Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства

Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным и слегка охлажденным подсолнечным рафинированным маслом. Накрыть банки крышками, прогревать в кастрюле в слабо кипящей воде 1 час. Закатать крышки. Стерилизовать в этой же кастрюле в кипящей воде 10 часов.

Охладить, не вынимая из кастрюли, не снимая с нее крышки.

На 1 пол-литровую банку – 800–900 г рыбы, 1 лавровый листочек, 2 горошины горького или душистого перца, 0,5 г лимонной кислоты, (сок 1/4 лимона), 4–5 ст. л. масла; на 1 кг рыбы – 1 ст. л. соли для пересыпки.

Свежую ставриду выпотрошить, удалить голову, хвост. Вымыть в холодной воде, дать ей стечь, пересыпать солью, выдержать 1 час при комнатной температуре.

На дно банок положить пряности, рыбу спинкой вниз, добавить лимонную кислоту, накрыть подготовленной крышкой, поставить банки в кастрюлю. Налить теплую воду, накрыть крышкой. Вода в кастрюле должна быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогревать при слабом кипении воды 1 час.

Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным маслом, накрыть крышкой, прогревать банки в слабо кипящей воде 40 минут. Закупорить банки. Стерилизовать в кипящей воде 8 часов, накрыв кастрюлю крышкой.

Можно стерилизовать в три приема: 90 минут в первый раз, по 70 минут во второй и третий, делая суточную выдержку. Банки из кастрюли не вынимать. Температура воды в начале стерилизации 20–30 °C.

На 1 пол-литровую банку – 700 г кильки, 1 лавровый листочек, 3 горошины горького перца, 3 гвоздики, 1 луковица, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла.

Уложить в подготовленные банки лавровый лист, пряности, уложить слоями рыбу (спинкой вниз), пересыпать каждый ряд солью, нарезанным луком. Наполненную банку (рыба должна быть на 1 см ниже верха горлышка банки) залить уксусом, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогреть при слабом кипении воды 50–55 минут.

Слить образовавшуюся жидкость, залить каждую банку прокаленным и охлажденным растительным маслом, прогреть в течение 50 минут. Банки закрыть, стерилизовать в кипящей воде 5 часов в кастрюле с закрытой крышкой.

– для приготовления вина используют зрелые плоды айвы, яблок, рябины, вишни, сливы, ирги, смородины, земляники, малины;

– из перезрелых ягод сусло плохо сбраживается и совсем не осветляется;

– не идут для приготовления вина ягоды и плоды гнилые, испорченные, заплесневелые;

– для приготовления вина из яблок хороши такие сорта: антоновка, славянка, анис, ранет, китайка, грушовка московская;

– десертные вина готовят из айвы, яблок (культурных и диких), китаек, ранеток, рябины (Бурка, Ликерная, Черноплодная, Нежинская, Кубовая, Моравская), вишни кислых сортов, земляники, черники, клюквы, малины, смородины, крыжовника, клюквы, сливы;

– для приготовления полусладких вин используют яблоки (как культурные, так и дикие), крыжовник, малину, землянику, смородину – черную, белую и красную, – сладкие и кислые сорта вишни;

– для сухих вин идут яблоки, крыжовник, смородина белая, красная, ревень, вишня, черника;

– для приготовления ликеров берут вишню, черную смородину, малину, землянику.

На 1 л чистого сока – 100 г воды, 100 г сахара до брожения; 80 г сахара – в период брожения; 100–160 г сахара после брожения – для получения десертного вина.

После отжатия мезги замерить количество полученного сока, вычесть количество воды, добавленной в мезгу до прессования и во время него, получив цифру, показывающую выход чистого сока. Добавить воду и сахар.

Подогреть сок до 22 °C, разлить в стеклянные бутылки или бочонки на 3/4 объема, поставить для брожения. На 4-й, 7-й, 10-й день брожения добавлять сахар: по 30 г на 4-й и 7-й день и 20 г на 10-й. Каждый день доливать вино, для чего поставить на брожение вино в посуде меньшего объема. Через 3–4 недели процесс брожения заканчивается. Сахар перестает чувствоваться на вкус, вино осветляется.

Вино отделить от осадка, поставив посуду с вином на табуретку. На полу поставить пустую бутыль. Опустить в вино резиновую трубку, которая должна быть на 3 см выше дрожжевого осадка. Взять свободный конец в рот и втягивать вино из бутыли. Как только вино пойдет, опустить конец в пустую бутыль на полу. После того как осадок стечет, перелить оставшийся дрожжевой осадок в меньшую бутыль, дать отстояться, слить осадок снова с помощью резиновой трубки. Гущу профильтровать через матерчатый фильтр.

Заполнить отфильтрованным вином бутыли до половины горлышка, закупорить пробками, поставить в холодное помещение для отстоя на месяц. Через месяц снова снять с осадка. Добавить сахар, растворив его в небольшом количестве подогретого вина.

Слить готовое вино в бутыли до половины горлышка, закупорить пробками.

3 кг вишни, 1,2 кг сахара.

Ягоды вишни пересыпать сахаром, сложить в бутыль, поставить на солнце. Через 1,5 месяца процедить, добавить 1,5 л водки, разлить по бутылкам и настаивать 2 месяца.

Виноградные вина готовятся из винограда кислых сортов. Виноград собирается только в сухую погоду. Важный момент – тщательная сортировка винограда. Собранный виноград надо снять с веточек, размять в деревянном корыте деревянной толкушкой. Прессовать, слить сок (сусло) в стеклянную емкость или эмалированное ведро. Мезгу покрыть деревянным кружком и еще раз прессовать. Смешать весь сок вместе. Вместо пресса можно взять дуршлаг, дать стечь соку, а оставшуюся мезгу поместить в холщовый мешочек и отжать руками.

Из винограда можно готовить сухие вина, полусухие и десертные.

На 1 л сусла – 50 г сахара до брожения; 160–200 г сахара на 1 л вина после брожения.

Ягоды отделить от веточек, раздавить. Поместить мезгу в стеклянную емкость с широким горлышком или бочонок. Добавить винную закваску (см. выше – приготовление закваски для вин) – 2 % от объема, перемешать, оставить для брожения на 3–4 дня. Во время брожения мезгу перемешивать несколько раз в сутки.

Мезгу спрессовать. Сок налить в стеклянные баллоны на 3/4 объема. Добавить сахар (норма на литр до брожения), поставить вино для брожения.

После окончания брожения дать вину отстояться. Через 2 месяца (после начала брожения) снять с осадка. Добавить сахар. Разлить в бутылки. Закупорить, поставить на хранение.

Хранить при температуре не ниже 16 °C.