Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

✓ 350–400 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 2 баклажана; ✓ 2–3 стручка сладкого перца; ✓ по 4–5 шт. кураги и чернослива; ✓ по 1 ст. ложке нута и кунжута; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и кинзы; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, зерен горчицы и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ соль.

Приготовление

1. Баклажаны вымойте и нарежьте кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив крупно порубите.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, баклажанов, моркови, стручкового перца, кураги, чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и молотый перец, убавьте огонь до минимума, варите 3 минуты.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте зернами горчицы, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите плов к центру казана горкой.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень укропа и кинзы вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и кунжутом.

Счастливые обладатели мультиварки утверждают, что плов из «волшебного горшочка» получается самый настоящий, ничуть не хуже того, что делают в казане.

Время приготовления – 1–1,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ тушка цыпленка; ✓ 2 мерных (мультиварочных) стакана риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 3 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Подготовленную тушку цыпленка промойте, нарубите.

2. Морковь вымойте, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Куски цыпленка, лук и морковь выложите в чашу мультиварки, влейте 2 ст. ложки масла, посолите, добавьте перец, зиру и барбарис, перемешайте, обжарьте в режиме «Выпечка».

5. Выложите сверху рис, влейте воду, готовьте в режиме «Плов».

6. Оставьте в режиме «Подогрев» на 10–15 минут.

7. Зелень вымойте, нарубите.

8. Плов перемешайте, выложите на широкое блюдо, посыпьте зеленью.

Тем, кто по тем или иным причинам ест только продукты, приготовленные на пару, можно посоветовать плов из пароварки. Конечно, пловом в полном смысле слова это блюдо назвать трудно, но диета есть диета, и приходится довольствоваться хотя бы составом кушанья, который максимально приближен к составу плова.

Время приготовления – 35–40 минут.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 500 г филе куриной грудки; ✓ 250 г риса; ✓ 1 небольшая луковица; ✓ 2 средние моркови; ✓ 5–7 соцветий брокколи; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе грудки промойте, нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Рис выложите в поддон для круп, варите 5 минут, добавьте морковь и лук, посолите, варите еще 10 минут, заправьте оливковым маслом.

5. Филе выложите в корзину, посолите, готовьте 15–17 минут.

6. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.

7. Рисовую смесь перемешайте с зеленью и кусочками мяса. Выложите диетический плов горкой на блюдо.

Блюда из риса, похожие на современное ризотто, готовили в Италии с незапамятных времен. Например, известно, что в XV веке был популярен рис по-ломбардски – слоеное блюдо из разваренного риса, сервелата и яиц, приправленное солью и сахаром. В XVII веке в кушанье стали добавлять бульон и сливочное масло, реже – сыр.

Согласно официальной версии, настоящее ризотто появилось в Италии в XIX веке, а точнее, в 1829 году, когда в свет вышла кулинарная книга Феличе Лукарси «Новая экономная миланская кухня». В ней и был представлен рецепт ризотто по-милански, который до сих пор считается классическим.

Ризотто – кушанье, как будто специально созданное для кулинарных экспериментов. Единственное, с чем не рекомендуется «проводить опыты», – с рисом, а вот бульоны, наполнители, специи, вино и сыр можно выбирать в зависимости от вкуса, материальных возможностей и настроения.

Для ризотто используют только три сорта риса – арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Можно, конечно, поэкспериментировать с другими, например с краснодарским рисом, который, как считают некоторые российские повара, прекрасно подходит для ризотто.

Арборио – самый популярный рис для ризотто, с высоким содержанием крахмала, бархатистой структурой и нежным кремовым вкусом. Ризотто с арборио особенно популярно в Пьемонте, ЭмилиРоманье и Ломбардии.

Виалоне нано – рис, идеально подходящий для тех, кто только осваивает искусство приготовления ризотто. Он впитывает больше жидкости, чем арборио и карнароли, получается менее кремообразным. Этот сорт рекомендуется для ризотто с морепродуктами или рыбой.

Карнароли – универсальный рис, который сочетает в себе свойства арборио и виалоне нано. Его можно использовать для всех видов ризотто.

Для ризотто необходим бульон. Какой именно – единого мнения нет. Самым популярным является говяжий. Также используются куриный, рыбный, овощной и грибной бульоны.

Особых требований к приготовлению бульона нет. Единственное условие – он должен быть свежим и, разумеется, процеженным.

Ризотто можно приготовить едва ли не с любыми продуктами. Мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы, овощи, фрукты – все это подойдет для итальянского блюда. Единственное, что нужно знать, это время тепловой обработки тех или иных ингредиентов, а также их сочетание (если используется несколько наполнителей). Нельзя забывать и о выборе специй и сорта вина для ризотто. Итальянцы считают, что это кушанье трудно чем-либо испортить, но все же не следует добавлять к нему несовместимые ингредиенты.

Если не считать предварительной обработки продуктов, приготовление ризотто состоит из четырех элементов: софрито, тостатура, добавление бульона и мантекатура.