Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Софрито – база для ризотто. Используются масло и продукты, указанные в рецепте (овощи, мясо, рыба и т. д.).

Тостатура – этап добавления к софрито риса и вина, а также ингредиентов, требующих средней по времени тепловой обработки.

Добавление бульона – важный этап приготовления ризотто. Горячий бульон наливают в сковороду небольшими порциями, при этом рисовую смесь постоянно перемешивают. В конце этапа в ризотто вводят ингредиенты, которые не требуют длительной тепловой обработки, например морепродукты.

Мантекатура – последний этап, в ходе которого готовое блюдо заправляют маслом и сыром.

1. Для приготовления софрито бо́льшую часть сливочного масла растопите в глубокой сковороде, добавьте мелко нарезанный лук, тушите до прозрачности, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

2. Для приготовления тостатуры добавьте в сковороду рис, круговым движением перемешайте его с маслом и луком. Помешивая, нагревайте рис 1–2 минуты, затем влейте вино. Не переставая помешивать, тушите рис до полного испарения вина.

3. Влейте 1–2 ст. ложки кипящего бульона. Когда рис впитает его, влейте еще столько же бульона. Постоянно помешивая, вливайте бульон до полной готовности риса. Время приготовления арборио – 18–20 минут, виалоне нано и карнароли – около 15 минут. На каждые 100 г риса требуется около 0,3–0,5 л бульона.

4. Мантекатура: снимите ризотто с огня, перемешайте горячий рис с оставшимся сливочным маслом, положите сыр, посыпьте зеленью и подавайте к столу на подогретых тарелках.

Рецептов ризотто существует тысячи. Зная основную технологию приготовления этого вкуснейшего итальянского блюда, можно смело добавлять в него любые ингредиенты, даже экзотические.

Это одно из самых известных блюд итальянской кухни, визитная карточка Милана. Нежный рис, приправленный пармезаном и пряной зеленью, можно подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 4 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150–200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1/4 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, поперчите и приготовьте тостатуру.

4. Кипящий бульон перемешайте с шафраном. Небольшими порциями вливайте бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.

7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.

Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто по-венециански – готовят с зеленым горошком и ветчиной и всегда подают 25 апреля, в День святого Марка – покровителя Венеции.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 300 г риса; ✓ 100 г замороженного зеленого горошка; ✓ 1,5 л говяжьего бульона; ✓ 200 г копченой ветчины; ✓ 2 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Ветчину нарежьте кубиками.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте ветчину, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 10 минут добавьте зеленый горошек, тушите до полной готовности риса.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.

7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.

В Пьемонте предпочитают готовить ризотто с фрикадельками

и розовым вином (Coste della sesia rosatо или Canavese rosato). Время приготовления – 1,5 часа.

Ингредиенты на 4–6 порций:

✓ 400 г риса; ✓ 200 г свинины; ✓ 2 перепелиных яйца; ✓ 250 г тертого пармезана; ✓ 1,5–2 л говяжьего бульона; ✓ 5–6 ст. ложек розового вина; ✓ 3–4 ст. ложки панировочных сухарей; ✓ 3 небольшие луковицы; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2–3 зубчика чеснока; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.

Приготовление

1. Свинину промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте. Две луковицы измельчите, оставшуюся крупно нарежьте.

2. Свинину и куски лука пропустите через мясорубку. Добавьте перепелиные яйца, соль, мускатный орех и 2–3 ст. ложки пармезана. Фарш перемешайте, сформируйте фрикадельки, обваляйте в панировочных сухарях.

3. Выложите фрикадельки на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте на сильном огне до готовности.

4. Из 100 г масла и нарезанного лука приготовьте софрито.

5. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.

6. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.

7. Чеснок очистите, вымойте, измельчите.

8. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом, добавьте фрикадельки.

9. Подавайте к столу, посыпав чесноком и оставшимся пармезаном.

Название блюда происходит от одноименного города, расположенного на побережье Адриатического моря. Пезаро славится своими гастрономическими изысками. Коронные блюда – это паста с трюфелями и овечьим сыром, салаты из нежнейшей телятины с фонтиной, морепродукты с асиаго, спаржей и песто и, конечно же, тающее во рту черное ризотто – визитная карточка Пезаро.

Время приготовления – 35 минут.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 300 г риса; ✓ 500 г смеси замороженных морепродуктов (каракатицы, креветки, кальмары, мидии); ✓ 1,5 л куриного бульона; ✓ 1 пакетик чернил каракатиц; ✓ 200 г горгонзолы; ✓ 7–8 ст. ложек белого вина; ✓ 2 небольшие белые луковицы; ✓ 6 ст. ложек оливкового масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.

Приготовление

1. Морепродукты разморозьте. Лук очистите, вымойте, измельчите.

2. Из оливкового масла (4 ст. ложки) и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте мускатным орехом и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 15 минут добавьте кальмары и каракатицы. За 3 минуты до готовности риса положите креветки, мидии и влейте чернила каракатиц.