир (1/2 чашки) и растительное масло (2 ст.л.). Всыпаем пшеничную муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и добавляем соль и сахар по вкусу. Масса должна получиться жидкой (многие, кстати, размешивают состав в миксере).

Выпекаем в сухой сковороде с обеих сторон. Складываем горкой на плоском блюде и с обеих же сторон смазываем сливочным маслом.

Фаршированные блинчикипредусматривают использование любого фарша – от мясной начинки до баклажанной. Фарш накладываем на блинчик, подворачиваем последний с обеих сторон и скатываем в форме рулета.