Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 1,5 кг баранины; ✓ 500 г длиннозерного риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 4–5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки кишмиша; ✓ 2–3 небольшие айвы; ✓ 3 ст. ложки толченого миндаля; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, апельсиновой цедры и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Айву вымойте, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан положите сало, раскалите. Добавьте мясо, морковь, лук, айву и часть миндаля, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.

5. Влейте немного воды, тушите 10 минут, посыпьте кориандром и шафраном, перемешайте.

6. Выложите сверху рис и кишмиш, разровняйте, влейте воду.

7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте цедрой.

9. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и оставшимся миндалем.

Какому именно народу принадлежит этот рецепт плова, доподлинно неизвестно. По одной из версий, такое кушанье готовили в Турции во времена Османской империи. Это был праздничный вариант плова. Подавали блюдо исключительно к столу султана.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 3–4 тушки перепелок; ✓ 400 г жирной баранины; ✓ 400 г риса; ✓ 6–8 ст. ложек оливкового масла; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы; ✓ 1 яйцо; ✓ 1 гранат; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, кориандра и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Подготовленные тушки перепелок промойте, натрите солью и перцем, оставьте в прохладном месте на 1 час.

2. Баранину промойте, одну часть нарежьте крупными кусками, другую – соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте крупно, оставшиеся – полукольцами. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.

4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, соль и часть зелени. Фарш тщательно перемешайте.

5. Наполните фаршем тушки куропаток.

6. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.

7. Полукольца лука, морковь и ломтики баранины выложите в казан с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне. Убавьте огонь, влейте немного воды, посолите, посыпьте зирой и кориандром, тушите 10–15 минут.

8. Сверху выложите перепелок, залейте водой и варите на среднем огне 35–45 минут.

9. Выложите рис, влейте еще немного воды, варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса.

10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, томите под крышкой 15–20 минут, затем оставьте упревать на 10–15 минут.

11. Выньте перепелок, плов перемешайте и выложите горкой на блюдо.

12. Сверху положите фаршированных перепелок, посыпьте оставшейся зеленью. Украсьте плов зернами граната.

Али-паша – государственный деятель XIX века, инициатор широкомасштабных реформ Османской империи по западному образцу, внес свой вклад и в кулинарное искусство мусульманских стран, в частности в приготовление плова. Повара подавали к столу Алипаши особое кушанье из риса с кедровыми орешками, шафраном и фрикадельками из нежного мяса ягненка.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 6–7 порций:

✓ 1,5 кг мяса ягненка; ✓ 500 г риса; ✓ 5 луковиц; ✓ 5 ст. ложек оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков; ✓ 3–4 ломтика пшеничного хлеба; ✓ 2 ст. ложки зерен граната; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, крупно нарежьте.

2. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся – четвертинками.

3. Мясо и куски лука пропустите через мясорубку, добавьте в фарш соль, куркуму, перец, размоченный в воде хлеб и 1 ст. ложку толченых кедровых орешков. Тщательно перемешайте.

4. Из фарша сформируйте мелкие фрикадельки.

5. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте полукольца лука, изюм, обжарьте на сильном огне.

6. Положите фрикадельки, жарьте на сильном огне не менее 10 минут, влейте немного воды, тушите 3–5 минут.

7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.

8. Варите на сильном огне до полуготовности риса.

9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте шафраном и оставшимися кедровыми орешками.

10. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем аккуратно перемешайте.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте зернами граната.

Кушанье названо в честь одноименного турецкого города. В Эрзуруме плов, как правило, готовят с фруктами – яблоками, грушами или айвой.

Время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г говядины; ✓ 400 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1/2 стебля сельдерея; ✓ 1 пучок базилика; ✓ 1 большой апельсин; ✓ 1 яблоко; ✓ 1 баклажан; ✓ по 1 ч. ложке зиры и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кардамона и сушеного эстрагона; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Баклажан вымойте, нарежьте кубиками.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину, мякоть натрите на крупной терке.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Обжарьте мясо, добавьте лук, баклажан и морковь, снова обжарьте, положите яблоко, влейте немного воды и тушите, помешивая, 10 минут на сильном огне.

5. Добавьте соль, зиру, кардамон и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите сверху рис, разровняйте, посыпьте эстрагоном, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.

9. Накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Базилик вымойте. Апельсин очистите и разделите на дольки. Сельдерей вымойте, нарежьте.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика, сельдереем и дольками апельсина.

В переводе с турецкого слово «тавук» означает «курица». Этот вкуснейший плов готовят из куриной грудки или рубленого цыпленка и подают в горшочках, добавляя в каждый ломтики лимона или лайма.