Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

10. Зелень кинзы вымойте.

11. Мясо нарежьте кубиками, сало – тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, мясо положите сверху, а сало – по краю блюда, украсьте листиками кинзы.

Слово «ошпаз» в переводе с узбекского означает повар, а точнее – специалист по приготовлению плова. Свадьбы, юбилеи, мусульманские и светские праздники – ни одно торжество не обходится без кулинарного мастерства ошпаза. Время приготовления – 2,5–3 часа.

Ингредиенты на 6 порций:

✓ 2 кг баранины (мякоть); ✓ 500 г риса (девзира, лазарь); ✓ 4 крупные моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 200 г курдючного сала; ✓ 5 ст. ложек темного изюма без косточек; ✓ 10–12 шт. чернослива; ✓ по 1 пучку зелени петрушки, базилика и кинзы; ✓ 3–4 головки молодого чеснока; ✓ 3–4 помидора; ✓ по 2 ч. ложки зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ 1 ч. ложка зерен горчицы; ✓ по 1/4 ч. ложки корицы и тмина; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо и сало промойте, нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан выложите сало, посыпьте тмином, раскалите. Из лука, мяса, моркови, мелко нарезанного чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр, паприку и черный перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните зерна горчицы, посыпьте корицей, выложите сверху неочищенный чеснок.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте чеснок, перемешайте.

10. Зелень вымойте и нарубите. Помидоры вымойте, вырежьте из них розочки.

11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью, украсьте чесноком и розочками из помидоров.

День Ашура отмечают на десятый день мусульманского нового года. До захода солнца соблюдают пост, а затем устраивают праздничную трапезу, и она редко обходится без плова. Поскольку присутствие на столе гороха, сухофруктов и орехов считается хорошей приметой, праздничный плов традиционно готовят с добавлением именно этих продуктов.

Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 600–700 г телятины; ✓ 300 г риса девзира; ✓ 3 желтые моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 ст. ложки нута; ✓ по 10 шт. кураги и чернослива; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки ядер грецких орехов; ✓ 2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и кардамона; ✓ мускатный орех на кончике ножа; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте и нарежьте соломкой поперек волокон.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченной кураги (нарезанной) и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр, кардамон, перец и часть толченых грецких орехов, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.

6. Выложите поверх зирвака рис, предварительно замоченный нут и изюм, разровняйте, посыпьте мускатным орехом, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните предварительно замоченный чернослив.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимися грецкими орехами, украсьте листиками петрушки.

Слово «пилав» в переводе с турецкого означает «крутая рисовая каша». Это блюдо традиционно готовят в Турции и как гарнир (рис с овощами без мяса), и как самостоятельное кушанье (с бараниной, говядиной или мясом птицы). Часто пилав доводят до готовности в духовке или печи.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 1,2–1,5 кг говяжьей грудинки; ✓ 400 г длиннозерного риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 6–7 ст. ложек оливкового масла; ✓ по 10 шт. кураги и очищенного сладкого миндаля; ✓ 3 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки очищенных фисташек; ✓ 15–20 листьев салата; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ по 1 ч. ложке красного и черного молотого перца; ✓ 4–5 горошин душистого перца; ✓ лавровый лист; ✓ соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, сварите бульон, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Мясо выньте, отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте морковь, лук, нарезанную курагу и миндаль, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.

5. Влейте немного бульона, тушите 5–7 минут, добавьте мясо, тушите еще 5 минут.

6. Выложите сверху рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, влейте нужное количество бульона.

7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните предварительно вымытые веточки укропа.

9. Накройте казан крышкой, поставьте в разогретую духовку, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем выньте веточки укропа, плов перемешайте.

10. Зелень петрушки вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, устланное вымытыми листьями салата, посыпьте зеленью петрушки, украсьте фисташками.

Годы правления Сулеймана Великолепного ознаменовались не только расцветом науки, культуры, введением новых законов и многочисленными военными походами. Это был и расцвет кулинарного искусства. Согласно историческим источникам, при дворе султана Сулеймана Кануни трудилось не менее 70 поваров, которые готовили обеды и ужины на несколько тысяч человек, а в праздники и дни выдачи оплаты янычарам – на несколько десятков тысяч человек. Особое место в меню занимали пловы. В Государственном музее исламского наследия Турции, расположенном не где-нибудь, а во дворце Ибрагима-паши, в Рамазан гостей угощают блюдами, приготовленными именно так, как написано в рецептах, сохранившихся до наших дней со времен правления султана Сулеймана. Один из рецептов – плов с миндалем и шафраном. Считается, что именно это кушанье подавали к столу правителя Османской империи.