Сергей Кашин - Пироги, кулебяки, расстегаи

Ингредиенты

200 г муки, 10 яиц, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 щепотка лимонной цедры, 1 щепотка соли.

Способ приготовления

Взять 10 яиц, отделить белки от желтков, взбить желтки, прибавив в них 200 г сахара, щепотку лимонной цедры и немного соли; всыпать 200 г самой лучшей муки, размешать хорошенько, прибавить в эту смесь сливочного масла и белки, взбитые в пену.

Когда тесто будет готово, смазать маслом маленькие формочки, наполнить их тестом, поставить в духовку; как будут готовы, подавать.

Формочки можно заменить большой бумажной коробкой, смазанной маслом, в которую выливается тесто; когда оно испечется, можно нарезать готовое изделие и придать какую угодно форму.

Ингредиенты

400 г телячьих мозгов, 2 ½ стакана воды, 1 г красного молотого перца, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, ½ столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки муки, ½ стакана сметаны, 1 г мускатного ореха, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги из 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 столовой ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в ½ ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока.

Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 минут, посыпать жаренной петрушкой.

Ингредиенты

1 кг слоеного теста, 1 яйцо.

Для «бешамеля» : 1 столовая ложка сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока или сливок, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка ванили или корицы.

Способ приготовления

Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и поставить в духовку. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким кремом «Бешамель» и сразу подавать.

«Бешамель» приготовить из 1 ложки сливочного масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, предварительно истолченную с сахаром.

Ингредиенты

1 телячья печень, 400 г шпика, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, ¼ белой булки (вымоченной), 75 г мадеры, 1 столовая ложка рома, мускатный орех, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить черного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли.

Нафаршировать этим фаршем пирожки в виде рога изобилия и поставить в духовку на 5 минут.

Ингредиенты

100 г почечного жира, 100 г говядины, 1 белая булка, 1 луковица, 2 яйца, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в духовку. Посыпать поджаренной зеленой петрушкой. В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.

Ингредиенты

500 г рыбы (любой), 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.

Способ приготовления

Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку. Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.

Ингредиенты

400 г грибов (любых), 1 луковица, 50 г зелени петрушки и укропа (измельченной), 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны.

Способ приготовления

Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

Ингредиенты

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль.

Для начинки: 400 г грибов (любых, соленых), 2–3 луковицы, 900 г рыбы, петрушка, маргарин, перец, соль.

Способ приготовления

В первом случае соленые грибы с луком порубить.

Отварную рыбу без костей разобрать, смешать с рубленым луком, петрушкой, посолить, поперчить, потушить с маргарином на сковороде.

Приготовить смесь и начинить ею (как обычно) пирожки, смазать их яичным желтком и выпечь в духовке со средним жаром. Подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.

Ингредиенты Для теста: 1,2 кг муки, 10 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 яиц.

Для начинки: 1,2 кг грибов (любых, свежих), 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в масле, прибавить перца и сметаны. Тесто брать на дрожжах.

Ингредиенты

Для теста: 1,2 кг муки, 10 г дрожжей (сухих), 200 г сливочного масла, 5 яиц.

Для начинки: 600 г гречневой крупы, 200 г грибов (любых, сухих), 200 г сливочного масла, 5 луковиц, немного перца.

Способ приготовления

Крутую гречневую кашу поджарить в масле с рубленым луком, затем прибавить отваренные рубленые грибы, немного перца и посолить.

Ингредиенты

200 г сыра (любого, тертого), 2 яйца, 50 мл мадеры, 200 г муки, 450 г сливочного масла.

Способ приготовления