Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

– Запара… – перешептываются между собой официанты.

– Запара! – потирает в удовлетворении свои руки начальство.

– Запара!! – с ужасом восклицают повара, готовясь к самому худшему в их жизни.

Этим немудреным и коротким словом называется самый сумасшедший отрезок времени, когда, в короткий срок, следует отпустить огромное количество разнообразных блюд. Причем, быстро и качественно.

Ругая и матеря самыми последними словами ни в чем не повинных клиентов, «бойцы невидимого фронта», как угорелые носятся по кухне, с остервенением швыряя сотейники, плошки и сковородки в переполненную мойку.

Как правило, в такие моменты, даже высокое руководство не рискует совать свой нос святая святых, поскольку кровно заинтересовано в увеличении наплыва посетителей, а посему, с пониманием относится к адской работе своих рабов.

Правда, начальство тоже, попадается разное. Нам с Вадимом «повезло»: как назло, в самый неподходящий и критический момент, у наших шефов просыпается зверский аппетит. Вот и на сей раз, в разгар ажиотажа, когда мы с коллегой, с выпученными глазами, что называется, «летаем» вокруг плит и холодильников, порог нашей кухни, на цыпочках переступает очаровательная ножка начальницы.

– Ну, что: как дела, мальчики? – с невинным личиком, осторожно интересуется она, и – вероятно – тут же сообразив, что задала совершенно глупый вопрос, сочувственно произносит: – Чё, запара, да?

– Ага… коротко бросаем мы, не глядя на неё, словно демоны, нарезая круги по кухне и пытаясь удержать в памяти последовательность предстоящих операций.

Потоптавшись немного в нерешительности, она, некоторое время, жалостливо наблюдает за нами, а затем, благоразумно отойдя поближе к выходу, скороговоркой выдает:

– Ну, тогда пожарьте мне стейк с овощами, хорошо?

Броуновское движение белых колпаков на какую-то долю секунды внезапно застывает: мы с товарищем, с ошалевшими лицами и свесившимися на бок языками, синхронно оборачиваемся к директрисе. И, уже в следующее мгновение, с трудом сдержав себя, и выдавив только тактичное «угу», вновь окунаемся с головой в работу.

– Только не забудьте, подать к нему грибной соус! – бросает напоследок начальница и, на дав нам опомниться, стремительно выбегает из кухни.

– Бл#-#-ди!! – закатив глаза к потолку, взвывает Вадим.

Между тем, принтер безжалостно «выстреливает» очередной длинный заказ.

– Ссу-ки!! – вторю я в унисон своему напарнику «по галерам», извлекая из холодильника говяжью вырезку и в отчаянии, с силой ударяя её о разделочную доску.

Боковым зрением, успеваю заметить, как перепуганные официанты, на всякий «пожарный», осторожно отступают на почтительное расстояние от окна раздачи. Умудренные опытом, они, как никто другой прекрасно понимают, что сейчас поварам, лучше всего, не задавать никаких вопросов: как-никак, запара, однако…

Вообще-то, для наших целей, подходит только настоящая говяжья вырезка. Хотя…

Не вникнув толком в производственные нюансы, да вдобавок, позарившись на подозрительно дешевую цену, я «клюнул» таки, на удочку белорусских товарищей из Миорского мясокомбината, что в Витебской области. Наши «братья-славяне», не мудрствуя лукаво, сложили вместе две телячьи вырезки и, плотно cкатав их в одну внушительную по толщине «колбасу», присобачили скромную этикетку с надписью: «Вырезка говяжья молодняк». Ну, что тут можно сказать? Только одно – молодцы, ребятки!

Понятное дело, что до меня это дошло уже потом, когда я стал размораживать мясо. И, тем не менее, умудрился, не разлучая «близнецов», приготовить из них тот же самый стейк. Итак, я предлагаю вернуться к нашему рецепту и, так сказать, осторожно и нежно «пощупать нашего бычка за… вымя».

Вырезка говяжья – 260 г;

Бекон с/к – 15 г;

Помидоры – 60 г;

Перец болгарский – 80 г;

Кабачки – 50 г;

Масло подсолнечное – 50 мл;

Грибы (любые) – 20 г;

Соевый соус – 10 мл;

Орегано – 1 г;

Крахмал – 1 г;

Специи (соль, перец) – по вкусу;

Размороженную говяжью вырезку, следует разрезать (поперек волокон!) на несколько толстых кусков (по 260 г), исходя, из требуемого количества порций. Затем, берём один из кусков, ставим его «на попа», то есть, одним «торцом» укладываем на разделочную доску, а на другой – опускаем свою «пятерню», именуемую ещё иначе, как – ладонь. И – сильно надавливаем сверху, сплющивая его немного таким образом, чтобы толщина образовавшегося «пончика», была не менее 3 – 3,5 сантиметра. Никаких тяпок, молотков, топоров, кувалд и прочих традиционных вспомогательных инструментов российского повара! Исключительно, только золотыми руками.

Этапы приготовления стейка. Фото автора

Теперь, необходимо обмазать будущие стейки растительным маслом, посолить, поперчить и уложить их на раскаленную чугунную сковороду с гофрированным дном. Обжариваем с обеих сторон (приблизительно, по 3 – 4 минуты – с каждой стороны), а потом, запихиваем полуфабрикат в жарочный (духовой) шкаф (t = 200 С), до окончательной «доводки».

«Блатные» повара очень любят шикануть, при случае, модными иностранными словечками, (типа «блю», «ре», «медиум», «вэл дан» и прочая ерунда…), однако, не тушуйтесь и смело шлите их… Правильно, именно туда! Потому как, в переводе на наш обычный рабоче-крестьянский язык, это всего лишь навсего, обозначает степень прожарки стейка, а именно: «сырой», «полусырой», «с кровью», «нормальный», «хорошо прожаренный», и – наконец – «пережаренный и сухой, как последняя падла».

Пока стейк уютно устроился в духовке, предлагаю заняться гарниром. Для этого нам понадобятся: кабачок цукини, помидор (или половинка крупного) и болгарский сладкий перец. Первые два, можно запустить на гофрированную сковородку, а болгарский перец, произвольно порезав на художественные сегменты, необходимо обжарить с минуту-полторы в обычном сотейнике или сковородке, с небольшим добавлением растительного масла. После чего, нам останется только довести овощи в духовке до полной готовности.

Наконец, извлекаем почти готовый стейк, обматываем его по кругу парочкой нежных розовых полосочек сыро-копченого бекона «ринго» (можно, любой другой), и вновь отправляем обратно в жарочный шкаф на 5 – 6 минут. Тем временем, приступаем к соусу. В сотейник запускаем обжаренные грибы, заливаем соевым соусом, посыпаем сверху душистым орегано, разбавляем всё это дело обыкновенной водой (совсем немного!) и ставим на плиту. Даём возможность, покипеть немного соусу, после чего, вливаем туда, разбавленный небольшим количеством холодной воды картофельный крахмал. Можно заметить, как в считанные секунды соус начнет густеть. Ждём ещё с чуток и… всё! Снимаем соус с плиты, достаём из духовки стейк, и приступаем к завершающей художественной части – оформлению и подаче кулинарного шедевра.