Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства

Одним из способов долговременного хранения грибов, овощей, фруктов и ягод является их сушка. Для нее можно использовать овощи и фрукты, непригодные для консервирования. Главная задача при сушке овощей – удаление большого количества влаги. При сушке уменьшается общий вес, увеличивается содержание сухих веществ, однако теряется значительное количество витамина С. Самое большое количество этого витамина сохраняется в овощах, которые подвергаются сушке осенью.

А знаете ли вы, как правильно использовать для приготовления пищи сушеные овощи? Их вовсе не следует сразу же бросать в кастрюлю. Сушеные овощи перед употреблением следует тщательно промыть в холодной воде. Снова залить холодной водой, выдержать 2–3 часа, чтобы набухли, и только потом варить в этой же воде до готовности. Сушеную морковь, используемую для заправки супов и борщей, после того как набухнет, в воде не отваривать, а жарить.

Для сушки на воздухе лучше всего использовать лотки или специальные сита. Сита несложно смастерить. Сбивают рамку из деревянных планок и прибивают к ней деревянные планочки, параллельные друг другу, с расстоянием между ними 3–4 см. Можно натянуть на раму металлическую сетку из нержавеющей стали с отверстиями от 2 до 8 мм. Чтобы не допустить провисания сетки, на нижней стороне рамы крепятся шурупами несколько деревянных планок. Сита с железными рамами непригодны для сушки.

Чтобы процесс сушки протекал быстрее, то, что для нее предназначено, надо разложить равномерно, тонким слоем.

Грибы (любые) тщательно очистить, обтереть шляпку сухой тряпочкой, нарезать тонкими ломтиками, сушить на солнце или на печке сразу же, чтобы не зачервивели. Досушить в нежаркой духовке.

Можно нанизать грибы на нитку и повесить на окне с солнечной стороны. Из 1 кг свежих грибов получается 100–150 г сушеных.

Хранить в плотно закрывающихся банках или в полотняных мешочках в сухом холодном помещении.

Для хранения сушеные грибы можно растереть и хранить в бутылках с притертой пробкой.

Сушеные плоды и ягоды содержат много ценных питательных веществ. Их легко хранить и перевозить. Сушить плоды и ягоды можно как на солнце и воздухе, так и в печах, и духовках.

На ночь плоды следует укрывать брезентом. Чтобы на плодах не появилась гниль, их перед сушкой обрабатывают соляным раствором, взяв 1 стакан соли на ведро воды.

Можно плоды нанизывать на нитки и подвешивать на солнечной стороне двора. При сушке плодов или ягод на железных противнях рекомендуется положить на них чистую солому.

Вымытые и очищенные яблоки с удаленной сердцевиной мелко порезать на дольки толщиной 4–5 мм. Яблоки разложить на металлических листах, застеленных чистой бумагой. Сушить при температуре 65–85 °C, слегка приоткрыв дверцу духовки. Для ускорения сушки бумагу менять.

Яблоки должны высохнуть через 5–6 часов. Хранить в стеклянных банках, прикрыв 2–3 слоями смятой бумаги, полиэтиленовыми крышками.

Нарезанные для сушки яблоки не потемнеют, если перед сушкой их предварительно выдержать в 1–1,5 %-ном (100–150 г) растворе соли в течение 2–3 минут.

Специалисты рекомендуют также перед сушкой произвести окуривание яблок серой в течение 5—10 минут. На 1 кг яблок требуется 2 г серы

Сушить надо полностью созревшие плоды. Перед сушкой абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки. Положить половинки на сито срезами кверху. Сушить на солнце 4–5 дней.

Если вы хотите посушить целые абрикосы, уложите их на подносы и подвяливайте в течение 1–2 дней. Потом их следует надрезать со стороны плодоножек, выдавить косточки через надрезы и досушивать обычным путем.

На сушку идут здоровые, зрелые, но еще твердые плоды.

Груши отсортировать, вымыть, нарезать. Мелкие плоды сушить целыми, большие груши разрезать на половинки и четвертинки. Чтобы ускорить процесс сушки груш, а также для получения хорошего качества плодов рекомендуется бланшировать груши в кипящей воде 5—10 минут. Очень твердые груши надо немного поварить.

Разложить груши для просушки. Сушить можно и на солнце, и в духовке. Сушеные груши хранят в ящиках.

Для сушки пригодны зрелые и перезрелые, начинающие увядать сливы. Их надо отсортировать, вымыть. Для ускорения сушки рекомендуется сливы бланшировать в специальной корзине в растворе каустической или кальцинированной соды – 50 г на ведро воды – при температуре 80–90 °C полминуты или минуту. Затем сливы следует охладить холодной водой и разложить для провяливания на солнце.

Сливы досушивают в печи. 3–4 часа сушить сливы при температуре 55 °C. Затем их надо вынуть, охладить, перемешать и продолжать сушку при температуре 65–70 °C в течение 4–5 часов или более до готовности.

Нормально высушенные сливы имеют черный или синеватый оттенок, блестящую кожицу. Косточка легко перекатывается между пальцами.

Здоровые, без всяких следов порчи персики следует вымыть, разрезать на 2 половинки, удалить косточки.

Разложить на сита, противни, фанеру и т. д. и сушить на солнце.

Вишню, черешню перед сушкой отсортировать, очистить от плодоножек, вымыть. Плоды разложить для сушки.

Сушить сначала при низкой, затем, после того как провялятся, при более высокой температуре. Для ускорения сушки плоды можно пробланшировать в кипящей воде 1–2 минуты.

Забота о доме сродни заботе о хлебе насущном. Неслучайно экономика возникла из домоводства; само название науки, кстати, переводится с древнегреческого как «наука о домашнем хозяйстве». В отличие от современного человека, который предпочитает работать на кого угодно, только не на себя, древние работали исключительно на себя. Управление домашним хозяйством было спланировано гораздо лучше, чем менеджмент в большинстве современных фирм. Великие мыслители посвящали себя науке домоводства. Среди них был, например, великий Аристотель. А слово «экономика» придумал историк Ксенофонт, ученик знаменитого философа Сократа.

Древние видели в заботе о доме выгодное вложение капитала, свое будущее процветание, достаток своих детей. Время шло, и вместе с ним приходили и уходили войны, кризисы, неурожайные годы, смена правителей. Людям жилось то получше, то похуже; бывали периоды сытости и процветания, а бывали и периоды спада. Но дом оставался кормильцем на протяжении веков, он содержал в себе все заработанное предками и все приумноженное потомками. Поэтому домоводство видели самым надежным источникои дохода. Вели домоводство и мужчины, и женщины. Тогда никто не считал зазорным сидеть дома. Человека, который делал на чем-либо карьеру, уважали меньше, так как это был обычно либо плохой хозяин, либо человек низкого социального происхождения. Уважались только люди, получающие доход от домоводства. Именно их интересы защищала древнегреческая демократия – самая первая в истории народная власть.